Непридуманная история русской кухни - [96]

А что же Россия? Надо ли говорить о том, что в силу своей истории проблема национального и территориального единства всегда была для нас весьма актуальной. К сожалению, в XVII — начале XVIII веков — периоде активизации контактов с Европой — в стране не существовало четкого и монолитного ощущения единой общности. Раздираемая в начале этого периода феодальными распрями, иностранной интервенцией, присоединившая позднее значительные территории на Востоке и Западе, Россия попросту не в силах была «переварить» и освоить тот разнообразный сплав наций и культур, оказавшихся в ее составе. Добавьте к этому религиозный фактор православия, практически никогда не демонстрировавшего попыток агрессивной ассимиляции соседних культур, сравнительно сдержанно и за редким исключением спокойно относившегося к наличию в стране других конфессий. Не забудьте и то, что влияние религии на сферу питания хоть на первый взгляд и было существенным, но по сути ограничивалось лишь контролем за соблюдением постов. А уж за тем, что там из постного ели прихожане, никто никогда не следил. В отличие, скажем, от ислама, четко регламентирующего структуру и порядок приема пищи.

В результате произошло то, что и должно было случиться. Старинная русская кухня стала первой крепостью, которая «пала» в ходе столкновения с западной культурой. «Пала» потому, что ее, в общем-то, никто особенно и не оборонял, в отличие, скажем, от языка, костюма или семейных отношений. При этом сдача позиций нашей традиционной гастрономии проходила как в рецептурном плане, так и в связи с появлением новых продуктов и технологий их обработки, способов подачи блюд. Только не нужно думать, что все случилось при Петре I и после него. Ничего подобного! Предпосылки этих процессов существовали и за века до него, когда наша кулинария активно осваивала татарские блюда — лапшу, пельмени, засахаренные фрукты. Принимала в меню южнославянские борщи и польскую водку. То есть все то, что сейчас рассматривается в качестве самых что ни на есть «русских» блюд.

Изучая кулинарию других народов, совершенно не связанных общими границами с Русью, мы натолкнулись на любопытную цитату. Речь идет о становлении арабской кухни в IX–X веках, в частности при дворе багдадского принца Ибрахима ибн аль-Махди, прославившегося своими кулинарными увлечениями и изобретением новых блюд. Вот что пишет исследователь мусульманской кухни Лилия Зауали об этом периоде: «Это было эпохой не только изобилия и избыточности, но и активного поиска новых, экзотических вкусов, а также установления норм пищевой гигиены и правил поведения за столом» [248]. И тут мы задумались: «А был ли в старинной русской кухне такой активный поиск новых вкусов или она варилась в себе, лишь иногда механически перенимая иностранные новшества?»

И здесь мы с сожалением должны констатировать, что для старорусской кухни совсем не были свойственны эксперименты над продуктами . Допуская спорность этого тезиса, скажем более дипломатично: современным исследователям ничего не известно о том самом «активном поиске новых вкусов», который состоялся, например, в арабской гастрономии около 800–1000 лет назад. Напротив, новаторский характер русская кулинария приобрела лишь в последние 200 лет. Да и то, как сказать. Вот посмотрите того же Левшина. Ведь большинство блюд в его книгах, в общем-то, не более чем незатейливые переводы с французского и немецкого. А «Русская поварня» — это подробное описание традиционных национальных блюд без малейшей попытки тех самых «экспериментов» с ними. То есть к началу XIX века в России просто существовало две параллельные кухни — традиционно русская и псевдоевропейская. «Псевдо» потому, что в большинстве случае (ну, может быть, за редким исключением придворных и выписанных из-за границы поваров) речь шла о малоквалифицированной адаптации французских блюд к русским продуктам и технологиям. Обратите внимание: не о создании новых вкусов на основе синтеза русской и иностранной кухни, а лишь о попытках освоения чужой кулинарии. И лишь с 20–30-х годов XIX века начинаются те самые творческие поиски, которые мы и имеем в виду.

Может быть, в этом частично и заключается объяснение нынешнего состояния русской кухни. Она просто, что называется, не отстоялась, не успела освоиться после всех перипетий, случившихся с ней. Ведь национальные кухни — как живой организм: рождаются, взрослеют, завоевывают сторонников, обретают влияние… и, к сожалению, угасают в тех случаях, когда не могут обрести второго дыхания, найти себя в изменяющейся действительности. Это «второе рождение» происходило, наверное, с каждой национальной кулинарией. Для большинства стран Европы оно случилось в xv — XVII веках (для некоторых, как Франция, — раньше, для других позже), а для России явно запоздало. Ведь то, что можно назвать синтезом российской и западноевропейской кулинарной культуры, началось у нас в 30–60-х годах XIX века. А до этого в высших кругах Российской империи существовало почти тотальное отрицание исконной национальной кухни, несколько ослабленное лишь после Отечественной войны 1812 года. Да и то этот процесс носил скорее характер «показного патриотизма», чем действительного отказа от французской кулинарии.