Первые блюда - [51]

Готовое блюдо поперчить и украсить зеленью.

Пельмени грибные с рисом и бульоном

Для бульона: 5 стаканов отвара различных овощей.

Для теста: 350 г пшеничной муки, 1/2 яйца, соль, вода.

Для фарша: 150 г риса, 40 г свежих грибов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, соль.

Просеянную муку насыпать горкой, сделать в ней ямку, влить туда четверть стакана воды, половину яйца, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто накрыть салфеткой и дать ему постоять примерно полчаса.

Для приготовления начинки свежие грибы (боровики, подберезовики, подосиновики, лисички) очистить, замочить, сварить, мелко нарубить, слегка обжарить, добавить пассерованный лук, сливочное масло, соединить с припущенным рисом, посолить и перемешать.

Затем тесто нарезать кусками и сформовать пельмени. Варить их небольшими партиями в кипящей подсоленной воде. Подавать к столу вместе с бульоном.

Пельмени «Таежные» в грибном отваре

Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, соль, вода.

Для фарша: 150 г риса, 40 г сушеных грибов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Насыпать на стол горкой муку, сделать в ней углубление, влить смесь воды с яйцом, посолить и замесить тесто. Накрыть его полотенцем и оставить на 20—30 минут.

Для начинки сушеные грибы замочить на 3 – 4 часа, отварить, нашинковать, слегка пассеровать на сливочном масле, добавить пассерованный на том же масле репчатый лук, припущенный рис, соль и перемешать.

Нарезать тесто кусками и сформовать пельмени.

Отварить пельмени и подать их к столу в грибном бульоне.

Пельмени грибные с яйцами в бульоне

Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, соль, вода.

Для фарша: 10 яиц, 100 г сушеных грибов, 2 столовые ложки сметаны, 1 луковица, 100 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Сделать тесто для пельменей. Для приготовления начинки сушеные грибы замочить, отварить, мелко нарубить, слегка обжарить, добавить пассерованный на сливочном масле репчатый лук, сваренные вкрутую и нарубленные яйца, сметану, соль, перец и перемешать.

Приготовить пельмени, как обычно. К столу подать в глубоком блюде вместе с бульоном, в котором они варились.

Грибные пельмени в сметане с ягодным отваром

6 стаканов отвара различных ягод (клюква, красная смородин), 40 г сметаны, 10 г клюквы, 10 г сливочного масла, соль.

Для теста: 400 г муки, 2 яйца, соль, вода.

Для фарша: 8 яиц, 50 г сушеных грибов, 100 г ягод клюквы и черной смородины, 1 луковица, 60 г сливочного масла, соль.

Насыпать на стол горкой муку и сделать в ней углубление. Влить в него смесь воды и яйца, посолить и замесить крутое тесто. Затем накрыть его полотенцем и оставить на 20—30 минут.

Для начинки яйца отварить и мелко нарезать. Сушеные грибы замочить на 3 – 4 часа, отварить, нашинковать, пассеровать на сливочном масле с репчатым луком, добавить ягоды, соль и все перемешать.

Слепить пельмени, положить в горшочек, залить бульоном и сметаной, поместить сверху клюкву и варить до готовности.

Пельмени с сырым картофелем в бульоне

5 стаканов овощного бульона.

Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 2 яйца, 100 г воды, соль.

Для фарша: 1 кг картофеля, 2 яйца, 3 столовые ложки густой сметаны, 2 луковицы, соль и молотый перец.

Смешать вместе пшеничную и гречневую муку, просеять, сделать ямку, влить в нее яйца и, подливая понемногу очень холодную воду, замесить тесто. Его можно разделывать сразу.

Очищенный сырой картофель натереть на терке. Добавить в него мелко нарубленный лук, сырые яйца, сметану, соль и молотый черный перец по вкусу. Фарш тщательно перемешать. Сделать крупные пельмени и отварить их в подсоленной воде.

К столу подать пельмени горячими, залив овощным бульоном.

Грибные пельмени в бульоне со сметаной

11/2 л овощного бульона, 1/2 стакана сметаны, зелень укропа, соль, 2 зубчика чеснока.

Для теста: 2 стакана муки, 50 г воды, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли.

Для фарша: 250 г свежих шампиньонов, 50 г сливочного масла, 1 луковица.

Свежие грибы тщательно промыть, отварить в течение 15 минут в подсоленной воде, остудить, нарезать и жарить в масле вместе с измельченным луком до готовности.

Для приготовления теста в растительное масло влить кипяток, всыпать муку, посолить, быстро замесить тесто и сразу его разделать. Слепить пельмени и отварить их в воде без соли.

В ступке тщательно растереть до получения однородной массы укроп, чеснок и соль.

Смешать все со сметаной и горячим бульоном.

Переложить готовые пельмени в глубокое блюдо и залить их приготовленным сметанным бульоном. Подать к столу горячими.

Пельмени в бульоне с соусом из вешенок

11/2 л овощного бульона.

Для теста: 700 г муки, 350 г воды, 2 яйца, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, соль.

Для фарша: 400 г свежих вешенок, 4 луковицы, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Для соуса: 100 г сметаны, 100 г свежих вешенок, 50 г сливочного масла, 100 г муки, 2 луковицы, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.

В просеянную муку влить воду, предварительно размешав в ней яйца и соль, добавить масло и замесить мягкое тесто. Дать ему постоять в течение 30 минут, хорошо вымесить, подсыпав еще немного муки.