О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [56]

Я несколько забегу вперед в своем повествовании, чтобы дать вам общее представление о том, как Пино понимал ресторанный бизнес. Я был только что принят на должность шефа в «Тоскорп», компанию-ширму Пино Луонго. В очень респектабельной новой поварской куртке от Брагара с вышитыми, как полагается, голубыми нитками именем и фамилией, я стоял у входа в коктейльный зал «Коко Паццо», на первом этаже шикарного отеля «Парамаунт» на Сорок шестой улице. Вошел знакомый еще по Вассару журналист с целой толпой скуластых моделей и стильно одетых чувственных молодых людей. Не ожидая увидеть меня здесь, он воскликнул:

— Тони! А я и не знал, что ты теперь работаешь у Пино!

Потом, понизив голос, полушутя заметил:

— Значит, через несколько месяцев у тебя либо будет свой собственный ресторан, либо… окажешься под забором.

Как удалось мне, повару с весьма скромными познаниями в итальянской кухне, к тому же относившемуся к итальянской еде с надменной усмешкой, даже написавшему книжку о молодом американском поваре, который мечтал об одном — послать подальше томатный соус, чеснок и пармезан, надоевшие ему в детстве, и готовить французские блюда, и готов был скорее предать свою семью, чем жарить кальмары, — как мне доверили в качестве шефа открывать новый, специализирующийся на тосканской кухне ресторан Пино Луонго?

Честно говоря, я и сам не знаю.

Я наслаждался безработицей и бездельем после того, как дышавший на ладан «Уан файф» наконец испустил дух, — валялся в постели в своей грязной квартирке, смотрел дневные телепередачи, прерывая свое приятное забытье разве что для того, чтобы отправить по факсу парочку резюме, — когда позвонил мой старый дружок Роб Руис, тоже из протеже Бигфута.

— Тони! Привет, это Элвис!

Бигфут всегда называл его Элвис.

— Ты что сейчас делаешь? А в «Ле Мадри»… Им нужен су-шеф! Приезжай прямо сейчас!

— Это же итальянский ресторан, — сказал я.

— Да неважно! Просто собирайся и приезжай. Поговори с шефом! Он хочет с тобой познакомиться. Поверь — тебе понравится!

Роба я люблю. Он стойкий, закаленный проверенный сукин сын — старой школы. Этот парень всегда знает, где что в Нью-Йорке готовят, кто может в любой момент позвонить любому поставщику и сделать так, чтобы его ресторан завалили бесплатными продуктами, или продуктами подешевле, или самыми лучшими, притом быстро. Он может черт знает сколько выпить, он забавный и обычно сразу определяет, что хорошо, что плохо. У нас с ним куча общих воспоминаний, и все — хорошие. Так что я ответил: «Почему бы и нет?» В конце концов, не так уж я был занят, если не считать «Досье детектива Рокфора» в пять и «Симпсонов» в семь. Я не без труда нашел какую-то чистую одежду, привел себя в порядок и поспешил в Челси.

«Ле Мадри» был и остается, по моему мнению, самым лучшим из многочисленных ресторанов Пино. Здесь все основано на любви Пино к «маминой готовке» — имеется в виду еда его тосканского детства, то, что готовят дома матери семейств и бабушки, — а также на холодном профессионализме, которым этот итальянец всегда славился. Шеф-повар, Джанни Скаппи, был симпатичный светлокожий итальянец в наглухо застегнутой куртке и с изящной заколкой из слоновой кости на скромном шейном платке. Он принял меня в своем кабинете на первом этаже. Надо полагать, Роб, как управляющий и закупщик, провел большую работу, чтобы заранее расположить Джанни ко мне. Требования Джанни были вполне разумными: шесть смен в неделю, ввести несколько спецпредложений в меню ланча, готовить супы, заниматься иногда черновой работой, присматривать за эквадорцами, помогать на линии, если потребуется, подгонять поваров и один вечер в неделю исполнять обязанности соусье. Деньги обещали хорошие, а сам Джанни произвел на меня приятное впечатление. И напоследок, как бы между прочим, он задал убойный вопрос: не хочу ли я заведовать производством в «Коко Паццо Театро», который должен открыться через несколько недель.

— Сам я слишком занят, чтобы этим заниматься, — сказал он.

Вот так началась моя головокружительная тосканская карьера.

Еще несколько часов назад — полузабытье на незастеленной постели и тяжкие раздумья, где бы раздобыть очередную дозу и не заказать ли пиццу. И вот я су-шеф одного из лучших итальянских ресторанов в Нью-Йорке, и к тому же мне обещают должность начальника производства в новом ресторане знаменитого Пино Луонго, который вот-вот откроется в суперстильном отеле Шрагера, оформленном Филиппом Старком. Что и говорить: блестящая карьера!

И я действительно был ослеплен. Напомню, что я вовсе не являлся горячим поклонником итальянской кухни. Но придя в первый день в «Ле Мадри» и увидев, что здесь работают без всяких «домашних заготовок», что томатный соус, куриный бульон, паста, хлеб — в общем, все — готовится тут же, с нуля (томатный соус — из свежих, с семечками, очищенных от кожицы помидоров), я был потрясен. Привозили мясо, рыбу и другие продукты — и повара набрасывались на них, как мародеры, чуть ли не выхватывая прямо из грузовика друг у друга то, что каждому было нужно, — чтобы не опоздать приготовить это к ланчу. Качество еды было великолепное. Когда посыпались заказы, мне пришлось бегать к мяснику, который отрезал наиболее подходящий для каждого случая кусок мяса. Маленький эквадорец (у него вместо двух пальцев были обрубки) раскатывал гарганелли, нарезал спагетти алла китара, расстилал на доске тонкий лист теста для равиоли и кидал в воду свежеприготовленные ньокки, которые, вынув, сразу несли наверх и подавали к столу. На линии устрашающая банда эквадорцев пекла дрожжевой хлеб под названием фокачча и пиццу с белыми трюфелями, натирала только что разделанных си-бассов солью, фаршировала их травами и поджаривала до хрустящей корочки, нарезала прозрачными ломтиками пармскую ветчину и бекон и орудовала с удивительно разнообразными приспособлениями для пасты, погружая сначала ее в специальные варочные устройства и доводя блюдо до готовности на своем рабочем месте, добавляя такое количество ингредиентов, что я удивлялся, как они не запутаются.