Пироги. Большая книга рецептов - [45]

Поверхность пирога наколоть вилкой и дать ему 15–20 мин постоять. После этого смазать поверхность желтком.

Выпекать кулебяку при температуре 180 °C до готовности.

Приготовление начинки: рис отварить до готовности. Промыть и дать воде стечь. Рис приправить мелкой солью и сливочным маслом.

Кулебяка с рыбой, рисом и капустой

– 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

Для смазывания:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла

Для рыбной начинки с рисом и яйцами:

– 1–1,2 кг филе свежей рыбы (трески, судака, лосося)

– 1 стакан среднезернового риса

– 5 яиц

– 2 ст. ложки растительного масла

– 100 г сливочного масла

– 1 стакан рыбного бульона (или воды)

– черный молотый перец

– соль

Для рыбной начинки с капустой:

– 1 кг филе свежей рыбы (трески, судака, лосося)

– 1 кг свежей капусты

– 2 небольшие луковицы

– 6 яиц

– 200 г сливочного масла

– черный молотый перец

– соль

Приготовление рыбной начинки с рисом и яйцами: крупу хорошо промыть, залить подсоленной холодной водой, отварить до готовности и откинуть на дуршлаг. Затем переложить рис в миску, заправить растопленным горячим сливочным маслом и солью по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить.

Рыбное филе промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и обжарить в сильно разогретом растительном масле.

Приготовление рыбной начинки с капустой: кочан вымыть, обсушить, очистить от верхних листьев и тонко нашинковать. Слегка посолить капусту, перетереть руками и дать немного постоять. Затем хорошенько отжать ее и обжарить в глубокой сковороде с разогретым маслом (150 г), добавив очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить. Смешать их с остывшей капустой.

Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать кусками, посолить и обжарить в другой сковороде в оставшемся разогретом масле.

Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в форме круга (так чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1 ст. ложки) противень.

Положить на тесто, немного отступив от краев, ровным слоем рыбную начинку с рисом: сначала рис, на него – обжаренные кусочки рыбы. Сбрызнуть продукты 3–4 ст. ложками бульона (или воды) и посыпать измельченными яйцами.

Потом положить рыбную начинку с капустой: сначала капусту с яйцами, а на нее – кусочки обжаренной рыбы.

Полить начинку оставшимся бульоном (или водой) и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипить их красивым швом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать верх взбитым яйцом (можно добавить к нему небольшое количество молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить противень в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать сливочным маслом и сразу же накрыть чистой полотняной салфеткой. Подавать в теплом виде.

Кулебяка с рыбой, рисом, морковью и зеленым луком

– 1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/2 стакана мясного бульона (или воды)

Для смазывания пирога и противня:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложки растительного масла.

Для рыбной начинки с рисом и яйцами:

– 1–1,2 кг филе свежей рыбы (трески или лосося)

– 1–1,2 стакана среднезернового риса

– 5 яиц

– 2,5 ст. ложки растительного масла

– 100 г сливочного масла

– 1 стакан рыбного бульона

– черный молотый перец

– соль

Для начинки из моркови:

– 5–6 шт. моркови

– 1/3–1/2 стакана молока (или сливок)

– черный молотый перец

– сахар

– соль

Для начинки из яиц и зеленого лука:

– 7–8 яиц

– 50 г зеленого лука

– 3–4 ст. ложки растопленного сливочного масла

– соль

Приготовление рыбной начинки с рисом и яйцами: крупу хорошо промыть, залить подсоленной холодной водой, отварить до готовности и откинуть на дуршлаг.

Затем переложить рис в миску, заправить растопленным горячим сливочным маслом и солью по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко порубить. Рыбное филе промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и обжарить в сильно разогретом растительном масле. Соединить яйца и рыбу с рисом, осторожно перемешать.

Приготовление морковного пюре: корнеплоды почистить, вымыть, залить горячей водой и сварить до готовности. Затем воду слить, а морковь растолочь. Влить в пюре горячее молоко (или сливки), посолить, поперчить по вкусу и хорошенько перемешать.

Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.

Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, до тех пор пока не выделится сок. Затем соединить лук с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и хорошенько перемешать.

Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.

Выложить на тесто, отступив от краев по 2 см, половину рыбной начинки. Посыпать ее половиной количества начинки из зеленого лука и яиц.

Затем положить морковное пюре, оставшийся зеленый лук с яйцами и рыбную начинку. Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом.