Непридуманная история русской кухни - [8]
Но пока на дворе конец XVI века. Мы можем только догадываться о том, как передавались кулинарные знания из поколения в поколение. Конечно, прежде всего, личными контактами: от бабушки к внучке, от свекрови к невестке и т. п. Впрочем, есть предположения, что существовали и некоторые рукописные книги, сборники рецептов. Такую гипотезу, в частности, высказывает русский историк Д. П. Голохвастов, размышляя об исторических источниках «Домостроя». Впрочем, это — не более чем гипотезы. Хотя их нельзя назвать совсем уж беспочвенными. Вот посмотрите сами, что происходило в это время в Европе. Сразу отбросим Францию — уже тогда кухня там имела длительную историю. Остановимся на странах, так же как и Русь, лежащих в некотором отдалении от кулинарных достижений века. Ниже вы можете познакомиться с названиями подобных документов, находящихся в европейских музеях и частных коллекциях. Все они созданы до 1600 года в Англии, Баварии, Испании, Пруссии, Бельгии:
Das Kuchbuch der Sabina Welserin. 1553 (translated by Valoise Armstrong).
A Proper newe Booke of Cokerye . mid-16th c.
The good Huswifes Handmaide for the Kitchin . London, 1594.
Master-Cooks of King Richard II. The Forme of Cury. 1390.
Liber Cure Cocorum. 1430.
The commonplace book of Countess Katherine Seymour Hertford. 1567.
Das Kochbuch des Meisters Eberhard . ~XV c.
A 15 th century cookbook from East Prussia . XV c.
Ruperto de Nola’s. Libre del Coch . Part I. 1529.
Ruperto de Nola’s . Libre del Coch . Part II. 1529.
About Cheese. This is a translation of an Epistola (letter) about cheese sent by Jacob Bifrons. 1556.
An early 16 th century recipe collection from Bavaria. XVI c.
Thomas vander Noot. Het eerste gedrukte Nederlandsche kookboek .
Brussel, ~1510.
Понятно, подобные документы вполне могли существовать и на Руси. Более того, учитывая ее контакты с заграницей, часть из них вполне могла попасть в Московию и быть прочитанной или даже переведенной на русский язык. Но, повторимся, никаких реальных данных об этом у историков нет. А в их отсутствие приходится использовать другие источники для понимания нашей кухни тех лет.
И какая же она, русская кухня, в описаниях современников — путешественников, придворных бытописателей, поваров и кулинаров? Что вообще это такое? Щи да каша. Соленья, варенья. Медовуха и блины. Вопрос на самом деле непростой. Начнем, так сказать, с объективных данных. Согласитесь, что раскопки на территории российских городов, и прежде всего Москвы, могут дать наиболее беспристрастный материал для нашего анализа.
Находки археологов в этом смысле весьма показательны и кое-что объясняют. Если говорить о нынешней территории центра Москвы, то раскопки здесь проводились достаточно давно, накоплен огромный материал для выводов. Археологи в больших количествах находят зерна ржи, пшеницы, ячменя, проса и гречихи, но нет определенных данных о том, что эти культуры возделывались жителями Москвы. Скорее, зерно привозное — из окрестных или более отдаленных земель.
Хлеб привозили и продавали на московском рынке, очевидно, большей частью в виде зерна, а не молотый. Размол его производился обычно в домашних хозяйствах. В XIV–XVI веках в Москве было множество водяных мельниц. Одна из них — на реке Неглинной — принадлежала самому великому князю Василию III, другая на Яузе — князю Владимиру Андреевичу Серпуховскому и Боровскому [17]. Возможно, этими мельницами могли на известных условиях пользоваться и рядовые горожане, но частые находки в различных местах Москвы ручных жерновов и их частей позволяют предположить, что скорее горожане предпочитали иметь в своем хозяйстве свою мельницу.
При раскопках было обнаружено множество семян огурцов и тыквы. В письменных источниках по истории Москвы встречаются упоминания огорода и специального «капустника», то есть участка, засаженного капустой. Павел Иовий писал, что «почти все дома имеют при себе отдельные сады как для пользования овощами, так и для удовольствия» [18]2 . Развитие огородничества в городе обусловливается, конечно, стремлением жителей обеспечить себя дешевыми продуктами питания и создать их запасы на зимнее время.
Из фруктов и ягод упоминаются груши, яблоки, вишни и иные ягоды, а также дыни. Для последних и делали специальные «варовые» гряды, о которых писал еще в начале XVI века австрийский посланник в Москве С. Герберштейн, удивляясь, как в здешнем суровом климате московиты выращивают эту теплолюбивую культуру: «Дыни же они сеют с особой заботливостью и усердием: перемешанную с навозом землю насыпают в особого сорта грядки, довольно высокие, и в них зарывают семя, таким способом оно одинаково предохраняется от жара и от холода. Ибо, если случайно будет чрезмерный зной, то они устраивают в смешанном с землей навозе щели, вроде отдушин, чтобы семя не сопрело от излишнего тепла; при чрезмерном же холоде теплота навоза оказывает помощь зарытым семенам» [19].
Охота, по-видимому, не играла почти никакой роли в жизни рядового москвича. Среди многих десятков тысяч костей животных, найденных в культурном слое Москвы, насчитываются буквально единицы костей диких животных — лося, зайца, бобра. Такую же картину можно наблюдать и в других городах. Очевидно, горожане употребляли в пищу почти исключительно мясо домашних животных. Но находки в Москве костяных наконечников стрел, которые вряд ли могли быть боевыми, говорят о том, что по крайней мере до XIV века и горожане, хотя бы изредка, охотились.
Кухня — одна из самых мифологизированных частей русской культуры. Разговоры о ней полнятся стереотипами: зачастую они искажают факты и создают почти фантастическое представление о возникновениях блюд и тех условиях, в которых они готовились и подавались. Между тем реальная история русской кухни интереснее и сложнее созданных мифов: изменения, которые она претерпевала, были тесно связаны с общественной жизнью, политикой, экономикой, влиянием других культур. Книга известных историков кухни Ольги и Павла Сюткиных — исследование, расставляющее многие точки над «i».
Русская кухня – это явление, в котором разбираются, кажется все. Но на самом деле мы очень мало знаем о прошлом нашей кулинарии. Что в ней исконное, а что заимствованное? Вредная она или полезная? Кто написал первую поваренную книгу, приготовил гурьевскую кашу? Как раньше называлось сливочное масло и что сделал Микоян для каждого советского гражданина? Об этой читайте в новой книге Ольги и Павла Сюткиных.
Чего только не выращивали в XIX веке на дачах и усадьбах! Иван Фёдорович Тютчев, младший сын великого поэта, культивировал в подмосковном «Мураново» даже ананасы. А щи с квашеными ананасами были традиционным угощением этого гостеприимного дома. Жизнь течет, и сегодня для многих дача возвращается к дореволюционному формату. А с этим приходит интерес к окрестным фермерам, производимой в их хозяйствах еде. Местным кулинарным достопримечательностям. Тому самому прошлому, где как хочется верить, было и вкусно, и чинно, и приятно.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.