Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы! - [17]

Грибные блюда

Грибной борщ

200 г лесных грибов

50 г чернослива

3 моркови

3 помидора

3 головки репчатого лука

1 свекла

1 кочан капусты

1 ст. ложка сахара

1 ст. ложка уксуса

1 ст. ложка растительного масла

сметана

зелень

лавровый лист

черный молотый перец соль

Грибы отварите, овощи (кроме капусты) очистите, вымойте, нарежьте, выложите в кастрюлю, добавьте сахар и уксус, налейте немного грибного бульона, влейте масло и поставьте тушиться. Капусту нашинкуйте и через 15 мин добавьте к овощам, тушите все вместе еще 15–20 мин, положите чернослив и залейте оставшимся бульоном, посолите, поперчите, положите лавровый лист и варите до готовности. Добавьте в борщ грибы.

Подавайте борщ со сметаной, посыпав мелко нарубленной зеленью.

Грибы с овощами

500 г шампиньонов

120 г сладкого зеленого горошка в стручках

1 головка репчатого лука (желательно красного)

Для маринада:

2 лимона

1 зубчик чеснока

2 ст. ложки соевого соуса

2 ст. ложки жидкого меда

1 ст. ложка оливкового масла

1 ст. ложка тертого корня имбиря

В глубокую емкость выдавите сок из лимонов, добавьте мед, масло, соевый соус, имбирь и все взбейте. Чеснок очистите и мелко порубите, выложите в ранее приготовленную смесь.

Шампиньоны промойте, выложите в маринад, добавьте довольно крупно порезанный лук и стручки горошка, оставьте мариноваться на 30 мин, периодически помешивая.

Деревянные шпажки замочите в холодной воде на 10 мин и нанижите на них вымоченные в маринаде шампиньоны, лук и горошек. Решетку гриля смажьте маслом, расположите на ней шпажки с грибами и овощами и обжарьте по 3 мин с каждой стороны, поливая оставшимся маринадом.

Грибы на гриле

800 г любых лесных грибов (подберезовики, белые, моховики и т. д.)

200 г сала

200 мл сметаны

3 головки репчатого лука

¼ буханки бородинского хлеба

2 ст. ложки растительного масла соль

Лук нарежьте кольцами, сало ломтиками, а хлеб – квадратиками. Свежие грибы промойте в проточной воде, переберите и насадите на шампуры вперемежку с кольцами репчатого лука, домашним салом и кусочками бородинского хлеба. Жарьте подготовленные продукты на смазанной маслом решетке гриля 15 мин, постоянно переворачивая, в конце посолите.

Перед подачей к столу полейте сметаной и гарнируйте печеным картофелем.

Грибной суп

100 г черствого хлеба

100 г репчатого лука

6 ст. ложек сушеных опят

2 ст. ложки сливочного масла

1 ст. ложка сметаны

черный молотый перец соль

400 мл воды

Грибы вымойте, залейте холодной водой, оставьте на 2 ч для набухания и сварите их в той же воде. Готовый отвар процедите, грибы промойте. Лук очистите, нарежьте полукольцами и обжарьте до золотистого цвета. Хлеб натрите на мелкой терке, смешайте с грибами, добавьте жареный лук и тушите на медленном огне в течение 15 мин. Готовую хлебно-грибную массу переложите в отвар, посолите, поперчите.

Подавайте суп к столу, заправив сметаной.

Овощное рагу с грибами

100 г шампиньонов

100 г репы

100 г лука-порея

50 г сливочного масла

2 моркови

1 головка репчатого лука

1 капустная кочерыжка

4 стакана куриного бульона

3 ст. ложки сметаны

черный молотый перец соль

Морковь, репу, лук, лук-порей и капустную кочерыжку очистите и мелко нарежьте. Сливочное масло растопите и обжарьте на нем овощи, но так, чтобы они не потемнели. Залейте подготовленные овощи бульоном, добавьте соль, перец, доведите до кипения и варите на слабом огне 45 мин. За 10 мин до готовности положите мелко нарезанные грибы и сметану.

Гречневые биточки в соусе из грибов

1 стакан гречневой каши

1 яйцо

2 ст. ложки панировочных сухарей

1 ст. ложка сливочного масла

растительное масло

Для соуса:

4 ст. ложки сушеных опят

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка сливочного масла

специи

150 мл воды

Гречневую кашу разомните, остудите, смешайте с яйцом и растопленным сливочным маслом. Массу разделите на биточки, обваляйте их в сухарях и обжарьте на разогретом растительном масле. Для соуса отварите предварительно замоченные сушеные грибы, отвар слейте. Сливочное масло растопите в сотейнике, добавьте муку и, постоянно помешивая, спассеруйте ее. Влейте грибной отвар, все перемешайте, доведите до кипения и проварите в течение 20 мин на слабом огне. Готовый отвар процедите, добавьте грибы и специи.

Готовые биточки подавайте к столу с грибным соусом.

Чесночные грибы

10 шампиньонов

4 головки лука-шалот

1 лук-порей (только белая часть)

1 клубень картофеля

1 морковь

1 цуккини

черный молотый перец соль

Для маринада:

100 мл оливкового масла

5 зубчиков чеснока

2 веточки петрушки

Картофель очистите, вымойте, нарежьте кружками толщиной 1 см, отварите в подсоленной воде 5 мин и откиньте на лед, дайте остыть, обсушите. Морковь и лук-шалот очистите, цуккини и шампиньоны хорошо промойте, обсушите. Все овощи и грибы нарежьте крупными кусочками. Измельченную петрушку и чеснок тщательно разотрите с маслом. Положите все овощи и шампиньоны в глубокую миску, залейте полученной смесью, накройте и на 5 ч уберите в холодильник. Затем все ингредиенты выложите на решетку и обжарьте с обеих сторон до готовности (10–15 мин).

Готовое блюдо посолите, поперчите и полейте оставшимся маринадом.

Грибные тарталетки

Для теста:

3 стакана муки

200 г сливочного масла

1 яйцо

½ стакана сметаны