Корица. Используется обычно в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Хорошо сочетается с яблоками, творогом, рисом. Корица улучшает вкус жирного мяса. Ею можно посыпать жареную баранину или свинину.
Бадьян. Применяется только в молотом виде, по запаху напоминает анис. Можно добавлять в блюда из жирного мяса, в кондитерские и сладкие изделия. Нельзя использовать бадьян в рыбных блюдах.
Лавровый лист. Самая универсальная пряность для супа. Также прекрасно подходит и для мясных, рыбных, овощных и грибных блюд, для маринадов и соусов. Используют лавровый лист в целом виде.
Розмарин. Подходит для блюд с сыром, яичных и мясных блюд. Аромат розмарина – слегка хвойный, лесной, довольно резкий, поэтому нельзя использовать его чрезмерно. Нельзя добавлять розмарин в рыбу, он убивает аромат. Хорошо сочетается с капустой, кабачками, фасолью, горохом и шпинатом, но не подходит для блюд из красных овощей.
Мускатный орех. Продается в молотом виде и целыми орехами, но используется только в тертом виде. Его аромат тонкий, но очень сильный, поэтому добавлять орех в блюда надо в малых количествах – он убивает вкус и аромат. При нагревании мускатный орех придает блюду легкую горчинку. Традиционно используется в сладких блюдах, кондитерских изделиях, сочетается с телятиной, молодой свининой и курятиной. Хорошо добавлять мускатный орех в соусы и подливки, а также в овощные пюре, особенно в картофельное или пюре из репы, хорош он с грибами.
Имбирь. Используется в молотом виде. Обладает сильным, жгучим вкусом с легкой кислинкой. Аромат немного душноватый, легко узнаваемый. Используется в кондитерских и сладких блюдах, в мясных рулетах и тушеном мясе.
Шафран. Традиционная пряность для плова, придает блюду красивый золотистый оттенок и одновременно тонко ароматизирует. Применяется также в супах и соусах все с той же целью – придать им золотистый цвет и приятный аромат, а также в кексах, куличах и ромовых бабах. Блюда с шафраном нельзя подвергать сильному нагреванию – они начинают горчить.
Ваниль и ванилин. Ваниль – традиционно добавляется в сладкие блюда для придания им специфического аромата. Добавляется в холодные блюда в процессе приготовления, а в горячие – в самом конце, иначе значительная ее часть улетучивается. Ванилин – искусственный заменитель ванили, его нельзя подвергать нагреванию, потому что он начинает сильно горчить.
Пряные травы и овощи
Лук. Самый популярный пряный овощ, который используется всегда и везде – во всех видах блюд, кроме, разумеется, сладких. Различают репчатый лук, лук-шалот и лук-порей. Последние два отличаются от репчатого более нежным вкусом и ароматом, не подвергаются обжариванию, используются только в сыром или тушеном виде.
Чеснок. Занимает второе после лука место по популярности. Добавляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда, блюда из птицы. Нельзя использовать чеснок с рыбой. Добавляется в горячее блюдо сразу после того, как оно снято с огня.
Петрушка, сельдерей, пастернак. Сходные по применению пряности. В пищу употребляются как листь-я, так корни и стебли этих растений. Листья – в салатах, супах, во вторых мясных, овощных и яичных блюдах, корни – в супах и соусах. Стебли хорошо запекать с сыром и нежным соусом.
Укроп. Зелень этой пряной травки можно использовать в овощных, особенно картофельных, блюдах, в супах, в мясных и рыбных блюдах, блюдах из грибов, в солениях и маринадах. Чтобы зимой наслаждаться зеленым укропом, его можно заморозить – молодые листья вымыть, высушить и, измельчив, сложить в пластиковый пакет. По мере необходимости замороженный брикет можно поскоблить ножом, сняв нужное количество зелени. Так же можно заморозить и петрушку, и шпинат, и зеленый лук.
Тмин. В кулинарии применяют семена тмина, которые содержат в себе основной аромат. Добавляют в супы, соусы, соленья, а также при выпечке хлеба.
Анис. Его аромат немного приторный, зачастую убивает другие запахи, поэтому добавлять его нужно в малых количествах. Хорошо сочетается с рыбой, а также с фруктами, особенно с яблоками, добавляется в хлебобулочные изделия.
Майоран. Применяется в сушеном виде, подходит к мясным и рыбным блюдам, особенно к говядине, его постоянный спутник – чеснок.
Эстрагон (тархун) – негорькая полынь. Может использоваться как в свежем, так и в сушеном виде. Его аромат – нежный, лишенный горечи.
Чабрец (тимьян) – дикая пряная трава с ярким характерным ароматом. Используется в сушеном виде в очень малых количествах в мясных и овощных блюдах, с жареной рыбой.
Кинза (кориандр) – огородная пряная трава. Свежая зелень этого растения называется кинза, имеет слабый аромат и может использоваться в больших количествах, а семена, с сильным запахом и ярким вкусом, называют кориандром. Добавляется в супы, соусы, салаты, маринады. Кориандр используется в хлебопечении и хорошо сочетается с молочными продуктами.
Мята. В кулинарии используется мелисса, кудрявая мята, яблочная мята, пряная мята – те, которые не дают горечи при нагревании. Хороша только в сушеном виде (как порошок). Добавляется в небольших количествах в сладкие и кондитерские изделия, обильно – к мясу и блюдам из бобовых.
