Пироги. Большая книга рецептов - [43]

Готовую кулебяку вынуть из духовки и сразу же накрыть чистой полотняной салфеткой.

Кулебяка с капустой, яйцами и зеленым луком

– 1–1,2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/3 стакана мясного бульона (можно из кубика)

Для смазывания:

– 1 яйцо

– 3 ст. ложки растопленного сливочного масла

Для начинки из капусты и из яиц:

– 1 кг свежей белокочанной капусты

– 3–4 яйца

– растительное масло

– соль

Для начинки из яиц и зеленого лука:

– 7–8 яиц

– 50 г зеленого лука

– 3–4 ст. ложки растопленного сливочного масла

– соль

Приготовление начинки из капусты и из яиц: кочан зачистить от верхних листьев, обмыть холодной водой, обсушить и мелко посечь.

Выложить капусту на сковороду с разогретым маслом и хорошо подрумянить, часто помешивая деревянной лопаткой.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить. Соединить их с капустой, посолить, поперчить и хорошенько перемешать.

Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.

Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, до тех пор пока из него не выделится сок.

Затем соединить лук с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и тщательно перемешать.

Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в форме круга (так чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной примерно 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.

На тесто, немного отступив от края, выложить ровным слоем сначала начинку из капусты и яиц, затем – из яиц и зеленого лука. Сбрызнуть продукты бульоном (или водой) и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипать их края красивым швом.

Из остатков теста скатать жгутики или тонкие полоски и закрепить их, смазав яйцом, в виде решетки на поверхности кулебяки. Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, сразу же смазать растопленным маслом и дать постоять 1–2 мин. Потом накрыть пирог чистой полотняной салфеткой или полотенцем.

Кулебяка с гречневой кашей, печенью и морковью

– 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/2 стакана бульона от печени

Для смазывания:

– 1 яйцо

– 3 ст. ложки растопленного сливочного масла

Для начинки из гречневой каши и лука:

– 1,5 стакана гречневой крупы

– 1–2 луковицы

– 2,5–3 стакана воды

– 50–60 г сливочного масла

– растительное масло

– соль по вкусу

Для начинки из яиц и зеленого лука:

– 6–7 яиц

– 100 г зеленого лука

– сливочное

– (или растительное) масло

– соль

Для начинки из печени:

– 800 г говяжьей печени

– 1 стакан бульона от печени

– 1–2 моркови

– 60–80 г сливочного масла

– 2 луковицы

– душистый перец горошком

– лавровый лист

– соль по вкусу

Приготовление начинки из гречневой каши и лука: крупу хорошо промыть холодной проточной водой. Затем переложить ее в кастрюлю, залить водой, подсолить и сварить рассыпчатую гречневую кашу (по необходимости можно подлить немного воды), сразу же заправить ее растопленным маслом.

Лук очистить, вымыть, очень мелко нарубить и хорошо обжарить в разогретом масле. Положить его в кашу и тщательно перемешать.

Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.

Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, до тех пор пока из него не выделится сок. Затем соединить его с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и хорошо перемешать.

Приготовление начинки из печени: вымыть ее, залить холодной водой и сварить – с очищенными и вымытыми морковью и 1 луковицей. За 5–7 мин до готовности добавить перец горошком и лавровый лист.

Оставшуюся луковицу очистить, вымыть и пропустить, вместе с охлажденными печенью и морковью, через мясорубку. Добавить горячий бульон, масло, соль, молотый перец по вкусу и все тщательно растереть деревянной ложкой.

Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в форме круга (так чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.

На тесто, немного отступив от края, положить ровным слоем сначала начинку из гречневой каши и лука, потом – из яиц и зеленого лука, а в завершение – из печени.

Сбрызнуть продукты бульоном и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипать их.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать поверхность пирога взбитым яйцом (можно добавить небольшое количество подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить кулебяку в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, сразу же смазать растопленным маслом, дать постоять 1–2 мин. Потом накрыть ее чистой полотняной салфеткой или полотенцем.