Непридуманная история русской кухни - [9]
Судя по обилию в культурном слое костей, мясная пища (говядина, свинина, баранина, куры, утки и гуси) не была редкостью для москвичей. Однако то обстоятельство, что все кости найдены раздробленными на мелкие куски, говорит, по мнению специалистов, о сравнительной дороговизне мяса для большинства жителей, о стремлении использовать его максимально [20].
Большую ценность для горожан представляло молоко и молочные продукты. Частые находки мутовок для сбивания масла, сделанных весьма остроумно из сучковатых стволов ели, а также сосудов с горлышком, предназначенных, очевидно, для заквашивания молока или для отделения сливок, упоминание в письменных источниках сыра (как в значении «творог», так и в современном понимании этого слова) — все это говорит о значительной роли молочных продуктов в рационе наших предков.
Таким образом, вы видите, что о пище москвичей археологические материалы могут дать лишь самое общее представление. Которое, впрочем, не дает оснований говорить о какой-то примитивности русской кухни тех лет. Немногие сохранившиеся письменные источники XVI века расширяют наше видение русской кухни. Судя по всему, она была полна весьма любопытных и аппетитных блюд, которые и сегодня могут украсить парадный стол…
Более того, отметим весьма неполиткорректную вещь — русский стол тех лет (по крайней мере, тот, о котором мы имеем сведения сегодня) значительно богаче кулинарии азиатской, монгольской, польской и скандинавской, то есть всех тех культур, с которыми непосредственно сталкивалась и соседствовала наша цивилизация в те века. Достаточно почитать летописи с описаниями скромных боярских обедов XV–XVI веков, чтобы понять все исторические черты русского характера.
Так, посол сената Венеции при дворе Ивана Грозного Марко Фоскарино в 1550-х годах писал о русских: «Домашняя жизнь их представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти теми кушаньями, которых могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; притом все съестное можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо телок, заколотых среди зимы, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев. Как и у нас, более вкусные блюда приготовляются у них из добычи охотника и птицелова. При помощи охотничьих собак и тенет они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, удивительная порода которых водится в Печорской области, они преследуют не только фазанов и уток, но также лебедей и журавлей. Там ловится также черноватая птица с пунцовыми бровями, величиною с гуся, мясо которой по своему вкусу и достоинству превосходит фазанов; на Московитском языке она называется Тетер. Волга доставляет, кроме того, огромных и весьма вкусных рыб, главным образом осетров, другую же рыбу почти в невероятном количестве ловят они в озерах» [21].
О разнообразии кухни тех лет говорит и русский историк Александр Нечволодов в своей книге «Сказания о русской земле». Описывая боярское застолье, он, похоже, не скрывает восхищения: «После водки приступали к закускам, коих было великое множество; в постные дни подавались квашеная капуста, разного рода грибное и всевозможное рыбное, начиная от икры и балыка и кончая паровыми стерлядями, сигами и различными жареными рыбами. При закуске же полагалось и ботвинье борщовое» [22].
Затем переходили к горячей ухе, которая подавалась тоже самого разнообразного приготовления — красная и черная, щучья, стерляжья, карасевая, сборная, с шафраном и проч. Тут же подавали и другие блюда, приготовленные из лососины с лимоном, белорыбицы со сливами, стерляди с огурцами и так далее.
Затем шли тельные к каждой ухе, с приправою, часто запеченные в виде различного рода животных, также пироги, приготовленные на ореховом или конопляном масле со всевозможными начинками.
После ухи следовали: «росольное» или «просольное», всякая свежая рыба, приходившая из различных краев государства, и всегда под «зваром» (соусом), с хреном, чесноком и горчицею.
Обед заканчивался подачею «хлебенного»: разного рода печений, пышек, пирожков с коринкою, маком, изюмом и др.
Особенно разнообразно было «хлебенное» во время масленицы, известное под именем «масленицких еств», — это оладьи различной величины, хворост и пирожки из всевозможного теста; на масленице же подавался губчатый сыр и разного рода кисели.
В мясоед первым блюдом за столом были: свиные окорока, тетерева со студнем, язык провесной, гусиные потроха и холодная говядина разного приготовления. Затем шли жаркие: баранина, гусь, индюк, рябчики, куропатки, зайцы; при этом у богатых всегда подавался жареный лебедь, раскладывавшийся на шесть блюд, а также журавли и цапли.
Посольский двор в Москве в XVII веке (с гравюры того времени)
Удивительное пристрастие наших предков к жареным лебедям отмечают практически все иностранцы, посещавшие в тот период Московию. «На своих пирах и вечеринках москвитяне употребляют вдоволь кушаньев и напитков, так, что часто велят подавать до 30 и 40 блюд, как рыбных, так и мясных, особливо же студеней и сладких пирогов, также жареных лебедей, которых если не бывает когда, хозяину тогда не много чести», — пишет о нравах конца XVI века посланник шведского короля при Московском дворе Петр Петрей
Кухня — одна из самых мифологизированных частей русской культуры. Разговоры о ней полнятся стереотипами: зачастую они искажают факты и создают почти фантастическое представление о возникновениях блюд и тех условиях, в которых они готовились и подавались. Между тем реальная история русской кухни интереснее и сложнее созданных мифов: изменения, которые она претерпевала, были тесно связаны с общественной жизнью, политикой, экономикой, влиянием других культур. Книга известных историков кухни Ольги и Павла Сюткиных — исследование, расставляющее многие точки над «i».
Русская кухня – это явление, в котором разбираются, кажется все. Но на самом деле мы очень мало знаем о прошлом нашей кулинарии. Что в ней исконное, а что заимствованное? Вредная она или полезная? Кто написал первую поваренную книгу, приготовил гурьевскую кашу? Как раньше называлось сливочное масло и что сделал Микоян для каждого советского гражданина? Об этой читайте в новой книге Ольги и Павла Сюткиных.
Чего только не выращивали в XIX веке на дачах и усадьбах! Иван Фёдорович Тютчев, младший сын великого поэта, культивировал в подмосковном «Мураново» даже ананасы. А щи с квашеными ананасами были традиционным угощением этого гостеприимного дома. Жизнь течет, и сегодня для многих дача возвращается к дореволюционному формату. А с этим приходит интерес к окрестным фермерам, производимой в их хозяйствах еде. Местным кулинарным достопримечательностям. Тому самому прошлому, где как хочется верить, было и вкусно, и чинно, и приятно.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.