О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - [127]

ЯН-КЕН-ПОН. Японское обозначение для блюд, в которых используется эффект "кулинарного обмана”, то есть неожиданности, вызываемой внешним видом блюда по сравнению с его консистенцией и вкусом. Так, сою подают под видом мяса, творога или сыра. Кальмары и осьминоги по вкусу оказываются сходными с курицей или овощами.

В основе ян-кен-пона лежат длительные и искусные приемы сложной кулинарной обработки, веками разработанные методы по выявлению в том или ином продукте скрытого в нем вкуса или по приданию ему совершенно нового.

ЯНЧМИШ. Таджикское кондитерское изделие из толченых орехов и изюма, взятых в равной доле (1:1) и спрессованных для вязкости с кукурузной мелкой мукой, составляющей одну десятую общей смеси по весу (100 г муки на 1 кг орехов с изюмом). Из полученной клейкой массы делают шарики величиной с грецкий орех и обваливают в сахарной пудре. Иногда в янчмиш добавляют фруктовую эссенцию (см.) из янчмиша.

ЯСТЫК. Тонкая, но прочная пленка, оболочка, в которой находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ясты-ка при засоле икры играет существенную роль для качества и вида ее как готового продукта.

Икра, освобожденная от ясты-ков до засола — самого высшего качества, так называемая черная зернистая и, как правило, вся красная. Икра, которая солится прямо в ястыках, но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте, называется паюсной. Она хорошего качества, приготавливается только из осетровых, но не имеет вида зернистой. Икра, которая засаливается в ястыках и поступает в них в продажу, называется ястычной; она невысокого качества, часто пересоленная, иногда даже подсушенная и ценится втрое дешевле зернистой и паюсной.

ЯХНИЯ. Болгарские и вообще балканские тушеные блюда из мяса или овощей, сделанные по типу "жареных супов” турецкой (восточной) кухни. Основной продукт яхнии (телятина, баранина, баклажаны) нарезают мелкими кубиками (2x1 или 2x2 см) и обжаривают в растительном масле или сале вместе с луком. В полуготовое блюдо доливают воду — столько, чтобы она покрывала обжаренные продукты (практически это всегда почти равный объем). После этого в яхнию добавляют овощи (как в мясную, так и в овощную) — в зависимости от основного продукта, пряности и пряные травы и тушат блюдо до почти полного вык: тания воды (но не масла) на медленном огне. В ряде случаев после готовности яхнии доливают в нее (для полужидкой консистенции) кислое молоко, сметану, катык (йогурт) либо, наоборот, слегка загущивают оставшееся масло и часть бульона мукой, превращая их в соус, либо делают и то, и другое одновременно. После этого снова следует кратковременная тепловая обработка.

ЯЧНЕВАЯ КРУПА. См. Перловая крупа.