О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - [12]

БИГОС (бигус, бикус). Блюдо польской и белорусской кухонь, своего рода горячая окрошка, приготавливаемая тушением в кастрюле смеси кусочков свинины (ветчины, корейки, шпига), лука, огурцов, капусты, но не с водой, а с квасом. Основной овощной компонент — капуста (две трети объема). Бигос тушат на слабом огне, в два приема: вначале свинину отваривают в небольшом количестве воды до ее полного выкипания, затем добавляют овощи (соленые огурцы, квашеную или свежую капусту) и горячий квас и продолжают тушить до полной готовности блюда.

БИСКВИТ (итал. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis — дважды и coctus — испеченный). Кондитерское тесто и кондитерский "хлеб”, приготовленный из муки, сахара и яиц.

Существует масса разновидностей бисквитов: в одних используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки, или же меняется мука — пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используется печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. Естественно, при этом изменяется вкус, окраска, консистенция готового продукта, но технология приготовления, структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Определяющим для бисквитов является соотношение между незначительной мучной основой (иногда 50—100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков).

У большинства бисквитов жидкое, льющееся тесто, поэтому для их выпечки необходима форма (жестяная, луженая, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная). Форму изнутри обмазывают маслом и подпыляют мукой, чтобы предотвратить пригорание жидкого теста. Выпекают долго — от 45 минут до 1,5 часа на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, рулетов, для приготовления сложных, многослойных печений и даже конфет (как один из элементов). После выпечки бисквиты проходят различную обработку: с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом ит. д. Из них делают сухари, бисквитную крошку, используют для кремов и начинок.

В XVIII — начале XIX в. (до середины) бисквиты считались пищей легкой и питательной. Врачи того времени ошибочно полагали, что в сочетании с вином они — отменное, укрепляющее сердце и желудок средство. Следуя этому нелепому совету, аристократия XVIII в. нередко заменяла хлеб бисквитами, что зачастую приводило к тяжелым последствиям.

Из всех бисквитов наименее ” опасны” изделия из сухарей черного (ржаного) хлеба, используемые в основном в тортах.

БИСКЮ. Блюдо южнофранцузской, каталонской и корсиканской кухонь, распространенное во всем западном Средиземноморье, приготавливаемое из ракообразных (омаров, крабов, креветок, лангустов), сваренных в смеси сливочного и растительного масел с сухим белым вином и девятью пряностями (лук-порей, сельдерей, тимьян, майоран, лавровый лист, базилик, черный перец).

БИТОЧКИ. Отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек (с косточкой называются не биточки, а отбивные). Во французской кухне, откуда они пришли в XVIII в., носят название ”ме-дальоны”. В XIX в. биточки (битки) из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых сорт мяса не имел серьезного значения. В XX в. в ресторанной кухне битками стали называть рубленые котлеты круглой формы, так что сам по себе этот термин потерял первоначальный смысл.

БИТЫЙ ПИРОГ. Старое русское название пирога, тесто которого взбивается на яичных белках. Современное название (с изменением старинной технологии) — воздушный пирог.

БИТЫЙ ПРЯНИК. Толстые паточные или медовые коврижки крупных размеров (до 2 м) и большого веса (известны изделия до пуда), изготавливавшиеся в Город-це на Волге до конца XIX в. Иногда битые пряники делали тиснеными, то есть узор на них получали путем оттиска с резных досок.

БИФШТЕКС (от англ, beef — говядина и steak — кусок). Английское национальное блюдо, получившее распространение во всей европейской кухне. В России появилось в XVIII в. Для бифштекса берут говядину (бычье или воловье провесное мясо, выдерживаемое не менее двух недель после убоя при температуре не ниже +4 и не выше +8°, в проветриваемом помещении, на весу, из поясничной части предпочтительнее вырезку или филе), режут крупными кубиками (6x5 или 7x5) поперек волокон и жарят в собственном соку на решетке на сильном огне в течение пяти-десяти минут без добавления соли или иных приправ. Центр бифштекса обычно остается розовым, но мягким. При сервировке на бифштекс кладут 20–25 г сливочного масла и посыпают петрушкой, сельдереем, черным перцем.

БЛАНКЕТЫ (от франц. Ыапс — белый). Прямые, ровно нарезанные параллельными линиями кусочки теста или выпечки (бисквитной, слоеной и др.), предназначенные в качестве полуфабрикатов для изготовления пирожных, пряников, печенья.

БЛАНМАНЖЕ (от франц. Ыапс-белый и manger — есть). Так называются все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием сливок или миндального молока, яиц, круп (манной) или муки на желатине с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов. Бланманже чаще всего бывают белого, кремового или бежевого цветов в отличие от фруктовых желе. Поскольку в состав бланманже входят продукты, содержащие клеющие вещества (казеин молока, клейстер муки и круп), то желатина добавляют в них немного, поэтому по консистенции они гораздо нежнее и жиже желе. Бланманже относятся к сытным сладким блюдам Подают их после легкого, не особенно калорийного обеда (рыбного и овощного). Несмотря на простоту приготовления, бланманже требуют тщательности в пропорциях продуктов и в процессе варки. Их вкус и консистенцию можно испортить перевариванием.