О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - [23]

Приготовление. Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 10 минут, затем слегка обжарить на сковороде в масле до мягкости, но не засушивать, подсластить медом, уварить до загустения, поперчить, посолить. Жарить на слабом, небольшом огне. Подавать в качестве гарнира.

ВИЛКА. Столовый прибор, представляющий собой стержень с зубцами, число которых менялось от одного (XI в) до четырех (начало XX в.), а ныне установилось, как правило, на трех.

Впервые вилка в виде золотого шильца на ручке из слоновой кости была изготовлена в одном экземпляре для византийской принцессы в начале 70-х годов XI в. В Италии, Венеции вилка стала известна через Византию в XII в. и изготавливалась для дожей, императоров, пап с двумя зубцами в единичных экземплярах, скорее, как забава, игрушка. Французские короли впервые стали есть вилкой, а не пальцами во второй половине XIV в. Вплоть до XVI в. вилкой пользовались лишь в узком придворном кругу. Она считалась предметом роскоши даже в аристократической среде и была для сатириков и памфлетистов эпохи средневековья одним из главных объектов осмеяния и нападок. Пользование вилкой, по их мнению, свидетельствовало о развращенности нравов, безбожности, связи с дьяволом.

В Россию вилка была завезена из Польши в начале XVII в. Лже-димитрием I в багаже Марины Мнишек и была демонстративно использована во время пиршества в Грановитой палате Кремля по случаю бракосочетания Лжедимитрия с Мариной. Это вызвало взрыв возмущения боярства и духовенства, послужило одним из поводов к подготовке заговора Шуйского. Как говорится, вилка подвела. Она стала веским аргументом, доказывающим простому народу нерусское происхождение Лжедимитрия (русским инструментом считалась только ложка). Впоследствии в XVIII–XIX вв. уронить вилку считалось дурной приметой, кануном несчастья. В народе неодобрительно отзывались о вилке, о чем свидетельствует пословица: "Ложкою, что неводом, а вилкою — как удою”, то есть ничего не сделаешь, не поймаешь.

ВИНЕГРЕТ (от франц. vinaigre — уксус; vinaigrette — то, что сбрызнуто уксусом). Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску.

Состав винегрета: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные; соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый — все примерно в равных объемах, только лука чуть больше, чем других овощей, а моркови немного меньше.

В винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо, небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке), но в этом случае в блюдо не кладут квашеную капусту, а объем картофеля и лука увеличивают. Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их — всегда немножко искусство. Основное — не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным. Овощи для винегрета отваривают в кожуре, чтобы они не вываривались и были вкуснее, еще лучше — использовать не отваренные, а запеченные. Заправку приготавливать отдельно, пробовать ее на вкус и лишь затем подливать в овощную массу, следя, чтобы вся она впиталась без остатка. Смешивать овощи надо в глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, а не в металлических кастрюлях. Держать винегреты после приготовления даже в холодильнике не следует, их надо использовать сразу же после приготовления, так как они быстро теряют вкус.

ВИНОГРАДНОЕ ВИНО. Продукт, получаемый в результате брожения, очистки, выдержки в специальных условиях натурального виноградного сока, иногда с добавлением к нему различных консервирующих и ароматизирующих, веществ. Виноградные вина находят широкое применение в кулинарии, особенно во французской, итальянской, испанской, португальской кухнях, а также в молдавской, румынской, венгерской, болгарской, армянской и грузинской. В кулинарии вино применяется в очень малых дозах и почти всегда как катализатор при отваривании или тушении. Под влиянием нагрева спирт улетучивается, а оставшийся виноградный сок сгущается и своим ароматом способствует улучшению вкуса того или иного блюда. Так, например, небольшое количество сухого вина, добавленного в воду, где отваривается рыба, не только отбивает ее неприятный запах, но и улучшает вкус. Кислое красное вино, добавленное в жаркое (одна-две столовые ложки), не только улучшает вкус блюда, но и ускоряет его приготовление. Одна десертная или чайная ложка вина, добавленная на литр компота из сухофруктов за 5–7 минут до конца варки, придает этому блюду аромат, близкий к свежим фруктам.

ВИШИ. Минеральная столовая вода, содержащая много естественного углекислого газа и небольшое количество железа, без запаха и вкуса. Идеальная естественная вода для аперитива. Хорошо гармонирует с блюдами французской и других европейских кухонь, чрезвычайно хорошо подходит для разбавления виноградных вин. Ее название идет от французского курорта Виши, откуда ежегодно экспортируется 100–150 миллионов бутылок. Была известна еще римлянам под именем "Аква калида”.