Париж на тарелке - [27]

Передо мной стеклянное блюдо ручной работы. Рядом с ним — приземистая стеклянная ваза с желтой розой и двумя орхидеями, одна из которых густого пурпурного цвета. Пол, на котором я стою, вымощен широкой плиткой, украшенной узором в древнегреческом стиле. На стенах — зеркала, а их рамы сверкают золотом. В покрытом серебром алькове — стеклянные полки, на которых темнеют проштампованные и пронумерованные бутылки коньяка со сломанными восковыми печатями. Бутылки датируются шестидесятыми-семидесятыми годами.

Потом начинают приносить блюда. Вина к ним подбирал сам месье Роа. На простом стеклянном подносе — ложечка с идеальным холмиком пармезана, украшенным парочкой крошечных листиков тимьяна. Слева тоненьким овалом — подрумяненный хлебец, пропитанный розмариновым маслом. Эти простые и неброские закуски — отличная разминка для вкусовых рецепторов. Особенно это касается пармезана. Слева на белом блюдце стоит нечто, напоминающее маленький бокал очень пенистого пива. На самом деле пена — мусс из клементинов (разновидности мандаринов), а «пиво» — йогурт с ароматом моркови. Все это очень холодное, вкусовые букеты яркие, однако идеально дополняют друг друга. Мне всё явно по вкусу. Здесь чувствуется остроумие, скромность, смех над самим собой, и поэтому эти лакомства так не похожи на большинство лучших блюд изысканной французской кухни.

Позвольте мне хотя бы на некоторое время оставить сласти, отведанные мной в «Астрансе» и безусловно являющиеся шедеврами кулинарного искусства, и вкратце рассказать о том, что подали дальше. Надеюсь, не обсчитался, но, мне кажется, я попробовал шесть коронных блюд. Мускулы двух гребешков, отвечающие за открытие и закрытие раковин, — упругие, сладкие, — их положили сверху небольшой горки шпината, украсив пенкой со вкусом карри. В соседней маленькой мисочке в поблескивающем грибном бульоне плавают сырые личинки гребешков. Две пухлые, как подушки, устрицы нежатся в сладкой винной подливке. Они украшены кусочками имбиря, испанского перца и крошками орехов. В этом блюде явно ощущается влияние австралийской кухни, но у нас винная подливка была бы покрепче (особенно если речь идет о южных областях страны). Имбиря бы тоже добавили побольше. Нам подают филе судака, выловленного в Луаре. Жалко, что гурманы со всего мира не видят, каких оно цветов. В самой середине филе сиреневое, но чуть дальше, точно в радуге, сиреневый сменяется на темно-синий, потом на голубовато-розовый, затем — бледно-розовый и, наконец, у самого края — на сливочно-белый. Мясо у судака нежное и поблескивает от масла. Вкус не кричащий и тем не менее отчетливый. К судаку приносят тоненько-тоненько нарезанные жареные грибы, цилиндрик печеного яблока и два пюре — одно из трав, другое из орехов и чеснока.

Рядом со мной веселая пара преклонных лет — муж и жена. Они местные. Я восхищаюсь ими — ведь, будучи французами, они решили попробовать блюда, чей вкус значительно отличается от того, к какому они привыкли. Мне хочется сказать, что в этих блюдах все перевернуто с ног на голову, но, к счастью для них, сдерживаюсь и не комментирую. Мужчина роскошно одет — рубаха из египетского хлопка в желто-розовую полоску плотно облегает тучное тело. Облик довершают подтяжки, шелковый галстук шафранового цвета, темный пиджак и очки в дорогой оправе. Быть может, он занимается дизайном нижнего белья для богатых женщин.

Жена выглядит безукоризненно, как, собственно, и все француженки, достигшие определенного возраста. На это приходится тратить определенные усилия.

Мужчина говорит, что в этом ресторане готовит настоящий мастер, вкладывающий в свои творения сердце и душу. Он замечает, что блюда, поданные на стол, составляют определенный ассоциативный ряд. «Вы совершенно правы! — чуть ли не кричу я ему в лицо. — Теперь вы понимаете суть замысла месье Барбо?»

Австралийские шеф-повара считают, что ингредиенты блюд отнюдь не обязательно крошить и смешивать до неузнаваемости. Если их правильно готовить, то в результате они будут дополнять и подчеркивать достоинства друг друга. Именно так и поступают на кухне «Астранса». Я принимаюсь за налима, приправленного мандариновой эмульсией и прозрачными кружочками тыквы, репы и белой редьки. Приносят тончайшие ломтики белых трюфелей с мясным соусом, утиную грудку с жареными кусочками овощей ярких цветов, истертые в крошку черные оливки и резаный лук-порей, баклажаны со сладкой пастой «мисо» и утиную печень на гренках. На десерт подают мороженое из чили и лемонграсса — его вкус не столь вызывающ, как у нас, в Австралии. Но настоящим коронным номером становится айвовое желе, словно одеялом накрытое винной подливкой и горьким миндалем. Месье Барбо демонстрирует недюжинное кулинарное мастерство — впрочем, на таком уровне ничего другого и не ждешь. Муссы и желе его приготовления — невероятно высокого качества, а соусы не обладают столь ярко выраженным вкусом, как в более традиционной французской изысканной кухне. Однако, наслаждаясь текстурой и вкусовыми букетами его блюд, понимаешь, что месье Барбо куда интереснее и смелее многих шеф-поваров, работающих сейчас в Париже.