Огород - кормилец - [2]

Овощи стали определять дальнейшее развитие пищеварительной системы. Овощи компенсировали недостаток мяса: благодаря своей низкой калорийности они потреблялись нашими предками в больших количествах без превышения рациональной энергетической ценности, создавая чувство аппетита и сытости. Также овощи не вытеснили мяса из рациона человека полностью, но напротив, способствовали лучшему усвоению мяса и других пищевых природных продуктов. Чувство сытости позволило нашим пращурам не бродить все время в поисках пищи, а питание мясом стимулировало развитие мозга, который занял часы сытого досуга древних полезными занятиями.

Что же такое овощи, без которых человек не был бы человеком? Овощами называются части 600 видов травянистых растений, используемые человеком в качестве продуктов питания, а кроме того, в качестве сырья для пищевой и иных видов промышленности.

Овощи подразделяются ботаниками на несколько групп — в зависимости от того, какие части данного вида овощной культуры представляют гастрономический интерес. Существуют, таким образом, листовые овощи (многочисленные сорта капусты, салат, петрушка, укроп, шпинат, сельдерей и многие другие), стебельные (спаржа и др.), плодовые (арбузы, баклажаны, дыни, огурцы, помидоры и др.), клубневые (картофель, топинамбур), корнеплоды (морковь, свекла, редька, брюква и др.), луковичные (сорта лука, чеснок), бобовые (бобы, горох, соя, фасоль и др.) и пряности, или пряновкусовые овощи (анис, кориандр, мята, тмин и др.).

Овощи составляют до 50 % ежедневного пищевого рациона человека. Их пищевая ценность определяется присутствием в них широкого спектра питательных веществ. Наибольшая часть питательных веществ в составе овощей представлена углеводами, наличествующими в количестве 8 % от общего состава овоща. Из углеводов особенно много в овощах сахаров, около 5 %. Овощи не особенно богаты карбогидратами, за исключением крахмала, который в больших количествах находится в бобовых, картофеле и моркови. Крахмал, а также пектины и клетчатка, которыми богаты овощи, принимают участие в нормализации пищеварительных процессов.

Белка в овощах мало, не более 1,5 %, но это гораздо больше, чем количество белка во фруктах, а также зачастую овощные белки высокопитательны, особенно белки белокочанной и брюссельской капусты, шпината, бобов и гороха. К слову, бобовые содержат много больше белков, чем прочие овощи: количество этих веществ достигает в составе бобовых 20 %, а в сое, которая считается рекордсменом по содержанию белка, обнаружено 29 % белков. Аминокислотный состав белков бобовых и картофеля близок к таковому у продуктов животного происхождения, а потому эти овощи являются ценными культурами.

Овощной жир не встречается в больших количествах. Особенно много его только в сое (до 17 %). Наряду с жирами овощи содержат ферменты, как то амилаза в картофеле и другие, органические кислоты, эфирные масла и прочие вещества. Органические кислоты овощей представлены физиологически важнейшими для человека. Из них преобладает яблочная кислота, но встречаются, кроме того, щавелевая (щавель, петрушка, ревень, шпинат), кофейная, тартроновая, хлорогеновая, галловая и бензойная. Тартроновая кислота замедляет превращения углеводов, щавелевая снижает способность усваивать кальций и фосфор, а остальные обладают противогрибковым действием.

Овощи в своих зеленых частях несут большое количество хлорофилла. Велико в овощах содержание пуриновых веществ, особенно в бобовых, петрушке, салате, сельдерее, цветной капусте, шпинате. Помимо того, в овощах обнаружены антоцианы, флавоны, флаваноны. Некоторые овощи содержат присущие только им вещества, например свекла в изобилии содержит бетаин («бета» — по-латински «свекла»), который положительно влияет на печень, устраняет опасность ее жирового перерождения, улучшает ее работу.

В овощах в большом количестве содержатся всевозможные фитонциды. Фитонцидами называются летучие вещества растительного происхождения, впервые открытые отечественным биологом Б.П. Токиным в 1930-х годах. Эти вещества обладают способностью подавлять жизнедеятельность болезнетворных микроорганизмов, вызывать их гибель. Само название веществ переводится с греческого как «растительные убийцы».

Не догадываясь о существовании этих веществ, человек в незапамятные времена заметил лечебные свойства фитонцидных растений и активно применял такие растения в качестве лекарств. Известно, к примеру, что в Древнем Египте широкое применение получили лук и чеснок, которые, согласно особому распоряжению фараона, надлежало есть рабам на строительстве пирамид, чтобы укреплять защиту измученного тяжелым трудом организма. Сегодня наукой установлено, что лук и чеснок содержат сильнодействующий фитонцид аллицин, уничтожающий самые различные микробы. В овощах также содержатся такие фитонциды, как пизатин (горох), рапин (репа, хрен), рафин (редька), томатин (помидоры), подавляющий дрожжевые грибки капсицидин (стручковый перец) и убивающий туберкулезную бациллу, или палочку Коха, туберозин (картофель).

Эфирные масла обусловливают приятный вкус и аромат овощей. Овощи, особенно богатые эфирными маслами, как, например, чеснок, хрен, тмин, анис, используются в качестве приправы. Эфиромасличные овощи повышают аппетит и усвояемость пищевых веществ.