Первые блюда - [53]

Шампиньоны и куриное мясо вместе с жиром пропустить через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кубиками лук, черный перец и соль. Все ингредиенты перемешать.

В воде размешать соль и яйцо, затем медленно ввести просеянную муку и замесить крутое тесто. Оставить его на 10 минут, после этого вымесить еще раз. Тесто на пельмени тонко раскатать и пересыпать мукой, чтобы оно не прилипало к разделочной доске.

Вырезать из теста кружки диаметром 5 см, на каждый из них положить немного фарша и залепить края.

Приготовленные таким образом пельмени отварить в подсоленной воде и, смазав сливочным маслом, разложить по горшочкам.

Приготовить соус. Для этого промытые грибы нарезать кубиками и поджарить на сковороде с разогретым растительным маслом, затем добавить измельченный лук, красный и черный перец, толченый чеснок, тертый сыр, залить майонезом. Все ингредиенты перемешать и тушить некоторое время на слабом огне.

В горшочки с пельменями добавить соус, залить бульоном и поставить в заранее разогретую духовку. Тушить 10—15 минут.

Блюдо следует подавать в горячем виде.

Пельмени с грибами и ветчиной в горячем бульоне

Для бульона: 2 л воды, 1 луковица, 1 лавровый лист, соль.

Для теста: 400 г пшеничной муки крупного помола, 100 г кукурузной муки, 300 г воды, соль.

Для фарша: 300 г сушеных грибов, 3 луковицы, 70 г сливочного масла, 150 г ветчины, соль, перец.

Смешать пшеничную и кукурузную муку. Вливая понемногу холодную подсоленную воду, замесить мягкое тесто. Переложить его на посыпанную мукой разделочную доску.

Сушеные грибы промыть, отварить, мелко нарубить и обжарить с мелко нарезанным луком на сливочном масле. Посолить, поперчить по вкусу и смешать с измельченной ветчиной.

Слепить пельмени и отварить их в подсоленной воде, добавив лук и лавровый лист. К столу подать горячими, с бульоном, в котором они варились.

Пельмени «Президентские» в мятном бульоне

Для бульона: 2 л воды, 1 луковица, 4 листика мяты, 1 лавровый лист, соль.

Для теста: 100 г молока, 100 г воды, 1 яйцо, соль, 1 кубик бульона, 400 г пшеничной муки.

Для фарша: 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 пучок сельдерея, 200 г опят, 200 г шампиньонов, 20 г капусты, сахар, 1 чайная ложка лимонного сока, черный молотый перец, паприка, соус табаско, зелень петрушки и укропа, зеленый лук, растительное масло, соль.

Репчатый лук, чеснок, сельдерей, грибы и капусту нашинковать и по отдельности обжарить на растительном масле почти до готовности. Во время жарки жидкость должна полностью испариться. Затем все перемешать и посыпать солью, черным перцем и молотой паприкой. Добавить щепотку сахара, лимонный сок, соус табаско. Измельчить петрушку, укроп и зеленый лук и добавить в основную массу.

В подогретом молоке растворить соль, кубик бульона, добавить взбитое яйцо, долить воду и всыпать муку. Замесить тесто и, накрыв полотенцем, дать постоять.

Через некоторое время размягченное тесто раскатать, посыпая мукой, и вырезать круги.

На каждый круг выложить немного начинки и слепить края. Пельмени сварить в бульоне, приготовленном из указанных ингредиентов.

Отваренные пельмени выложить в глубокое блюдо и залить бульоном, в котором они варились.

Пельмени с редькой в овощном бульоне

Для бульона: 2 л воды, 2 луковицы, 1 лавровый лист, соль, черный перец горошком.

Для теста: 100 г муки, 1 яйцо, 30 г воды, 10 г соли.

Для фарша: 60 г редьки, 10 г сметаны, 10 г топленого масла.

Редьку натереть, обдать кипятком или прогреть с маслом, чтобы устранить горечь, затем смешать со сметаной.

Для приготовления теста в просеянную муку вбить яйцо, добавить воду и посолить. Замесить крутое тесто. Раскатать тонкие круги и, положив на них начинку, слепить края. Опустить пельмени в подсоленную воду и варить 10 минут.

При подаче к столу залить пельмени горячим бульоном.

Пельмени с грибами в луково-грибном бульоне

Для бульона: 2 л воды, 4 луковицы, 200 г сухих грибов, 1 лавровый лист, соль.

Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, 100 г воды, соль.

Для фарша: 50 г сушеных белых грибов, 150 г отварного риса, 1 луковица, 50 г сливочного масла, соль.

Для приготовления фарша предварительно замоченные сухие грибы отварить в подсоленной воде, нарезать мелкими кубиками и вместе с нашинкованным луком обжарить на сливочном масле. Добавить в основную начинку отварной рис, посолить и перемешать.

Для приготовления теста просеянную муку насыпать горкой, сделать в центре углубление и влить взбитое с водой яйцо, посолить и замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт и при помощи рюмки вырезать кружочки. Положить в центр каждого кружочка немного фарша и защипнуть края. Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут. Готовые пельмени выложить в глубокое блюдо и залить горячим бульоном, приготовленным из указанных ингредиентов.

Пельмени с грибами и капустой в грибном бульоне

Для бульона: 2 л воды, 2 луковицы, 150 г сухих грибов, 1 лавровый лист, соль.

Для теста: 1 яйцо, 50 г воды, 2 стакана муки, соль.

Для фарша: 40 г сухих грибов, 50 0 г белокочанной капусты, 1 луковица, 100 г сливочного масла, соль, перец.

В посуду влить воду, развести соль, яйцо и взбить полученную смесь. Просеянную муку насыпать горкой на стол, в центре сделать углубление и постепенно влить туда получившуюся смесь, замесить крутое тесто, накрыть салфеткой и дать постоять 20—30 минут.