Обои-убийцы, ядовитая вода и стул-обольститель. Как выжить в собственной квартире - [27]
2. Даже если мы точно будем знать, что полезно, а что нет, содержание различных веществ в одних и тех же продуктах разных производителей может сильно разниться (и не факт, что сами производители точно знают, сколько ликопина или витамина C в помидорах, которые они продают).
3. Даже если точно будет известно, какой состав рациона защищает от всех болезней и где сколько чего содержится, люди, скорее всего, будут не особенно страстно следовать рекомендациям. Иначе почему явно неполезные кола и копченая колбаса так популярны?
Для людей, которые серьезно настроены взять все лучшее от современной науки о еде, есть несколько советов, но сначала хотелось бы объяснить, почему огромное количество диетологов очень уверенно рассказывают о пользе или вреде каких-то продуктов и даже ссылаются на реальные исследования. Есть такое понятие — cherry picking (избирательный подход к выбору данных, дословно — «срывание черешни»). Если у вас есть особая любовь к бекону, то вы сможете доказать пользу высокожировой диеты, отбирая нужные исследования. Если вы его ненавидите, у вас тоже все получится, и вы сможете с аргументами в руках убеждать окружающих, что бекон, сало и молоко смертельно опасны[304]. Просто исследований — огромное количество; какие-то спонсированы заинтересованными в положительном исходе корпорациями, какие-то плохо проведены, где-то найдена корреляция, а не причинно-следственная связь (но ведь какая разница, правда?), а где-то в процесс вмешалась теория вероятности, время от времени выдающая положительные результаты там, где их нет. Кроме того, можно здорово манипулировать относительными рисками: «Риск развития такого-то вида рака увеличивается на 70% из-за избыточного потребления такого-то продукта». При этом авторы не говорят о том, что изначальный риск был равен 1 на 100 тысяч, а теперь стал 1,7 на 100 тысяч. И продукт этот, кстати, нужно есть килограммами, чтобы риск повысился. В общем, если разобраться, выяснится, что исследования о еде — натуральная какофония. Кажется, легко живется только тем, кто просто свято верит в безоговорочное благо от углеводов, омега-3 жирных кислот или антиоксидантов. Люди, которые хотят объективности и доказательств, непременно придут в отчаяние.
Правительственные организации в разных странах все же пытаются в общих чертах обозначить лучшую диету в соответствии с результатами исследований. Но уже долгие годы никаких особых изменений не происходит, и в рекомендациях советуют есть много овощей и фруктов, цельнозерновых продуктов (коричневый рис, пшено, цельнозерновой хлеб), морепродуктов, бобов, орехов, молочных продуктов и пить молоко. Алкоголь необходимо употреблять в умеренных количествах>{19}, обработанных злаков (белый хлеб, белый рис), красного и обработанного мяса (колбасы, ветчины) в рационе должно быть мало, как и сладостей. Очень важно, чтобы человек не переедал и употреблял столько калорий, сколько нужно, не больше (иначе это грозит ожирением со всеми вытекающими). И тут возникает очередная проблема: сколько калорий кому надо и как их считать? Необходимое количество калорий зависит от пола, возраста, веса, роста и уровня физической активности. А вот их подсчет — это, по сути, невыполнимая задача. В двух одинаковых с виду орехах может быть разное количество калорий[305]. Что уж говорить о супах или стейках[306]. Но хотя подсчет калорий — это плохой способ узнать, не слишком ли много вы едите, пока он практически единственный.
Что еще нужно знать о еде?
Витамины
Витаминами называют вещества, без которых мы никак не можем прожить. Врачи сходятся на том, что людям, живущим в развитых странах, витаминов в общем и целом хватает и специально принимать их не надо (исключение составляют младенцы; планирующие беременность, беременные, кормящие грудью женщины и женщины в постменопаузе — им нужно принимать отдельные витамины)[307]. Дефицит витаминов бывает только у людей, у которых из-за какой-то болезни витамины не всасываются (например, бывает при алкоголизме), и у тех, кто исключает целые группы продуктов из рациона. Иногда такие непроизвольные диеты соблюдают бедные или пожилые люди, которые питаются очень однообразно. У людей, которым сильно не хватает каких-то витаминов, появляются симптомы, с которыми определенно захочется обратиться к врачу. Так что при нормальном самочувствии подозревать у себя гиповитаминоз бессмысленно.
Несмотря на то что витамины нам жизненно необходимы, витаминизированность продуктов не должна быть главным критерием их выбора. Научный журналист Кэтрин Прайс в эпилоге своей замечательной книги «Витамания»[308] отлично описала, как знания о витаминах должны влиять на наш рацион: «Мы знаем, что наш организм нуждается в витаминах и что без них мы умрем. Мы знаем, что чем глубже процесс переработки и очистки пищи, тем меньше в ней остается витаминов (и других потенциально важных элементов) и тем больше она нуждается в возмещении и обогащении теми веществами, которых лишилась. Мы знаем, что сверхдозы витаминов не только не полезны, но в ряде случаев способны принести вред. Мы знаем, что психология нашего подхода к витаминам превратила их в мощные маркетинговые инструменты и это часто подталкивает нас к покупке и употреблению таких продуктов, от которых мы (если бы не их заявленная витаминная ценность) могли — и должны были — отказаться. Мы знаем, что если перейдем на употребление одних поливитаминов и обогащенных продуктов, то лишимся прочих природных компонентов, содержащихся в пище, и что многие из этих компонентов, очевидно, очень важны для здоровья. И, с другой стороны, мы знаем, что пища, богатая витаминами, не менее богата этими самыми неизвестными пока полезными веществами. Вооруженные этими знаниями, мы легко ответим на вопрос, чем питаться, с точки зрения теории микронутриентов. Выбирайте такие продукты, в которых много витаминов от природы, а не с подачи человека, и ваши шансы на правильный выбор возрастут». Другими словами, витаминизированный шоколадный батончик — хуже, чем совсем не витаминизированное и совсем не органическое яблоко.
