Непридуманная история русской кухни - [94]

Обычаи подачи блюд . Дело здесь не в упоминаемых Похлебкиным традициях, когда блюдо сначала демонстрировали гостям, затем уносили на кухню, где разделывали на порции, и снова подавали на стол. Это скорее обеденные церемонии. Мы же говорим о мелких, порой неуловимых деталях, редко встречающихся в других странах. Ну, например, широкое использование сметаны с супами. Или добавление хрена к рыбе горячего копчения, заливному и т. п. Или большой перечень закусок, удивляющий порой иностранную публику (не понимающую самого происхождения термина «закуска» и функционального предназначения этой снеди за русским столом). Икра — традиционно на льду, селедка — нарезанная ломтиками, а лососина — напротив, нарезанная пластами.

Весь этот комплекс и составляет, по нашему мнению, понятие национальной кухни.

Теперь от типовых характеристик нашей кухни перейдем к тем ее параметрам, которые важны для исследования. Давайте опять же определимся. Говоря о национальной кухне, мы имеем в виду массовую кухню, т. е. кулинарию, существующую не в единичных эксклюзивных экземплярах роскошных ресторанов или ориентированных на туристов заведений. Национальная кухня — это то, чем питается более или менее значительная часть населения.

Следующий элемент — полноценность . Невозможно говорить о национальной кухне по каким-то случайно уцелевшим элементам. Реальная кухня должна обеспечивать полноценный рацион ежедневного питания, а следовательно, должна быть весьма разнообразна. Если этого нет, то это не национальная гастрономия, а занимательные иллюстрации, любопытные свидетельства, остатки «прежней роскоши», не более того.

Вот теперь, с учетом высказанных выше соображений, и попробуем понять, что же такое русская кухня, что с ней стало в ходе развития и чем она отличается от шаблонных представлений о ней.

Конечно, существует соблазн назвать русской кухней то, что с самого начала и приходит в голову, — каша, щи, блины и т. п. Но давайте будем последовательны. Что тогда, следуя этой логике, можно назвать, скажем, английской кухней — овсянку, пудинг и ростбиф? Не кажется ли вам, что мы очень уж сужаем горизонт нашего исследования? Конечно, есть какие-то банальные вещи, которые можно произносить по этому поводу — говорить о многонациональном характере нашей кухни, о ее развитии во времени, о взаимопроникновении культур и народов. Если же попытаться «навести порядок» в этих впечатлениях, то, пожалуй, можно выделить несколько вариантов понимания термина «русская кухня».

Хотели бы сразу обратить внимание на то, что мы не ведем речь о периодизации развития русской кухни. Как известно, В. Похлебкин делил ее развитие на несколько крупных периодов:

• Древнерусская кухня (до начала XVII века);

• Кухня Московского государства, или старомосковская кухня (начало XVII — начало XVIII века);

• Кухня петровско-екатерининской эпохи (начало XVIII века — начало XIX века);

• Петербургская кухня (начало XIX века — 70-е годы XIX века);

• Общерусская национальная кухня.

Такое деление имеет право на существование. Хотя, конечно, непредвзятый исследователь сразу укажет на то, что здесь смешиваются несколько критериев. Среди них — рецептурная и продуктовая составляющая, сословное деление кухни различных социальных слоев, географическая распространенность и т. п.

Поэтому, не забывая о В. Похлебкине, попробуем все же предложить собственный взгляд на русскую кулинарию и ее развитие.

Исторически традиционная кухня Руси , состоящая из блюд, которые практически нигде, кроме России, больше не используются. Как убедительно показал Максим Сырников, список этот не очень велик. «Кулинарный репертуар русского человека» включал в себя около 100 кушаний и напитков, действительно имеющих родословную в сотни, а то и в тысячу лет. Просто, навскидку, перечислим некоторые из них: блины, окрошки, ботвиньи, щи, кальи, квашеная капуста, соленые грибы, студень, няня, взвары к мясу и дичи, пряники, левашники, ватрушки, каши, квас, ставленый мед, сбитень и т. п. Список, конечно, неполный, но в целом понятно, о чем идет речь. Следует отметить одну принципиальную вещь, касающуюся этого перечня. К сожалению, на сегодня он не является меню для полноценного питания на ежедневной основе. Это осколки, фрагменты старой кухни, которые весьма любопытны, вкусны и питательны, но не представляют из себя самодостаточного рациона питания.

Трагедия старинной русской кухни заключается в том, что на рубеже XVIII века она столкнулась с кулинарией, бытом и привычками более продвинутой (по крайней мере, в этом смысле) европейской цивилизации. Контактируя до этого со своим непосредственным окружением, русские не ощущали резкого контраста в сфере питания. В соответствующих главах книги мы пытались показать вам, что опыт общения с восточными ханствами, южными и западными славянами, Прибалтикой, Швецией в те годы не создавал у обеспеченной части русского населения ощущения собственной отсталости, по крайней мере в бытовом плане.

Достигшая своего расцвета к началу XVIII века, старомосковская кухня — значительно более широкое поле для исследования. Несомненно, это полноценная кухня, способная предложить взвешенный и разумный рацион ежедневного питания. Могла бы она существовать сегодня? В том самом, исходном, первозданном виде — вряд ли. Воспроизвести в массовом масштабе продукты и способы их обработки, характерные для русской кухни тех лет, сегодня невозможно. Да, конечно, она может быть положена в основу меню разнообразных ресторанов «русской» кухни, но это не более чем красивая сказка. Почему, спросите вы. Все очень просто: реальных исторических блюд в этих меню — раз-два, и обчелся. И это не критика, а вполне обоснованное суждение. Даже по немногим «цитатам» из старинной кухни в нашей книге вы видите, что они невозможны без определенной, порой существенной, адаптации. Ведь ни многих продуктов, ни способов обработки (печь, а не плита) сегодня уже нет.