Париж на тарелке - [14]

Месье Икс, «главный метрдотель», как указано на карточке, висящей у него на груди, практически столь же очарователен, как и хозяин ресторана. Со смехом он просит меня не указывать его имени: «Меня зовут мистер Никто». Я говорю ему, что готов съесть и выпить, что бы он мне ни принес. «Так и должно быть, — отвечает он, — „Тайеван“ всем нравится. Люди приходят сюда, чтобы получать удовольствие». Он уже многие годы работает у месье Врина. Еда в «Тайеване» — это праздник жизни. Несмотря на то что «Тайеван» неразрывно связан с образом изысканности и утонченности, люди должны здесь просто веселиться.

Я начинаю с шампанского и сырных пирожков, обладающих сильным, отчетливым вкусом. Они напоминают желтые головки одуванчиков. За ними следует маленькая чашечка супа из белых бобов с трюфельным маслом — просто для того, чтобы подразнить вкусовые рецепторы перед тем, как подадут главные блюда. Суп очень жирный, но вкус изумительный, при этом вкусовой оттенок трюфелей совсем не раздражает, а такое встретишь не часто. Затем мне на дегустацию подают крем-брюле из фуа-гра и маленьких широких бобов. Сверху блюда сооружена миниатюрная крыша, сложенная из сырых яблочных палочек. К нему подается круглый хрустящий хлебушек толщиной примерно в миллиметр. Два вкуса — печени и бобов, смешиваясь, дают тонкий, приятный букет. Вскоре мне подают великолепное «шабли», а к нему — три равиоля в неглубокой мисочке, наполненной рыжевато-коричневой пеной. Пена — это «капучино» из каштанов, а внутри равиолей из свежего, нежного, тонкого полупрозрачного теста — кусочки белых грибов и лисичек с каштановой крошкой. У каждого из грибов свой индивидуальный вкус, и в этом блюде он явственно чувствуется на фоне нежной кремообразной текстуры каштана. Вкус очень сильный и чуть сладкий. Я не возражаю, чтобы вкус ингредиентов был четким и сильным, главное, чтобы оказался умело сбалансированным. Это блюдо как раз тот самый случай, что подтвердит любой, даже самый придирчивый гурман. Благодаря таланту повара вкус четкий, но не кричащий, и сейчас мне очень хочется поговорить с человеком, приготовившим шедевр, — сравнительно молодым кулинаром Аленом Соливересом, который работает с «Тайеване» относительно недавно.

Интересно, понимают ли люди, сидящие вокруг меня, сколь великолепен «Тайеван». В зале полно народу, и многие, я так думаю, прекрасно осознают все достоинства этого ресторана. Средний возраст присутствующих — за шестьдесят, из чего можно сделать вывод, что многие здесь знают месье Врина не первый год. Исключение составляет американская пара — привлекательный молодой управленец и его элегантная чернокожая спутница. Насколько я могу судить, оба они занимают серьезное положение в какой-нибудь финансовой структуре. Или же в ООН. В соседнем со мной кабинете расположились хорошо одетые бизнесмены. Им за сорок. Подтянутые, элегантные, в них сразу ощущается чувство самоуважения, присущее парижанам. Они сидят друг напротив друга и беседуют о финансах, обсуждая цены на нефть и изменения в котировках акций. «Вы говорите по-испански?» — спрашивает один другого. Видимо, в Испании намечается какое-то крупное дело. Может показаться странным, но эти два бизнесмена, которые явно знают друг друга давно и уже имеют опыт совместной работы, обращаются на «вы». Тут надо понимать, что в данном случае такое обращение является признаком уважительного отношения к собеседнику, свидетельствующего о доверии к его профессиональной компетенции. Если бы эти бизнесмены ужинали в домашней обстановке, они бы обращались друг к другу на «ты». В рабочее время, в отличие от часов отдыха, на карту поставлено гораздо большее и значительно больше можно потерять. Тон разговора настраивает на определенную атмосферу, создает дистанцию, формирует условия, которые сложно изменить. Вы заметили, что, как правило, мы предаем лишь тех, кто особенно нам близок?

Время от времени ко мне заглядывает месье Врина, чтобы проверить, все ли в порядке. Он постоянно фланирует по обеденному залу. У него всегда наготове доброе слово, он даже может вступить в длинную беседу с именитым гостем. А мне тем временем приносят следующее блюдо — слегка поджаренное филе барабульки, возлежащее на фарше из мерланга. На рыбе сверху — тоненькая, как бумага, вафля, а само блюдо приправлено изысканным ярко-зеленым соком из трав, вкус которого, в свою очередь, оттеняется чесночным майонезом, выложенным в форме прямоугольника. И опять же поражает амплитуда вкусов, которые, несмотря на всю свою силу и резкость, идеально сбалансированы. Я заедаю великолепное седло ягненка картошкой, консистенция и сладость которой бросает вызов кулинарной логике, и миниатюрными нарезанными на половинки артишоками, чей анисовый привкус никак не сходит с языка. Заканчиваю десертом — ванильным кремом с яичными снежками и светло-розовым желе с вкраплениями кусочков спелого инжира. Все это мне приносят в бокале из-под мартини. Венчает блюдо жаренный во фритюре листок фигового дерева, который как бы намекает на нескромность лакомства. Время от времени официанты смахивают крошки с моего стола. Они это проделывают, вооружившись серповидной серебряной щеткой и подобранной ей в стиль мисочкой.