О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [87]
Его первый наставник, Кинисон, посоветовал ему пройти кулинарный курс в университете Джонсона и Уэлса в Провиденсе, и он прошел, по принципу «почему бы и нет».
Курс вызвал у него отвращение.
Одновременно с учебой он начал работать у Боба Кинкеда в очень достойном ресторане «Харвест» в Бруклине. Если в жизни Брайана было решающее событие, момент, когда он решил, чем будет заниматься всю жизнь, это случилось там, когда он впервые попробовал салат Кинкеда из омара с фуа-гра и трюфелей под соусом винегрет. Решение было принято на месте. Он решил уйти из университета Джонсона и Уэлса.
— Я не вернусь, — сказал он, оставляя кулинарную школу ради жизни в реальном мире.
Он был хорош. Кинкед явно почувствовал, что в нем что-то есть. Скотт едва окончил среднюю школу, когда Кинкед отправил его во Францию с единственным напутствием: «Ешь!»
У Скотта, как и меня, сложное отношение к французской кухне. Он склонен преуменьшать ее значение и смеяться над ее странностями.
— Там совсем другая система, — говорил он о карьере французских кулинаров. — Начинаешь смолоду. Первые десять лет только получаешь пинки. Тебя гоняют как собаку. А когда наконец становишься су-шефом или шефом, трудовая жизнь, считай, кончилась. Ты расхаживаешь по кухне и даешь указания. — Накладывая последний моток марли на бревно из фуа-гра, он пожал плечами: — Социализм, дружище. Для поваров это не лучшая система.
Но видеть плохое техническое исполнение, не французское, — для него мучение. Скотт прекрасно знает — и первым готов признать, — что каждый, кто берет в руки поварской нож и приближается к еде, уже тем самым в долгу у французов. Рассказывая о работе в Калифорнии в самом начале своей карьеры, он говорил, что каждый вечер возвращался домой «пристыженный и малость рассерженный», потому что «техника была плохой. Не французской!»
Возможно, они у нас в большом долгу за Омаха-Бич, но, взглянем правде в лицо, без моих противных предков мы до сих пор ели бы солонину с кружочками ананасов. Скотт это знает лучше других.
Вернувшись из Франции, он снова стал работать у Кинкеда и вместе с ним открыл «Федерал 21» в Нантакете.
И с этого момента наши пути расходятся. Скотт уже кое-чему научился. Он знал свое дело. Он мог вставить в резюме имена и рекомендации известных людей, опыт работы, знакомство с Францией и французской кухней.
Я в этой точке своей карьеры был таким же. Я знал дело! Я бывал во Франции. У меня был диплом Кулинарного института Америки (КИА) — во времена, когда он был редкостью и производил впечатление. Так какого же черта? Почему я — не трехзвездный повар? Почему у меня нет четверых сомелье?
Ну, причин много, но одна из них — я гнался за деньгами. Я ухватился за первое попавшееся место шеф-повара. И за следующее, и за следующее. Я привык к определенному уровню жизни — как говорят супруги при разводе — вырос в нем и не желал отступать назад ради шанса кое-чему научиться.
Скотт был умнее и серьезней меня. Он лучше знал, чего хочет и какого уровня хочет достичь в своем деле. Он начал как странствующий подмастерье, решительно предпочитая опыт банковскому счету. Он приехал в Нью-Йорк и поступил на работу к Брендану Уолшу.
Брендан Уолш и «Аризона 26» мелькали в резюме почти каждого американского шефа 1980-х годов. Джон Тезар, Керри Хефферман, Пэт Уильямс, Джефф Кент, Морис Родригес, Херб Уилсон, Донни Мастертон — чуть ли не каждый в начале карьеры прошел через его кухню. Для Скотта это были «счастливые времена», время, когда «каждый знал, что мы делаем важное дело. Это была команда поваров!»
Начав с этой чашки Петри кулинарных талантов, Скотт продвигался все дальше и выше, хватаясь за шансы, «выпадающие раз в жизни», набирая очки у знаменитых поваров и талантов-тяжеловесов, при одном имени которых сделает стойку любой честолюбивый молодой повар.
В «Готэме» у Альфреда Портэле. Снова к Кинкеду на «Федерал 21» в Вашингтоне, «Скуэр уан» в Калифорнии. Снова в Нью-Йорк к Дэвиду Були. Интермедия в Хэмптоне у Джимми Сирса (передышка). Су-шеф у Эрика Риперта в «Ле Бернарден»!
И, словно парню, для которого несколько лет назад жизнь сводилась к установке розеток и предохранителей, было мало такой карьеры, он открывает «Леспинасс» с Греем Кунцем!
А если вам и этого мало, он, чтобы отточить искусство и заручиться местом в любой команде высшей лиги, переходит границу между кухней «a la carte» и кондитерской — почти невероятный поступок — и поступает на работу к внушающему трепет патиссье Ричарду Личу в «Мондриан».
Понимаете, что я имею в виду?
Я бы никогда этого не сделал.
Будь на моем счету расположение Эрика Рипера и Грея Кунца, я бы оставил блендеры, предавался бы противоестественным удовольствиям в бассейнах Вегаса, в одном из моих ресторанов уже-не-самой-лучшей-сети, и терзал свою печень в «Луи Трейз». Достигнув этой стадии карьеры, я не отказался бы от всех достижений ради обучения кондитерскому делу! Я бы околачивался на кулинарном телеканале, щеголял на банкетах по случаю вручения премии Джеймса Бирда и предвкушал будущее, в котором мне никогда не придется вылезать из пижамы.
Сами видите.
Энтони Бурден, шеф-повар нью-йоркского ресторана «Ле Аль», не просто любит готовить и путешествовать — он познает мир на вкус во всем его многообразии, пробуя и размышляя. Ему известны тайны и тонкости ресторанного дела, и заглядывая в кухни по всему свету — от Сингапура до Гренландии, от Австралии до Шотландии, от кафе на токийском рынке до круизного лайнера для миллионеров, — он заново открывает сочный и яркий мир живых традиций для себя и со смаком делится своими открытиями с нами.
Скандальная книга знаменитого американского шеф-повара, путешественника, телеведущего Энтони Бурдена изменит ваше представление о высокой кухне и ресторанных буднях. С точностью инсайдера и беспощадным остроумием профессионала Бурден вытаскивает на свет все тайны закулисной жизни гастрономической Америки. И никакие громкие имена и признанные авторитеты не способны его остановить. Истории, которые Энтони Бурден снежной лавиной обрушивает на вашу голову, сколь увлекательны, столь и полезны. Уже потому что заставляют вас усвоить несколько правил, главное из которых: никогда не поливай шеф-повара дерьмом, если не хочешь, чтобы оно оказалось в твоей тарелке.Esquire.
Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др.
Александр Ковинька — один из старейших писателей-юмористов Украины. В своем творчестве А. Ковинька продолжает традиции замечательного украинского сатирика Остапа Вишни. Главная тема повестей и рассказов писателя — украинское село в дореволюционном прошлом и настоящем. Автор широко пользуется богатым народным юмором, то доброжелательным и снисходительным, то лукавым, то насмешливым, то беспощадно злым, уничтожающим своей иронией. Его живое и веселое слово бичует прежде всего тех, кто мешает жить и работать, — нерадивых хозяйственников, расхитителей, бюрократов, лодырей и хапуг, а также религиозные суеверия и невежество. Высмеивая недостатки, встречающиеся в быту, А. Ковинька с доброй улыбкой пишет о положительных явлениях в нашей действительности, о хороших советских людях.
Авторы обратились к личности экс-президента Ирака Саддама Хусейна не случайно. Подобно другому видному деятелю арабского мира — египетскому президенту Гамалю Абдель Насеру, он бросил вызов Соединенным Штатам. Но если Насер — это уже история, хотя и близкая, то Хусейн — неотъемлемая фигура современной политической истории, один из стратегов XX века. Перед читателем Саддам предстанет как человек, стремящийся к власти, находящийся на вершине власти и потерявший её. Вы узнаете о неизвестных и малоизвестных моментах его биографии, о методах руководства, характере, личной жизни.
Борис Савинков — российский политический деятель, революционер, террорист, один из руководителей «Боевой организации» партии эсеров. Участник Белого движения, писатель. В результате разработанной ОГПУ уникальной операции «Синдикат-2» был завлечен на территорию СССР и арестован. Настоящее издание содержит материалы уголовного дела по обвинению Б. Савинкова в совершении целого ряда тяжких преступлений против Советской власти. На суде Б. Савинков признал свою вину и поражение в борьбе против существующего строя.
18+. В некоторых эссе цикла — есть обсценная лексика.«Когда я — Андрей Ангелов, — учился в 6 «Б» классе, то к нам в школу пришла Лошадь» (с).
У меня ведь нет иллюзий, что мои слова и мой пройденный путь вдохновят кого-то. И всё же мне хочется рассказать о том, что было… Что не сбылось, то стало самостоятельной историей, напитанной фантазиями, желаниями, ожиданиями. Иногда такие истории важнее случившегося, ведь то, что случилось, уже никогда не изменится, а несбывшееся останется навсегда живым организмом в нематериальном мире. Несбывшееся живёт и в памяти, и в мечтах, и в каких-то иных сферах, коим нет определения.
Патрис Лумумба стоял у истоков конголезской независимости. Больше того — он превратился в символ этой неподдельной и неурезанной независимости. Не будем забывать и то обстоятельство, что мир уже привык к выдающимся политикам Запада. Новая же Африка только начала выдвигать незаурядных государственных деятелей. Лумумба в отличие от многих африканских лидеров, получивших воспитание и образование в столицах колониальных держав, жил, учился и сложился как руководитель национально-освободительного движения в родном Конго, вотчине Бельгии, наиболее меркантильной из меркантильных буржуазных стран Запада.
Никогда не заключайте пари в пабе! Тони Хоукс, актер, музыкант и телеведущий, на собственном горьком опыте узнал, какими могут быть последствия такого опрометчивого поступка: чтобы не отдавать приятелю 100 фунтов, ему пришлось объехать автостопом всю Ирландию в компании холодильника, который с честью вынес перелеты и переезды, знакомство с ирландским гостеприимством и серфинг в прибрежных водах, был крещен и получил собственное имя. А к его хозяину надолго прилепилось прозвище «Человек-с-Холодильником»…