Пирог на стол - праздник в дом - [4]

...из ливера

350 г ливера, 1 луковица, 1 столовая ложка жира, 1/2 чайной ложки муки. Ливер (сердце, легкое и горло) разрезать на куски 30...40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и мукой; можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и 2 сваренных вкрутую мелко нарубленных яйца (или 2 столовые ложки отваренного рассыпчатого риса).

...из лука репчатого

200 глука репчатого, 3 сваренных вкрутую яйца, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки толченых сухарей, соль и зелень по вкусу. Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с толчеными, слегка поджаренными белыми сухарями. Затем добавить мелко нарубленные крутые яйца, зелень, соль, влить немного бульона.

ПИРОГИ

Донской с ливером и луком

Тесто: 1 кг муки, 15 г дрожжей, 15 гсахарного песка, 1 л молока, 2 желтка, 2 яйца, 100 г растительного жира, соль. Начинка: 1 w-зеленого лука, 2 большие головки репчатого лука, 1 телячий ливер (печень, сердце, легкое), 3 яйца, 3/4 стакана растительного масла, перец, соль по вкусу. Приготовление начинки. Лук вымыть, порубить, посолить и пожарить в отколерованном растительном масле так, чтобы он дал сок, после чего сразу же снять с огня. Ливер варить до готовности, остудить в отваре, пропустить через мясорубку и пожарить в растительном масле с добавлением жареного репчатого лука, посолить и поперчить. Яйца отварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить, нарезать мелкими дольками. Для теста следует сначала сделать опару: всыпать в кастрюлю половину всей просеянной муки, влить 1 стакан теплой воды, дрожжи, тщательно размешанные с мукой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить опару в теплое место на 45 мин. В поднявшуюся опару вбить желтки, добавить сахарный песок и соль, влить теплое молоко и хорошо размешать все ложкой. Когда желтки и молоко хорошо соединятся с опарой, всыпать остальную муку, вымесить тесто в кастрюле. Затем выложить тесто на доску и руками размешать с растительным маслом, выбить тесто на столе, пока оно не станет отставать от доски и от рук. Поставить тесто в теплое место на 1,5 ч, чтобы оно хорошо поднялось. Приготовить лист (противень), смазав его растительным маслом. 2/3 теста раскатать в пласт, выложить на лист, поверх теста положить начинку: сначала лук, сверху - ливер и мелкие дольки сваренных вкрутую яиц, слегка посыпанных солью и перцем. Оставшееся тесто раскатать в тонкий пласт, накрыть им начинку и защипить края обоих пластов. Дать пирогу расстояться 30 мин в теплом месте, чтобы тесто поднялось, смазать его взбитым яйцом и сделать посредине верхнего пласта теста отверстие, чтобы во время выпечки через него выходил пар от начинки. Пирог поставить в хорошо нагретую духовку, когда он подрумянится, уменьшить нагрев. Печь пирог в течение 1 ч.

С начинкой из мозгов

Тесто: 1 кг муки, 1/2 л молока, 125 г растительного жира, 4 яйца, 3/4 стакана сахарного песку, 30...35 г дрожжей, 1 чайная ложка соли. Начинка: 750 г мозгов, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка (с верхом) растительного сала, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 1 /7 воды с 1 столовой ложкой уксуса, перец и соль по вкусу. Приготовление начинки. Мозги замочить в воде с уксусом на 30 мин, промыть, очистить от пленки и нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезанный лук пожарить в разогретом растительном жире на сковороде до золотистого цвета. В эту же сковороду положить мозги, жарить их 5 мин, затем смешать со сметаной, добавить муку, зелень петрушки и укропа, посолить и поперчить по вкусу. Для теста поставить опару из 1 стакана молока, дрожжей и муки (опара по консистенции должна быть, как сметана), взбить все хорошо ложкой, чтобы не было комков. Поставить опару в теплое место. Яйца взбить, размешать с солью и оставить на 15 мин, после чего растереть их с сахарным песком и размешать с оставшимся подогретым молоком. Разогреть растительный жир. Когда опара поднимется, вылить ее в кастрюлю с яйцами и молоком, хорошо смешать и всыпать остальную муку. Довавить в тесто растопленный жир и хорошо вымесить, пока оно не перестанет приставать к кастрюле и к рукам. Посыпать тесто мукой, закрыть крышкой и поставить в теплое место подниматься. Когда оно увеличится в объеме вдвое, выложить на доску, посыпанную мукой, разделить на 2 равные части.

* * *

Одну часть теста раскатать, выложить на лист, смазанный растительным маслом и посыпанный мукой, на тесто равномерным слоем положить начинку и прикрыть другой раскатанной половиной теста. Края их защипать так, чтобы края верхнего слоя оказались под нижним слоем теста. Сверху сделать отверстие, чтобы через него во время выпечки выходил пар из начинки, и поставить пирог на 30 мин в теплое место. Когда тесто поднимется, смазать пирог желтком и посыпать толчеными сухарями. Поставить в нагретую духовку и, когда зарумянится, уменьшить нагрев. Печь пирог в течение 30 мин, затем переложить его на доску и прикрыть полотенцем.