Перцы. Что сделать, чтобы всегда быть с урожаем - [3]
В Венгрии существует легенда о том, как в стране появились эти любимые всеми растения: девушка, которую заточили в родном Будапеште в гареме, видела, как турки выращивают в саду невиданные растения, а потом срывают и едят их плоды. Ей удалось потихоньку собрать немного семян и тайно передать их на волю любимому. Семена посеяли, и через год перцы росли по всей Венгрии.
А за то, что сейчас мы с удовольствием поглощаем сладкий мясистый перец, надо поблагодарить болгарских овощеводов – именно ими два столетия назад были выведены первые сорта любимого нами сладкого перца. Так что болгарским его называют недаром. С тех пор перец стали все чаще употреблять в пищу как овощ, а не только как пряность.
Надо сказать, что европейцы приблизительно с XVI в. использовали его и в качестве лекарственного средства – для лечения пищеварения и мочевыводящих путей, для чего рекомендовалось отбирать крупные красные плоды со жгучим вкусом.
В России перец появился именно в таком качестве. Первое упоминание о нем обнаружено в рукописи 1616 г. «Благопрохладный цветник». Этот древнейший российский травник, большая рукопись с рисунками, где описывалось множество растений, пригодных для врачевания, был переводом с немецкого издания. У нас перец часто назывался и турецким, потому что в южные области России он проник из Ирана и Турции, а на Украину его завезли странствующие болгары-огородники. К середине XIX в. в Нижнем Поволжье, под Астраханью, в Крыму и на юге Украины были заложены первые промышленные плантации сладкого перца, и он уже прочно вошел в культуру как овощ. В начале ХХ в. салатные сладкие перцы не были редкостью на прилавках столичных магазинов.
По перечным «пристрастиям» мир разделился: в Мексике и многих странах Латинской Америки, в государствах Азии – Индии, Пакистане, Бангладеш, а также в Турции предпочитают острый перец. Там даже специально высаживают жгучие сорта рядом со сладкими, чтобы у них появилась приятная горчинка.
У нас в России, на Балканах, в Греции, Северной Европе, Англии и США популярны крупные сладкие формы овощного перца. Кстати, в англоязычных странах он называется bell pepper – «перец-колокольчик», «перец-звонок». Название достаточно меткое: потрясите посильнее хорошо созревший крупный плод: вы услышите, как внутри, пересыпаясь, «погромыхивают» семена.
А в Испании и Италии не отказывают себе ни в чем: употребляют в пищу разновидности сладкого перца с «худенькими», удлиненными стручками, такие как кубанелле, пикильо. Здесь любят и пименто (так называемый «вишневый перец») – более крупный, сочный, сладкий и ароматный, чем болгарский, и, конечно, не обходят вниманием острые и очень жгучие, например, ньора, пеперончино.
Знаете ли вы, почему перец острый? Жгучий вкус ему придает мощный раздражитель – алкалоид капсаицин. В зависимости от его количества в плодах сорта перца делятся на острые, слабо-острые и сладкие. Содержание капсаицина в острых сортах приближается к 1%, в сладких его не больше 0,01%. Тест для измерения остроты перца 100 лет назад разработал фармацевт Уилбер Сковилл. С тех пор жгучесть плодов измеряется в единицах, названных его именем, – «сковиллях». В сладком перце этот показатель может быть приравнен к нулю, а например, в любимце мексиканской кухни очень остром перце хабанеро (хабаньеро, абанеро) несколько сот тысяч сковиллей. Кстати, максимально разрешенная концентрация капсаицина в слезоточивых газовых баллончиках – 1 млн единиц.
Капсаицин не растворяется в воде, поэтому, если довелось отведать блюдо, хорошо приправленное острым перцем, повара советуют гасить «пожар» во рту не глотком воды, а кислым соком, например, цитрусовых, а еще водкой, пивом или текилой. Тем, кто спиртное не приемлет, помогут сахар, молоко и просто кусок черного хлеба. Есть свои рекомендации и у тех, кто увлечен выращиванием и испытанием новых сортов острых перцев на собственном участке или окне: сняв перчик, к его дегустации надо подойти со всей возможной осторожностью, ни в коем случае не пробовать натощак, не лизать срез языком. Сначала нужно прожевать какое-то количество плотной калорийной пищи, затем, не глотая, положить «на зубок» крохотный кусочек перца.
Если постоянно употреблять острый перец в больших количествах, то его вкус перестанет казаться таким обжигающим – возникнет привыкание к капсаицину. Именно поэтому индейцы и способны с легкостью поглощать много перца.
Штрихи к портрету
По природе своей перец – многолетнее растение, его миниатюрные сорта, высота которых чуть больше 20 см, могут расти на домашнем окне, как цветы. В открытом грунте и теплицах выращивают и высокорослые перцы, достигающие 1,5–2 м. Корневая система расположена в основном в верхнем слое почвы. Плоды образуются в местах разветвления ветвей, в пазухах листьев, по ботаническим понятиям являются ложными пустотелыми ягодами, они бывают пониклыми, или торчат вверх, как свечи, или «лежат» горизонтально.
