Паровая кулинария - [14]
Кабачки, репу и картофель нарезать брусочками. Лук нашинковать и припустить на сливочном масле до золотистого цвета. Молоко разбавить водой, вскипятить в пароварке, положить овощи. Когда овощи будут доведены до полуготовности, добавить вермишель и довести до готовности.
Молоко —1 л, вода —1 л, кабачки — 150 г, вермишель — 150 г, репа — 100 г, лук — 100 г, картофель — 4 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.
Суп вегетарианский (заправочный) с кабачками
Морковь и коренья петрушки мелко нарезать и припустить в сметане, залить кипящей водой, положить нарезанную капусту, кабачки и картофель, варить в пароварке 10 минут. Перед готовностью положить промытый кипяченой водой консервированный горошек, нарезанные ломтиками помидоры и шпинат, посолить.
В тарелки с супом можно добавить рубленую зелень. Заправить сметаной.
Кабачки — 1 шт., морковь — 4 шт., петрушка (корень) — 4 шт., вода — 1 л, сметана — 1 стакан, капуста — 1 небольшой качан, картофель — 4 шт., горошек зеленый консервированный — 200 г, помидоры — 2 шт., шпинат рубленый — 2 ст. ложки, соль.
Суп-пюре с кабачками и белым соусом
Картофель, морковь и кабачки раздельно отварить в небольшом количестве воды в разных корзинах пароварки. Горошек консервированный вскипятить, слить воду.
Подготовленные овощи протереть, соединить с белым соусом, вместе довести до кипения. Заправить яично-молочной смесью и солью. При подаче положить в тарелку по кусочку масла.
Для приготовления белого соуса три четверти овощного отвара довести до кипения, в оставшейся (холодной) четверти овощного отвара развести муку, предварительно просушенную в духовке, полученную смесь вылить тонкой струйкой в кипящий овощной отвар при непрерывном помешивании, проварить.
Картофель — 100 г, морковь — 100 г, кабачки — 120 г, горошек зеленый консервированный — 100 г, молоко — 200 мл, масло сливочное — 20 г, яйцо — 1 шт., мука — 20 г, отвар овощной — 600 мл, соль.
Суп-пюре из карася или мерлузы
Довести до кипения 1,5 литра воды в пароварке. Добавить 2 столовые ложки растительного масла, крупно нарезанный репчатый лук, помидоры, нарезанные кружочками, и посолить по вкусу. Доведя лук до мягкости, через пару минут добавить рыбу. Через 20 минут вынуть овощи и рыбу, тщательно отделить мясо рыбы от костей и мелко нарубить острым ножом или пропустить через мясорубку. Бульон процедить и положить в него протертые через сито овощи и рубленую рыбу. Спассеровать муку с растительным маслом. Развести пассеровку бульоном и влить в суп. Кипятить его еще в течение приблизительно 5 минут, затем заправить 2 желтками, лимонным соком или винной кислотой и посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подать с мелко нарезанными гренками.
Рыба — 500 г, масло растительное — 5 ст. ложек, лук репчатый — 2 шт., помидоры — 4–5 шт., мука — 3 ст. ложки, яйца (желток) — 2 шт., сок лимонный (или кислота винная), петрушка (зелень), мелко нарезанная, перец черный молотый, соль.
Суп-пюре из баклажанов и фасоли
Лук-порей слегка спассеровать, соединить с нарезанными кусочками баклажанами, залить бульоном или водой, добавить сливочное масло, немного соли и припустить. Готовые овощи протереть. Стручки фасоли нарезать брусочками и отварить для гарнира.
Из подсушенной муки и бульона приготовить белый соус, присоединить к нему протертые овощи и варить в пароварке 7–10 минут. Затем суп процедить через сито, вновь довести до кипения и снять с огня. В тарелки с супом положить кусочки вареных стручков фасоли. Отдельно подать гренки.
Суп заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль по вкусу, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
Баклажаны — 400 г, лук-порей — 70 г, фасоль (стручки) — 50 г, мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, молоко — 150 мл, яйца (желток) — 1 шт., соль.
Суп-пюре из баклажанов на мясном бульоне
Обработанные баклажаны припустить в мясном бульоне в пароварке до готовности. Муку спассеровать на масле до светло-коричневого цвета и развести горячим бульоном, все время помешивая. Коренья (морковь, петрушку) и лук нашинковать, спассеровать на масле до готовности и протереть. Подготовленные продукты соединить, довести до кипения, выключить, отставить под крышкой и добавить яичные желтки, смешанные с молоком.
Баклажаны — 300 г, бульон мясной — 1 л, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., мука — 1 стакан, масло сливочное — 2 ст. ложки, молоко — 0,5 стакана, яйца (желток) — 1 шт., соль.
Бульон куриный с сельдереем
Вскипятить воду с овощами, посолить, поперчить. В кипяток положить потрох, крылья, ножки, шею курицы. Закрыть и варить 15–20 минут. Затем открыть и положить вермишель или лапшу и варить еще 5–7 минут в закрытом виде.
Потроха от 1 или 2 кур, крылья, ножки, шея, 1 морковь, 1 пучок зелени, 1 луковица, 2 гвоздики, 1 ветка сельдерея, соль, перец.
Суп из листьев редиса
Крупно порезать вымытую зелень, листья редиса и лук, потушить в открытой пароварке в масле в течение 5 минут. Вскипятить отдельно подсоленную воду и залить ею овощи в кастрюле. Закрыть кастрюлю и варить суп 5–7 минут.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.
Трудно представить наш стол без мясных блюд. Отбивные и буженина, домашние колбасы и цыпленок табака, пельмени и голубцы, плов и шашлык… Вкусно и сытно. И все эти замечательные блюда, а также многие другие вы сможете приготовить, воспользовавшись рецептами, собранными в нашей книге. Кроме того, немало места здесь уделено соусам — изюминке любого мясного блюда, а также специям и приправам, придающим ему неповторимый вкус и аромат.