О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [80]

Бармен — друг шеф-повара

Между кухней и баром издавна сложились счастливые симбиотические связи. Попросту говоря, кухне нужна выпивка, а бармену нужна еда. Бармен, рассматривая себя (по праву) как создание более возвышенное, чем официант, предпочитает есть что-нибудь повкуснее объедков для персонала, с четырех до пяти засыхающих под лампами. К концу смены он успевает проголодаться, а куриный окорок и вчерашняя паста не соответствуют его представлению о себе как о гурмане, артисте и личности. Он требует особого обращения. И обычно его получает. Шеф любит пить, что хочет и тогда, когда хочет, и притом не желает, чтобы высшее начальство было осведомлено о степени его алкоголизма или о его пристрастии к самым дорогим напиткам. А бармен обычно готов помочь ему в этом, если и с ним обращаются соответственно.

Бармен, как человек, к которому время от времени обращается каждый из работников, обычно полезен и как сборщик обрывков информации. Временами до него доходят и сведения о маневрах высшего менеджмента и владельца. Он знает — в долларовом исчислении, — много или мало заработало заведение за тот или иной вечер, кто получит премиальные и за что. И он многое слышит. Всякому случается иногда забыть, что бармен — не врач и не священник и не обязан хранить тайну. Люди забывают, что он слушает, когда они ругают своего босса в дальнем углу бара. Можно надеяться, что он доложит об этом шефу.

Я уже неосмотрительно намекнул, что все бармены воруют. Это не совсем точно. Хотя из служащих ресторана именно у бармена больше всего возможностей мошенничать. Бармен сам выбивает чеки, для официантов из зала или для собственных клиентов бара. Он может продавать напитки из собственных бутылок — я слыхал даже о бармене, который приносил собственный кассовый аппарат, выбивал на нем каждый третий чек, а на ночь уносил его домой. Но самый простой вид жульничества, когда бармен каждый второй или третий раз наливает довольному клиенту бесплатную выпивку. Если вы пьете односолодовый виски ночь напролет, а платите только за половину, это солидная экономия. Обычно она вознаграждается десяти- или двадцатидолларовой бумажкой в качестве чаевых щедрому бармену. Такого рода щедрая раздача ресторанной выпивки полезна и лично для бармена: она создает самый чрезвычайно ценный феномен в среде постоянных посетителей бара — «сопровождение», которое перебирается вместе с ним в другой бар, если он меняет место работы.

Шеф-повара, естественно, любят барменов этого рода и обычно не выпивают там, где не заведено подобной «торговой скидки». После работы шефы и линейные повара шатаются от бара к бару, пользуясь всеми проявлениями личного расположения и щедрости барменов, знакомых им по прежней совместной работе. Они заботятся о том, чтобы не «спалить» своих фаворитов, слишком много или слишком часто пользуясь их услугами, потому и перебираются из бара в бар. Бармену оказывают ответную услугу, когда он заходит в ресторан поужинать с девушкой. Тогда с ним обращаются, как с турецким пашой — бесплатные закуски, иногда бесплатный десерт, персональное внимание шефа, самое предупредительное обслуживание — короче, горячее гостеприимство и особый статус, которого все мы, заезженные рабочие лошадки, жаждем, когда выбираемся поужинать.

Адам Без Фамилии

В кухне зазвонил телефон, затем раздался гудок и зеленая лампочка сигнализировала, что дежурная в холле перевела звонок на меня.

— Да?

Я заткнул одно ухо, чтобы расслышать голос в трубке сквозь шум радио, грохот кастрюль и гудение посудомоечной машины.

— Вызывают шефа, — произнесла дежурная. — Вторая линия.

Я нажал красный мигающий огонек и знаком приказал Стивену, стоявшему у гриля, выключить радио.

— Задай суке корму, — произнес голос в трубке. — Задай корму, а то она сдохнет.

Звонил Адам.

Чего он от меня хотел? Что хотел сказать? Что он слишком пьян, слишком устал, слишком ленив, слишком занят своими жалкими личными делами, чтобы зайти и заправить свою закваску: тяжелую, пенящуюся, лезущую через край массу из перебродившего винограда, муки, воды, сахара и дрожжей, которая уже приподняла тяжелую крышку 35-галонного контейнера «Лексан» и выливается на рабочий стол.

— Адам, мы заняты! — проорал я.

— Скажи ему, я не буду этим заниматься, — вмешался Стивен. Он ждал этого звонка. — Скажи ему, что она умрет, если он не приволочет сюда свою задницу.

— Парень… у меня… обстоятельства. И я, вроде как… просто не могу. Окажи услугу. Я обещаю… завтра буду печь. Пожалуйста, задайте корму… этой суке.

— Что за дела? Что такое важное, что ты не можешь прийти? — спросил я, заранее зная, что услышу вранье.

— Понимаешь… меня выселяют из квартиры и я… вроде как должен быть здесь. Жду звонка своего адвоката, парень.

— Тебя вечно выселяют, Адам, — сказал я. — Еще что новенького?

— Да… да. Но в этот раз все серьезно, — простонал Адам. — Мне надо дождаться звонка адвоката, не то я пропал, понял?

— Какой адвокат, чтоб тебя, будет звонить в половине девятого в пятницу, Адам?

— Ну, он, собственно говоря, не адвокат. Он вроде как парень, который может мне помочь.

Я так и видел сцену на том конце провода: Адам Без Фамилии, психованный пекарь, один в своей вонючей квартирке в Верхнем Вест-Сайде, глаза в кучку после тридцати шести часов кокса и выпивки, двухдневная щетина, стоит в рубашке и без штанов среди россыпи порножурналов, пустых пакетов от китайской лапши, в телевизоре без звука мерцает канал «для взрослых», бросая голубоватый отблеск на банку мясных консервов «Динти Мур» у незастеленной кровати. Он нюхал кокаин, курил травку и пил водку из полугалонных бутылок «Вольфшмидт» или «Фляйшман» (если марка оказалась лучше, значит, он украл ее в ресторане), и теперь он без денег. У него не хватает на такси, а тащиться за двадцать кварталов пешком, чтобы «задать суке корму», ему лень, да и не по силам.