Овощи, ягоды, фрукты. Умная рассада и бережное хранение - [54]

Самой эффективной профилактической мерой является обеспечение необходимых условий при выращивании рассады. Если вредитель все-таки обнаружился, обработайте растения инсектицидным препаратом или используйте клейкие ловушки желтого цвета.

Глава 3. Подготовка овощей и фруктов

Приступая к консервированию растительной продукции, нужно прежде всего соблюдать безукоризненную чистоту как самого сырья, так и помещения и необходимого оборудования.

Технология приготовления той или иной консервации должна быть строго выдержана без каких-либо нарушений и послаблений. Это требование диктуется преимущественно соображениями безопасности.

Кроме того, обидно, если какая-то часть продукции будет просто испорчена из-за несоблюдения технологии.

Большой простор для творчества любой хозяйке дает применение тех или иных пряностей, соотношений сахара и соли и т. д. – тут уже каждая опирается на свои вкусы и фантазию.

К подготовительным работам относят сортировку продукции, мойку, очистку, нарезку, бланширование и др. Причем все они должны проводиться качественно, потому что многие неудачи, например бомбаж, происходят именно из-за ошибок при подготовительных работах.

Сортировка растительной продукции

Не подлежит сомнению, что приготовить качественную консервированную продукцию из перезрелых, битых, подгнивших или подмороженных овощей и фруктов невозможно. Поэтому первым делом все, что вы собрали или купили на рынке, нужно рассортировать по 2 показателям – качеству и размерам.

В первом случае необходимо удалить все овощи или фрукты, непригодные к переработке. Учтите, что даже небольшое количество подгнивших плодов может сильно ухудшить вкус готового продукта. Размер же важен потому, что при засолке или мариновании продукция получается более высокого качества, если все плоды примерно одинаковы. Играет роль это и при сушке, поскольку вся партия будет готова в 1 время без пересушенных или недосушенных плодов.

Кроме того, хочется обратить ваше внимание на то, что переработку следует начинать как можно быстрее после сбора, поскольку в жаркую погоду биохимические и микробиологические процессы в растительной продукции идут достаточно быстро, а они напрямую связаны с потерей питательных веществ. Таким образом, чем быстрее вы переработаете овощи и фрукты, тем больше питательных веществ в них сохраните. Особенно это касается ягод, так как они более нежные. Желательно, чтобы время хранения их в условиях холодильника не превышало 1–2 суток.

Мойка

Тщательная мойка – необходимое условие качественной консервации. На внешней оболочке немытых овощей, фруктов и ягод находятся огромное количество микроорганизмов, а также песок, частички почвы и т. д., а такая «добавка» вряд ли пойдет на пользу вашей консервации. Кроме того, во время роста растений их могут неоднократно обрабатывать ядохимикатами.

Лучше мыть растительную продукцию проточной водой. При мытье корнеплодов, особенно собранных в дождливую погоду, иногда требуется сначала замочить их на какое-то время, а уже затем как следует очистить щеткой для мытья овощей, а потом обязательно ополоснуть проточной водой.

Мыть нужно даже нежные ягоды малины или садовой земляники, особенно если купили их на рынке. Делать это лучше всего в дуршлаге под душем, поливая плоды в течение 1–2 мин и слегка встряхивая их.

После окончания мойки дайте воде стечь и просушите продукцию.

Очистка

Этот процесс состоит в освобождении плодов от несъедобных частей, например плодоножек, кос точек и т. д. Поскольку очищенные овощи быстрее испаряют влагу, эту работу нужно проводить достаточно быстро.

Обязательной очистке подлежат все корнеплоды, капуста, лук и чеснок. При очистке капусты у нее удаляют зеленые листья и часть кочерыжки, выступающую над кочаном.

Затем ее разрезают пополам и удаляют оставшуюся часть кочерыжки. Очень важно убедится, что капуста не поражена гусеницами, которые по большей части прячутся под наружными листьями, поэтому будьте внимательны.

При варке варенья из косточковых плодов (вишни, сливы, абрикосов) косточки лучше удалить, так как это продлит срок хранения готовой продукции.

Яблоки, груши и айву, которые при очистке на воздухе начинают окисляться, следует сразу же опустить в подсоленную (по 10–20 г поваренной соли на 1 л) или подкисленную (по 5—10 г лимонной кислоты на 1 л) воду.

Измельчение и протирание

От того, каким образом будет использована перерабатываемая продукция, зависит степень ее измельчения. Так, например, при приготовлении для заправки супов сушеных овощей их нужно измельчить в виде стружки. Яблоки или груши для компотов нарезают одинаковыми дольками, а для получения пюре их протирают через сито.

Протирать можно как холодные продукты, например ягоды для холодных джемов, так и предварительно разваренные (тыквенное пюре). В первом случае происходит окисление сырья из-за его взаимодействия с воздухом, поэтому так важно, во-первых, проводить эту работу быстро, а во-вторых, добавить сахар, который выполняет роль консерванта.

Бланширование

Эта очень важная операция позволяет, во-первых, сохранить естественный цвет овощей и фруктов, во-вторых, более плотно уложить их в банки, а в-третьих, способствует лучшей сохранности консервируемой продукции. Дело в том, что кратковременная тепловая обработка вытесняет из плодов воздух, который совершенно не нужен в банке, так как, собираясь под ее крышкой, он давит на нее, что может привести к бомбажу.