О чем Эйнштейн рассказал своему повару - [15]

Может ли один вкус заглушать другой? И да и нет. Это зависит как от абсолютного, так и от относительного количества составляющих (то есть взаимодействующих вкусов). Как пишет доктор Бреслин: «В общем, соли и кислоты (дающие кислый вкус) усиливают друг друга при умеренных концентрациях, а приглушают друг друга при более высоких концентрациях». Это может объяснить, почему добавление небольшого количества лимонного сока или уксуса в пересоленный суп может сделать его не таким соленым на вкус. Но Пол Бреслин подчеркивает, что «существуют исключения… из этих общих правил». Так, он приводит результаты одного исследования, в котором лимонная кислота уменьшала ощущение соленого, однако в другом исследовании утверждалось, что вкус не изменился, а согласно еще двум исследованиям, ощущение соленого даже усилилось.

Так что вы будете делать? Добавлять лимонный сок? Уксус? Сахар? На самом деле невозможно предсказать, как они поведут себя в конкретно вашем супе с конкретным количеством соли и других ингредиентов. В любом случае попробуйте что-то из этого списка, прежде чем отдать ваш неудавшийся суп собаке.

Похоже, что есть только один способ спасти пересоленный суп или рагу: развести его, добавляя больше бульона — конечно же, несоленого. Это изменит баланс вкуса супа, сделав его похожим на чистый бульон, но это как раз можно исправить.

Придержите соль

«Почему в рецепте сказано использовать несоленое масло, а добавить соль позже?»

Звучит глупо, но на то есть причина.

В 100-граммовой пачке обычного соленого масла может содержаться от 1,5 до 3 г соли, то есть половина чайной ложки[13]. Количество соли и, соответственно, степень солености масла зависит от выбора производителей и региональных особенностей. Если вы следуете точно выверенному рецепту, особенно такому, где используется много масла, вам не стоит солить наугад. Вот почему в качественных рецептах специально указывается, что надо использовать несоленое масло, а добавление соли выделяется в отдельный пункт.

Многие повара предпочитают несоленое масло еще и потому, что оно зачастую оказывается более высокого качества. Соль добавляют в том числе из-за ее консервирующего действия, но масло, которое быстро расходуют (именно это и происходит на кухне ресторана), не нуждается в ней. Кроме того, в несоленом масле легче заметить побочные привкусы, например то, что масло стало горчить.

Песочные звездочки

Не стоит экспериментировать с количеством соли в этом печенье.

Это хрустящее сахарное печенье хорошо вырезать формочками-выемками. Можно испечь его просто так или посыпав сахаром или украсить посыпками или глазурью. Тесто лучше раскатывать между двумя листами бумаги для выпечки.

На 50 штук:

2¼ стакана муки, плюс мука для присыпки

1 ч. л. лимонного сока

1 ч. л. пищевой соды

¼ ч. л. соли

100 г сливочного масла

1 стакан сахара

2 больших яйца, слегка взбитых

½ ч. л. ванили

1 яичный желток, смешанный с 1 ч. л. воды

сахар для обсыпки

Приготовление

1. В миске средних размеров смешайте муку, лимонный сок, пищевую соду и соль.

2. В большой миске взбейте миксером масло с сахаром.

3. Добавьте в большую миску ваниль и яйца и перемешивайте до образования однородной массы.

4. Добавьте мучную смесь и замесите тесто деревянной ложкой.

5. Разделите тесто на три части. Каждую из частей по отдельности положите между листами бумаги для выпечки на ровную поверхность и раскатайте скалкой в пласт толщиной 3–4 мм.

Сложите стопкой все три пласта теста и положите в холодильник. Тесто можно хранить в холодильнике не более двух дней.

6. Разогрейте духовку до температуры 175 °C.

7. Достаньте тесто из холодильника, осторожно снимите верхний слой бумаги, но не выбрасывайте его.

8. Слегка присыпьте поверхность теста мукой, равномерно распределяя ее.

9. Опять осторожно накройте тесто бумагой для выпечки и переверните на обратную сторону.

10. Снимите второй лист бумаги (он уже не понадобится). Опять присыпьте поверхность теста мукой, равномерно распределяя по всей поверхности.

11. Обмакните острый край формочки (выемки) для печенья в муку и вырежьте печенье.

12. Выложите печенье на противень, смазанный или сбрызнутый из пульверизатора растительным маслом. Сверху смажьте печенье смесью яйца с водой и посыпьте сахаром или цветной присыпкой. Печенье можно не украшать или сделать это после выпечки.

13. Выпекайте до легкого подрумянивания (10–12 минут).

14. Выньте из духовки противень, через 2 минуты снимите печенье широкой лопаткой и положите на решетку остывать.

15. После остывания печенье можно хранить несколько недель в плотно закрытой посуде, а в морозилке даже дольше.

Глава 3 Все блага жира

Существует три компонента, три «кита», составляющих основу нашего питания, — это белки, углеводы и жиры. Однако если почитать публикации в прессе и рекомендации в руководствах по диетологии, то можно подумать, что единственное, чего нам стоит опасаться, так это жиров. То есть получается, что беспокоиться нам следует вовсе не о том, чтобы съедать достаточное количество этого важнейшего питательного вещества, а о том, как бы не съесть их слишком много или какой-то «неправильный» их вид.