Нюх — как у собаки, взгляд — как у орла - [3]
И вот тут-то в мире животных человеку конкурентов нет. Созданный эволюцией механизм осязания у людей настолько совершенен, что может даже заменить зрение и компенсировать потерю слуха. Любой человек, ощупав в полной темноте или с закрытыми глазами какой-либо предмет, легко представит, как он выглядит. А слепоглухонемые от рождения после некоторой тренировки способны «слышать» человеческую речь, прикасаясь пальцами к поверхности, передающей звуковые колебания. И не только воспринимать, но и понимать их: различать и запоминать голоса разных людей и даже «слушать» музыку.
ИМПЕРИЯ ВКУСА
В восприятии вкуса человеку и соревноваться не с кем. Только люди обладают набором рецепторов, позволяющих распознавать тончайшие вкусовые оттенки. Животным такой аппарат просто не нужен: еда может пахнуть по-разному, но когда попадает в пасть, вкус значения уже не имеет. В этом легко убедиться, наблюдая за домашними животными. Собаки, кошки, коровы, лошади никогда не пробуют пищу — только нюхают, после чего начинают есть или решительно отказываются.
Как известно, всё сложное состоит из множества сочетаний простого. Наши вкусовые анализаторы, расположенные на языке, мягком нёбе, в глотке и даже в верхней трети пищевода, реагируют на четыре раздражителя: солёное, кислое, сладкое и горькое. Всё прочее — сочетания этих вкусов. Правда, совсем недавно учёные обнаружили специфические нервные клетки, различающие жир.
Какие минимальные уровни четырёх базовых составляющих вкуса может почувствовать человек? Чтобы ощутить горечь, в литре воды достаточно растворить 0,002 г хинина, для ощущения солёного в том же литре должно быть не менее 0,3 г соли, кислого — 0,4 г лимонной кислоты, сладкого — 15 г глюкозы. Высококвалифицированные повара, используя эти сочетания, готовят сотни блюд, которые невозможно спутать. Профессиональные дегустаторы вин, запомнив однажды вкус продукта, способны определить не только сорт винограда, из которого сделано вино, но и местность, где этот виноград произрастал.
ЗАЧЕМ НАМ ВСЁ ЭТО?
Человек не может соперничать тонкостью обоняния и слуха с собакой, а остротой зрения — с орлом. Слова песенки из мультфильма «По следам бременских музыкантов» в заголовке статьи — всего лишь художественное преувеличение, гипербола. Но что касается осязания и вкуса — никто в мире человеку не конкурент. Отчего это так?
Обладая главным и решающим орудием, позволившим стать царём природы, — разумом, человек начал творить. Создавать. Вначале простейшие орудия труда, средства охоты и защиты от стихии, а затем всё то, что облегчает и упрощает его бытие, — вплоть до автомашин, самолётов, компьютеров и айпадов. Для такой работы нужны очень чувствительные руки. Исключительный слух, суперзрение и тем более тонкое обоняние для этого не обязательны. Только человеческие руки способны создать устройства, которые многократно превосходят то, что создала живая природа. Зато с помощью приборов мы можем слышать друг друга на расстоянии в тысячи километров, улавливать и анализировать мельчайшие количества веществ, разглядывать молекулы, наблюдать звёзды, сияющие в миллионах световых лет от Земли.
А потрудившись, в награду позволим себе наслаждаться вкусом блюд, приготовленных по многочисленным рецептам кухонь народов мира.
Вкус играл огромную роль в человеческой эволюции. И это не шутка. В отличие от животных, каждый вид которых десятками тысяч лет «привязан» к определённой территории, человеческие племена перемещались на огромные расстояния, покидая привычную среду обитания. Тонкие вкусовые ощущения помогали людям адаптироваться в новом месте, отыскивать незнакомые прежде съедобные растения — приходилось много пробовать и запоминать новые ощущения. Люди учились готовить пищу различными способами, делая её наиболее пригодной для употребления, а значит, чаще всего и вкусной.
«Наука и жизнь» № 4, 2012.
