О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - [39]

В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельченном виде, предварительно его обваляв в муке. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно.

ИКРА. Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:

черную икру, то есть икру осетровых (осетр, белуга, севрюга, стерлядь);

красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, ча-вычовую);

розовую (икру сигов и ряпушки, минтая);

частиковую (икру щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана).

Черная икра имеет несколько разновидностей, самой лучшей из которых во вкусовом отношении является паюсная. Кроме того, она может дольше храниться. Красную и розовую икру выпускают только зернистой. Частиковую, кроме щучьей, изготавливают исключительно в ястыках, то есть в оболочках, не разбивая на отдельные икринки. Частиковую икру обрабатывают сухой солью (12–12,5 процента соли к весу икры) в течение 8—12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в тузлуке (сильном растворе соли) 3–4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефали, лобана).

Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают.

Икра любых видов используется исключительно для закусочного стола (для бутербродов). Но прежде ее подавали и к горячим блк> дам: к блинам (особенно красную икру), к картофельным блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную), клали в супы-кальи (черную икру).

Икру любой свежей частиковой рыбы можно приготовить самостоятельно. Для этого надо разорвать ястык (см.), выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок и раздавценных икринок, жира и т. п. и осторожно протереть икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельченным луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры — 1 луковица, 1 чайная ложка соли). Затем постепенно вливать чайной ложкой в икру сливки, осторожно втирая их в икру, но не повреждая целостности икринок, которые чуть увеличатся в объеме (25 мл сливок). Посыпать крупной солью, дать постоять час, убрать невпи-тавшиеся кристаллы соли (поэтому нужна именно крупная соль).

ИЛАНГ-ИЛАНГ. Цветы и масло (цветов и плодов-семян) тропического растения семейства аноно-вых, называемые иногда "орхидейным маслом” или "орхидейными духами”, употребляемые для ароматизации готового чая и некоторых сладостей. В Китае лепестки этих цветов вялят или сушат и используют как добавку в компоты (один лепесток на 1 литр жидкости).

ИМБИРЬ. Пряность, которую готовят из корневища тропического травянистого растения. В молотом виде — мучнистый, серовато-желтый порошок, жгучий на вкус. Возделывается как огородное растение. Имеет чрезвычайно широкий аспект кулинарного применения.

В русской кухне имбирь известен с XVI в. Он применялся как ароматическая добавка в квас, сбитень, брагу, мед, а также в пряники, куличи, сдобу, варенье, компоты. В западноевропейской кухне используется, кроме того, в пиво, пудинги. В странах Азии, на родине имбиря, его добавляют в блюда из птицы, а свежий имбирь целым корневищем засахаривают и варят из него варенье чоу-чоу (пополам с апельсиновыми корками). В Индии имбирь добавляют в пшеничную муку, чтобы улучшить ее вкус и предохранить от запаха затхлости, а также широко используют для маринадов.

В тесто имбирь вводят в процессе замешивания: в сладкие блюда (муссы, кисели, компоты, пудинги) — за 2–5 минут до их готовности, в соусы — лишь после тепловой обработки.

ИМЕНИННЫЙ ПИРОГ. Рыбный, мясной или сладкий пирог в честь именинника, по возможности оригинальной формы (овал, восьмигранник, вытянутый прямоугольник). Имеет несколько слоев начинки. Несладкий пирог бывает закрытым, сладкий — полузакрытым. На лицевой верхней стороне пишется имя именинника (на закрытых пирогах — наколкой, полузакрытых — тестяным жгутом, накладываемым на начинку).

ИМЕНИННЫЙ СТОЛ. Обед в честь именинника. От именинного пира отличается тем, что это не полный обед, а холодный или сладкий стол, подготовленный заранее. Холодный именинный стол включает разнообразные закуски, соленья. Из горячих блюд — отварной картофель к закускам и обязательно — пирог или пироги. Сладкий стол состоит из именинного пирога с вареньем и всевозможных кондитерских изделий — кексов, печений, сладостей, конфет, варений, орехов. Обязательно ставят самовар. Иногда после чайного стола подают фрукты или мороженое, особенно летом.

ИНГИБИТОРЫ (ИНГИБИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА). Собирательное наименование химических веществ и соединений, которые препятствуют или тормозят развитие разного рода бактерий в пищевых продуктах. Применяются главным образом при производстве различных напитков, соков. Очень часто их воздействие приходит в противоречие с фактическим качеством продукта (например, мутный, но свежий яблочный сок лучше, чем красивый, яркий, прозрачный, но насыщенный ингибиторами); однако так называемая покупательская психология и торгово-рекламная целесообразность диктуют необходимость использования этих веществ, соединений. Поэтому отказ от них прямо связан с повышением культуры и знаний покупателей. В капиталистических странах использование ингибиторов фирмами, производящими продукты, ничем не ограничивается, что ведет к появлению на рынках красивых, но вредных пищевых товаров. В СССР действуют нормы, устанавливающие предел применения ингибиторов. При использовании консервированных компотов, соков, фруктовых пюре в кулинарии, и особенно при их нагревании, необходимо учитывать наличие и характер ингибиторов в том или ином продукте и, по возможности, избегать его тепловой обработки, а также не давать консервированные соки, не имеющие гарантии "детского питания”, малышам до 6 лет.