О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - [31]

Приготовление. Растереть желтки с сахаром, в смесь постепенно доливать сливки, растирая в эластичную массу. Замесить на этой массе тесто, постепенно добавляя муку. Посолить и взбивать тесто 30 минут. Ввести взбитые в пену белки и все осторожно перемешать, чтобы тесто не опало. На глубокую сковороду с маслом вылить тесто и поставить в хорошо разогретую духовку, на среднюю ступеньку, но на слабый огонь. Выпекать в течение 15–20 минут. Драчена должна подняться в два-два с половиной раза, стать высокой.

ДРОБЛЯ. Старинное русское название мелкой рыбы. То, что сейчас в торговле носит наименование "рыбная мелочь”.

ДРОЖЖИ. Грибковые стимуляторы пищевой активности, употребляемые при приготовлении напитков, хлебных, мучных и отчасти кондитерских изделий, главным образом как разрыхлители теста с целью увеличения его объема и улучшении качеств (пышности, мягкости, усвояемости). До конца XIX в., пока не были изобретены стандартные прессованные дрожжи, они изготавливались каждый раз заново при помощи заквасок (см.).

В настоящее время выпускаются прессованные дрожжи, жидкие (пивные) и сухие, активность которых примерно вдвое слабее прессованных.

ДУРШЛАГ. Кухонный инвентарь для процеживания и откидывания жидкости при варке риса, вермишели, лапши, макаронов и т. п., а также для приготовления овощных пюре, протирания, ягод, фруктов.

ДУХИ СУХИЕ. Набор молотых и смешанных в единый порошок пряностей, употребляемых в кондитерском производстве, особенно в пряничном. В сухие духи входят: корица, перец черный, перец душистый, бадьян, гвоздика, анис, имбирь, кориандр, цедра лимонная и померанцевая, аир, мускаты и орех, мускатный цвет, ваниль.

ДУХОВКА. Бытовое разговорное название духового шкафа дровяной, газовой и электрической печи. Температурные режимы этих трех видов духовок сильно отличаются друг от друга.

Духовка дровяной плиты имеет подвижный, легко регулируемый, с сильными перепадами температуры режим. Управлять этим режимом надо умело, быстро.

У духовки газовой плиты более стабильный температурный режим, особенно если она снабжена термометром и смотровым окошком. Сравнительно хорошо выпекаются в газовой духовке хлебо-булочные, кондитерские изделия. Сложнее готовить мясные блюда, особенно жаркое: приходится ставить его на среднюю или нижнюю ступеньку духовки, где температура слишком высокая. Лучшее же место для приготовления пищи в газовой духовке — верхняя ступенька.

В электродуховке трудно регулировать температуру на последней стадии выпечки, когда слишком быстро возрастает температура, а ее, наоборот, необходимо уменьшить. Поэтому электродуховка неудобна для выпечки хлебных и кондитерских изделий, но в ней хорошо запекать, готовить супы в горшочках, жаркое, птицу. Важно в каждом отдельном случае установить порог эффективного накаливания. Для этого, включив духовку, поместите на ее среднюю ступеньку лист чистой бумаги, пока он не станет коричневым. Затраченное время и есть порог эффективного накаливания. Это время надо каждый раз приплюсовывать ко времени выпечки, указанному в рецепте. Лучше же всего ставить блюдо в электродуховку лишь после накаливания ее в течение этого контрольного срока.

ДЫНЯ. Бахчевая культура, широко применяемая в кулинарии и в кондитерском деле. Дыни употребляют свежими как один из самых лучших видов десерта (см.). Кроме того, их вялят, делают из них повидло, дошабы, варенье, цукаты, солят, квасят, маринуют и даже жарят в кляре (см.).

Хранят дыни либо в сетках, на весу (при лежке их бока подгнивают), либо в больших дощатых ящиках в сухой золе.

Перед тем как готовить варенье, необходимо в течение суток выдержать дыни в слабом растворе уксуса, а затем варить в густом сахарном сиропе. Другой способ варки — заливать измельченные кусочки сырой дыни раскаленным сахарным сиропом несколько раз вплоть до готовности (осахаривания).

Из корок дыни приготавливают цукаты. Для этого снимают с них верхнюю тонкую кожицу и варят предварительно в кипятке мясистые кусочки.

Солить лучше всего мелкие, твердые, зеленые дыни. Для приготовления рассола берут: 400 г соли на 12 л воды и добавляют укроп, лавровый, смородиновый лист, эстрагон, чабер и черный перец.

Деликатес — дыня, жаренная в кляре. Приготавливается так: для кляра используют муку, сахар, вино, яйцо, из которых делают сметанообразное, жидкое тесто. В нем обмакивают кусочки дыни, нарезанные брусочками (4x2x2 см), и обжаривают в подсолнечном масле или фритюре (свиной жир).

Лучшими сортами дынь для еды в свежем виде считаются "Лимонно-желтая” с нежной мякотью ванильного вкуса, "Бухарка” и "Барги” с грушевым вкусом, "Гюляби оранжевая”, имеющая яйцевидные плоды, зеленовато-желтые с оранжевым оттенком и сеткой, с мякотью отличного вкуса, напоминающего дюшес, белой, сладкой; ”Гю-ляби-сары” — плоды яйцевидные, темно-оранжевые, с крупной ячеистой сеткой, с прекрасной, сочной мякотью зеленых овальных плодов и ванильным вкусом… Из других хороших среднеазиатских сортов следует выделить также "Вахар-мак”, "Ташлаки”, ”Кзыл-урук”, "Хандаляк”, "Шакар-палак”, а из ранних, скороспелых, растущих в европейской части СССР, — "Колхозница 749”, "Краснодарская Б-17”, "Крымка одесская 48”. Все они имеют мягкую, нежную, достаточно ароматную белую мякоть и некрупные округлые или слегка грушевидные (у ”Крым-ки”) плоды.