О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [2]

«А как отнеслись к вашей книге корифеи?» — этот вопрос я особенно часто слышал в суматохе презентаций. «Да это Бенедикт Арнольд! Элджер Хисс!» — надрывались некоторые. Мне передавали, что завсегдатаи модных ресторанов и гурманы — в ярости. Но сказать вам правду? Меня никогда столько не угощали, как после выхода этой книги. Повара, которым я несколько месяцев назад недостоин был и ботинки почистить, тепло принимали меня и тащили к себе на кухню показать свою команду. В турне по Соединенным Штатам и Соединенному Королевству — в Чикаго, Сан-Франциско, Лос-Анджелесе, Майами, Филадельфии, Округе Колумбия, Бостоне, Лондоне, Глазго, провинциальном Бристоле, Манчестере, да где угодно — известные повара подходили получить автограф и поболтать, рассказать какой-нибудь случай из своей практики, угостить меня выпивкой. После бесконечных перекусов в самолетах и мини-барах отелей (обычная диета в рекламном турне по случаю выхода книги) я бывало заходил в ресторан в незнакомом городе, заказывал пиво и закуску, — и тут начинало происходить нечто странное и удивительное: появлялись амюз-буш от шеф-повара, потом блюда, одно за другим, вино в соответствующих бокалах, сыры, десерт. Взглянешь в сторону кухни — какой-то совершенно незнакомый ушлый тип показывает тебе поднятый большой палец. В самых задрипанных забегаловках и в изысканных ресторанах, дома и за границей, я наблюдал на лицах поваров одно и то же выражение — настороженное и циничное. В общем, не обольщайся — и не будешь разочарован. Но все они ведут себя вполне дружелюбно.

Бывали совершенно чудесные моменты: однажды на моей кухне в «Ле Аль» раздался телефонный звонок. Какой-то француз приглашал меня к себе в ресторан — встретиться, поболтать, пообедать. «Кто это говорит?» — поинтересовался я. «Это Эрик Риперт», — ответили мне. У меня колени подогнулись. Это… это как если бы мне позвонил Джо ди Маджо и предложил: «Слушай, старина, пойдем-ка покидаем мяч на заднем дворе». Боже мой, мне звонят герои моих книг! Забавно, что именно после моего утверждения, что Андре Солтнер скорее всего не пригласит меня покататься на лыжах в уикенд, он меня таки пригласил покататься на лыжах. (Бейб Рут на первой линии!) Боб Кинкейд, невзирая на то, что я самым вопиющим образом исказил его фамилию в издании с твердой обложкой, был очень мил со мной, когда я забрел в его ресторан, и потчевал меня самыми изысканными яствами. Норман Ван Акен зашел ко мне, поздравил с успехом книги и рассказал несколько историй из своей ранней кулинарной молодости. (Еще он вежливо попросил меня не наезжать в книгах на его друга Эмерила — по его словам, очень милого, вежливого человека, и повара неплохого.) Гэри Данко накормил меня бесплатно. Не думаю, что он читал книгу, но его поварам, этой пиратской банде хулиганов в пирсинге и наколках, она, кажется, понравилась, так что он принял меня с почестями. Люди, с которыми, как мне думалось, у меня не может быть ничего общего, своей реакцией на мою книгу доказали, что нас всех объединяет общий склад ума, общая, замешенная на адреналине культура.

Я оказался образцовым представителем кухонных хулиганов.

Меня часто спрашивают, что именно мне больше всего нравится в профессии повара. Вот что — быть частью субкультуры. Частью некого континуума, тайного общества со своим языком и традициями. Возможность немедленно насладиться плодами того, что ты сделал собственными руками, — и чтобы в этом участвовали все органы чувств. Возможно, иногда это самый честный и бескорыстный способ доставить кому-то удовольствие (хотя, возможно, первенство все же принадлежит оральному сексу).

Теперь все по-другому. Я изменился. Мне пришлось измениться. Я с божьей помощью научился вести себя, изъясняюсь вполне разборчиво, когда в этом есть необходимость; приблизительно представляю себе, что значит «комиссионные» и что такое «конец сезона». Впервые в жизни у меня есть медицинская страховка. Я вовремя вношу арендную плату за жилье. И, как это ни печально, гораздо меньше работаю на моей любимой кухне в «Ле Аль». Если я кого и предал в жизни, то это мои повара, которых я покинул, отправившись по свету торговать своими книгами и сниматься на телевидении. Некоторое время мне казалось, что мою крошечную кухню неподалеку от Дили Плаза журналисты посещают чаще, чем какое-либо другое место в Америке. Анхель, мой заместитель, быстро сообразил, как с ними себя вести, а Мануэль, который отвечает у меня за жарку, теперь хорошо разбирается в постановке света («Подсвети здесь розовым, шеф!»). И любой повар у меня на кухне наизнанку вывернется перед камерой, если надо. Когда я сам был рядовым поваром, я ненавидел таких шеф-поваров, как я, — тех, которые либо только что вернулись откуда-то, либо прямо сейчас куда-нибудь уезжают. Мои руки, которыми я так хвалюсь на последних страницах этой книги, теперь мягкие и нежные, как у младенца.

Сачкую.

Утешаю себя тем, что все равно больше не смог бы быть действующим поваром. Я слишком стар, колени у меня болят от бесконечных приседаний к духовке, с возрастом и благодаря разрушительному воздействию алкоголя я потерял былую расторопность. Меня бы все равно очень скоро сдали в утиль или куда там отправляют старых поваров.