О блинах - [2]

Чтобы получить ровный и одинаковый для всех блинов слой масла, его не льют на сковороду, а смазывают ее перед выпечкой каждого блина. Смазать сковороду можно перышком, предварительно погруженным в масло. Но перышко неудобно тем, что его надо часто менять: оно быстро выходит и строя. Кроме того, масло слишком впитывается в перо и ложится на сковороду не совсем ровным слоем. Поэтому лучше смазывать сковороду маслом половинкой луковицы (или сырой очищенной картофелины), разрезанной поперек и наколотой на вилку. Ровной, срезанной поверхностью луковицы, обмакнув ее в масло, налитое в блюдечко, смазывают сковороду, как «щеточкой». Если поверхность луковицы постепенно обжарится слишком сильно, ее можно сменить.

Когда сковорода предварительно разогрета, правильно смазана и на нее налито достаточное количество теста, то блин печется недолго. Как только он начнет подыматься и румянится, его можно смазать сверху маслом с помощью той же луковицы и сразу же перевернуть на другую сторону, иначе блин можно засушить.

Виды блинов

Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, манные. Таким образом, разнообразной может быть сама основа блинов. Но этого мало. Отличны по технологии, например, заварные блины. Кроме того, разнообразие в ассортимент блинов вносят и различные способы употребления их. Один из них широко известен — это обычай есть готовые блины с жирными или острыми добавками, либо макая их в масло или сметану, либо заворачивая в них соленую рыбу (селедку, кету, семгу, горбушу) или икру. Реже употребляется еще один способ — это введение в блины припеков в момент их выпечки. Классическим припеками служат лук, крутые яйца, творог, сушеные снетки. Припек делают так: насыпают на середину сковороды рубленый лук, крутые яйца и заливают их тестом; можно иначе — уже почти испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают сверху тонким слоем творога, стертым с сырым яйцом, и затем, обмазав его маслом, быстро переворачивают на другую сторону, прижимая к накаленной поверхности сковороды (это называется "прижарить в пылу").

Одной из разновидностей блинов (а не пирогов!) следует считать и так называемые блинчатые пироги, т. е. несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой, чаще всего из мясного фарша, пережаренного с луком, с рублеными крутыми яйцами. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы фарш не вываливался, и обжаривают слегка в духовке.

Гречневые блины на воде

Ингредиенты:

— 4 стакана гречневой муки,

— 1 стакан холодной воды,

— 3,5 стакана горячей воды,

— 25 г дрожжей,

— 1 ч. ложка сахара,

— 1 ч. ложка соли,

— 0,5 стакана подсолнечного масла (для жарения).

Приготовление

Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.

Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

Гречневые блины на молоке

Ингредиенты:

— 4 стакана гречневой муки,

— 4,5–5 стаканов молока,

— 25 г дрожжей,

— 2 яйца,

— 25 г сливочного масла,

— 1 ч. ложка соли,

— 1 ч. ложка сахара,

— 0,5 стакана подсолнечного масла.

Приготовление

Две трети приготовленной по рецепту порции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти.

Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.

Гречнево-пшеничны блины

Ингредиенты:

— 3,5 стакана гречневой муки,

— 1,5 стакана пшеничной муки,

— 2,5 стакана теплой воды,

— 2 стакана кипящего молока,

— 25 г дрожжей,

— 25 г сливочного масла,

— 2 яйца,

— 1 ч. ложка сахара,

— 1 ч. ложка соли,

— 0,5 стакана растопленного масла.

Приготовление

В воде развести дрожжи, прибавить всю пшеничную муку и равный объем гречневой, дать подойти.

Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать подойти.

Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль, масло, дать подойти и затем печь.

Гречнево-пшеничные блины сдобные (половинные)

Ингредиенты:

— 2 стакана гречневой муки,

— 2 стакана пшеничной муки,

— 4 стакана молока,

— 25 г дрожжей,

— 50 г сливочного масла,

— 2 ч. ложки сахара,

— 1 ч. ложка соли,

— 5 яиц,

— 0,5 стакана подсолнечного или топленого масла.

Приготовление

Гречневую муку развести в 1 стакане холодного молока и заварить 2 стаканами горячего, остудить.

Ввести дрожжи и дать подойти тесту в теплом месте.

Тесто взбить, добавить соль, пшеничную муку, масло, желтки, растертые с сахаром, оставшееся молоко, взбитые белки, дать подойти и затем в печь.

Пшеничные блины (красные)

Ингредиенты:

— 4,5 стакана пшеничной муки,

— 4 стакана молока,

— 25 г дрожжей,

— 25 г сливочного масла,

— 100 г сливок,

— 2 яйца,

— 2 ч. ложки сахара,

— 1 ч. ложка соли.

Приготовление

Половину муки, дрожжи, масло растворить в молоке, дать подойти.

Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, дать подойти и затем печь.

Пшенные блины

Ингредиенты:

— 1 л воды,

— 400 г пшена,

— 400 г пшеничной муки высшего сорта,