Обои-убийцы, ядовитая вода и стул-обольститель. Как выжить в собственной квартире - [28]

Антиоксиданты

В череде хвалебных слов в адрес разнообразных продуктов, кроме «содержит витамины, микроэлементы, омега-3 жирные кислоты», очень часто можно встретить упоминание антиоксидантов (которые в основном тоже витамины, но с одним общим свойством). Как будто это какое-то абсолютное благо. Но антиоксиданты бывают разными, и их влияние на людей может очень сильно отличаться. Известный пример: когда курильщики и люди, работающие с асбестом, по заданию ученых употребляли бета-каротин^{20} и витамин A, у них чаще развивался рак легких, и исследование пришлось остановить, чтобы больше не подвергать людей такому очевидному риску[309]. Антиоксиданты много лет активно изучали, и тем не менее их эффективность не доказана или — более того — доказана неэффективность в предотвращении деменции[310], ишемической болезни сердца[311] и рака[312].

E211 и все его друзья

Вещества, которые маркируются буквой E, — это не «страшная химия», а добавки, одобренные Евросоюзом, их безопасные дозы определены и регулируются. Причем эти соединения очень часто встречаются и в продуктах, в которые никто ничего не добавлял.

Например, консерванты. Это вещества, которые мешают росту бактерий, грибков, плесени и помогают продукту храниться дольше. Чем это плохо — непонятно, но слово «консерванты» стало настоящим ругательством. Вот что британский химик Джон Эмсли говорит об одном из самых распространенных консервантов, «бензойной кислоте» — E210 (и ее соли «бензоате натрия» — E211): «Бензойная кислота — натуральное химическое вещество, которое содержится в клюкве, чернике, сливах, гвоздике и корице, некоторые из них, как говорят, особенно полезны для здоровья. Она добавляется в готовую еду, чтобы защитить продукты… Я бы не хотел, чтобы бензойную кислоту изымали до тех пор, пока не будет такого же эффективного вещества на замену. Если ее просто уберут, тогда, я уверен, будет рост числа пищевых отравлений среди маленьких детей, что может быть сильно хуже для них, чем возможное улучшение их плохого поведения^{21}» [313]. Американское Управление по контролю за продуктами питания и лекарствами вполне себе одобряет присутствие бензоата натрия в еде[314]. Как и нитрита натрия, который, находясь в мясных продуктах или продуктах из птицы, не дает расти бактериям Clostridium botulinum и защищает нас от ботулизма[315].

Также непонятно, чем многих людей смущают «ароматизаторы, идентичные натуральным». За любой запах в самом натуральном из натуральных продуктов отвечают конкретные вещества с известными молекулами. Создание такой молекулы в лаборатории дешевле и логичнее. Говорить о пользе всего натурального и вреде всего синтетического, безусловно, нельзя, потому что молекула — одна, а ее происхождение никак на ее свойства не влияет. «Свойства вещества не зависят от происхождения» — этот базовый постулат атомно-молекулярной теории опровергнуть на сегодняшний день ни у кого не получилось.

Что касается красителей, то и тут ситуация мало чем отличается: Управление по контролю за продуктами питания и лекарствами США утверждает, что они безопасны, когда используются правильно[316]. А использовать их неправильно в пище очень сложно.

Глутамат натрия (E621) >{22}

Про глутамат натрия лучше сказать отдельно. Нет, это не какой-то созданный человеком усилитель вкуса, который делает насыщеннее все, к чему прикасается. Глутамат натрия — это вещество из той же серии, что сахар, соль, лимонная кислота или хинин: он воздействует на рецепторы языка и создает вкус под названием «умами» (мясной/белковый), один из пяти (пока[317]) основных вкусов, которые может чувствовать человек. Добавление его в пирожные или колу просто испортит продукт. Глутамат в огромном количестве есть в сыре, соевом соусе, грудном молоке и много где еще. У подавляющего большинства людей никаких особых реакций он не вызывает[318]. Это относится и к глутамату, находящемуся в продуктах от природы, и к добавленному^{23}: молекулы абсолютно идентичны по структуре и действуют одинаково[319]. Более того, по данным американского Управления по контролю за продуктами питания и лекарствами, в среднем взрослый человек ежедневно употребляет 13 г глутамата, содержащегося в продуктах изначально, и 0,55 г (!) добавленного[320]. Поэтому лучше всего просто не думать о глутамате: при выборе еды знание о нем совершенно точно не пригодится. Хотя при желании вы его можете купить и добавлять в разные блюда (и попробуйте, кстати, в небольшую порцию добавить его побольше, чтобы убедиться в несъедобности такого блюда и в том, что производители не могут положить слишком много глутамата в готовые продукты).

Соль

Много соли в рационе — это серьезная предпосылка для развития артериальной гипертензии. А гипертензия, в свою очередь, приводит к инсульту, ишемической болезни сердца, хронической почечной недостаточности и др. Американцы считают нормой 2,3 г натрия (5,75 г соли — около чайной ложки) в день, Всемирная организация здравоохранения — 2 г натрия (5 г соли)[321]. Если вы едите много соли, а давление у вас все никак не повышается, то рано радоваться: снижение потребления соли уменьшает риск развития камней в почках, остеопороза