Особенности национальной закуски - [15]

Для салата редьку (черную или белую) надо очистить, натереть на крупной терке, посолить, поперчить, заправить простоквашей (или растительным маслом), посыпать зеленью петрушки или зеленым луком.

Винегрет с рыбой

300 г филе отварной рыбы (осетрины, севрюги, судака), 2 картофелины среднего размера, 2 соленых огурца, 1 помидор, 2 моркови, 2-3 ст. ложки зеленого консервированного горошка, 1/2 свеклы, 3-4 ст. ложки консервированной маринованной сливы или вишни, 1 стакан майонеза.

Осетра или севрюгу разделать на филе без кожи и хрящей и отварить. Судака разделать на филе без кожи и костей и отварить. Отварную рыбу нарезать тонкими ломтиками, добавить нашинкованный лук, зеленый горошек, нарезанные мелкими кубиками соленые огурцы, помидоры, отварные морковь, картофель, и свеклу. Затем добавить майонез, перемешать. Салат переложить в салатник, украсить маринованными сливами или вишней.

Этот винегрет можно приготовить и без помидоров.

Винегрет "Классический"

4 картофелины среднего размера, 1 свекла, 2-3 морковки, 2-3 соленых огурца, 1 луковица, 1/2 стакана заправки для салатов, соль по вкусу.

По желанию: квашеную капусту - 100 г, отварную фасоль - 1 стакан.

Винегрет - блюдо непростое. Входя в наше бытие вместе с праздничным столом, оно требует к себе особого, бережного отношения. Вот что пишет в своем трактате видный теоретик отчественной кулинарии Святослав Логинов: "В винегретостроении существуют две враждующие, непримиримые школы. Одна требует: нарезать все продукты кроме свёклы, заправить их постным маслом. Отдельно измельчить свёклу и тоже заправить маслом. И лишь затем смешивать свёклу с остальными продуктами. Кушанье при этом получается разноцветным. Морковь остаётся жёлтой, (представители этой школы варят морковь вместе с картошкой), огурцы зеленоватыми, репчатый лук и свежая капуста - белыми. Только картошка слегка закрашивается и становится розовой. Hекоего общего вкуса при этом также не создаётся. Каждый ингредиент играет как бы сам по себе. Получается замечательная разноголосица. Одним словом "винегрет, смесь всячины", как пишет Владимир Иванович Даль.

Второе направление выдвигает прямо противоположные требования. Всё режется вместе, тщательно перемешивается; можно ещё добавить для пущей сдобности свекольного отвара и лишь затем пускать в ход масло. Винегрет получается тёмно-красным, почти однородным. Отдельные компоненты в нём так просто и не разглядишь. И вкус такого винегрета своеобычный, а никак не складывающийся путём простого суммирования. Какой способ предпочесть? - Сколько едоков, столько и ответов."

Но обратимся собственно к рецепту.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезать ломтиками. Репчатый лук нарезать полукольцами.

Подготовленные овощи соединить, добавить соль, заправку для салатов, перемешать.

В винегрет можно добавить зеленый консервированный горошек.

Разновидности: некоторые хозяйки предпочитают заленый горошек заменить отварной фасолью (лобио) и обязательно добавить квашеную капусту.

Винегрет с мясом

400 г отварной говядины, телятины или свинины, 2-3 картофелины среднего размера, 2-3 соленых огурца, 2 яйца, 1 морковь, 1/2 свеклы, 2-3 ст. ложки маринованных слив или вишен, 1 стакан майонеза, соль по вкусу.

Вареное мясо и овощи нарезать мелкими ломтиками, заправить майонезом, солью и перемешать.

Винегрет переложить горкой в салатник, вокруг положить оставленные для украшения мелко нарезанные морковь, свеклу, соленые огурцы, украсить ломтиками сваренных вкрутую яиц и маринованными ягодами.

Лейпцигский горячий винегрет

Молодая морковь - 3/4 шт., зелёный горошек - 1 стакан (200 г), земляные груши - 3-4 шт., спаржа свежая (или консервированная) - 10 палочек (100 г), зелёные бобы (фасоль), грибы-сморчки (6-12), 2-3 небольших кочана цветной капусты.

Для соуса: 1 ложка мучной поджарки, 20 г мясного бульона, петрушка.

Для фарша: 3-4 свареных вкрутую яиц, 1 тёртая булка, 200 г тёртого сливочного масла, соль, 1 ч. ложки сахара, щепотка мускатного ореха, 24 раковых спинки, сливочное маслом для смазки.

Сварить в соленой воде: молодую морковь, зелёный горошек, земляные груши, спаржу, зелёные бобы, сморчки и цветную капусту, откинуть на дуршлаг.

Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки развести бульоном, всыпать зелёную петрушку. Все овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, вскипятить.

Распустить в другой кастрюльке 200 г сливочного масла, всыпать в неё истолчённую скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить, подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить.

Затем приготовить фарш из 3-4 круто свареных яиц, 1 тёртой булки, 200 г до бела растёртого сливочного масла, соли, 1 чайной ложки сахара, мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом, подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их 1 раз в бульоне.

Уложить винегрет на круглое блюдо: сначала варёные коренья, овощи, на середину целую головку цветной капусты, вокруг по кругу раковые спинки, перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить раковыми шейками и ножками, облить всё маслом (лучше раковым), огарнировать котлетами, копчёным языком, говядиной.