Непридуманная история русской кухни - [82]
В другом эпизоде у некоего белостокского мещанина полиция обнаружила три мешка «мокрого» чая во дворе и столько же в комнатах. Тут же нашли упаковочные фунтовые мешочки, несколько пачек печатных этикеток «Один фунт высшего сорта чаю. Цена 1 руб. 40 коп.», несколько бандеролей и крахмал, заменявший клей при наклейке бирок. Фальсификатора приговорили к шестинедельному аресту.
Своеобразным апофеозом стал проходивший с 4 по 7 мая 1888 года в Московском окружном суде процесс о чайных фальсификаторах. Ф. Н. Плевако, А. Ф. Кони, Н. П. Карабчевский — весь цвет судебного красноречия той эпохи принял участие в этом событии, которое с полным правом можно было назвать спектаклем. Не в смысле предсказуемости результата и избирательности правосудия, а с точки зрения подлинного искусства и состязательности сторон. Фабула процесса проста: торговцы братья Л. и И. Поповы смешивали настоящий чай с «копорской травой» (кипрей, иван-чай), а также со спитым чаем. Как отметил выступавший на суде Ф. И. Плевако, их «склад имел сходство с лабораторией Фауста: только у нового Фауста, Л. Попова, не было отдельного искусителя Мефистофеля. Мефистофель сидел в нем же самом — это страсть к наживе». Жуликов приговорили по полной программе. И что еще более важно — возник прецедент. Началась целая серия судебных разбирательств по делу о подделках чая и чайных этикеток: уже на следующий год полиция провела повальные проверки деятельности торговых и промышленных товариществ и объединений, связанных с чаем.
Если же обратиться к фальсификации других продуктов, то тут лучше всего процитировать Авдееву:
«Следует быть очень осторожным при покупке различных колбас и мясных фаршей, так как все эти товары приготовляются, к сожалению, крайне небрежно, из разных мясных остатков, иногда значительно попортившихся, а при этом более чем на половину свиной материал заменяется кониною. Преимущественно надо остерегаться так называемых «чайных», и «с фаршем и языком», «итальянских», приготовляемых со специями, чтобы отбить неприятный запах недоброкачественной конины; несравненно лучшими надо считать свежие сорта «кровяных» и «ливерных» колбас» [222].
«…Заплатить за хорошие яйца несколько подороже экономнее, чем, купив яйца очень дешево, испортить лежалым или тронувшимся яйцом какое-нибудь дорого стоящее блюдо. Тут повторяется русская поговорка: «от копеечной свечки Москва сгорела», потому что иногда между десятком употребленных вами в тонкое блюдо (как омлет, сабайон, слоеное тесто и пр.) попадает одно плохое яйцо, хотя и не дешево заплаченное, но взятое по неуменью выбрать, и все пропало! Вот для того-то скажем несколько слов о том, как следует действовать при покупке яиц в сомнительных лавках» [223].
«…Худые яйца яичники продают по очень дешевой цене мужикам и бабам, которые мешают их пополам с хорошими, а то и просто оставляют одни худые, и ходят по лестницам в домах, предлагая под названием «деревенских яичек», и при том для остаточка по дешевой цене. Их покупают неопытные хозяйки; секрет такой продажи открывается по уходе продавца» [224].
«Молоко, разведенное водою (грубый обман, слишком обыкновенный в рыночной торговле и преимущественно практикуемый петербургскими лавочниками и ходячими продавщицами, известными под общим названием «охтянок»), может быть тотчас же узнано, так как такое молоко, разбавленное водою в целях увеличения его объема, имеет обыкновенно светло-синий оттенок и бывает синевато-прозрачно у краев сосуда. Оно так жидко, что капля его, положенная на ноготь, не останется выпуклою. Молоко, разводимое в торговле водою, бывает, кроме того, сгущено мукою, гипсом и мелом или крахмалом, для того чтобы скрыть, что оно было разжижено водою. Если оно сгущено таким образом, то делается слизистым и при расплывании на ногте и на краях сосуда оставляет осадок и крупинки примешанных к нему муки или крахмала» [225].
К. Крыжановский. Продажа мороженого. 1870-е гг.
Еще один вид фальсификации — качественная . Она предполагает подделку продуктов с помощью разных добавок, которые делают лучше внешний вид (органолептические характеристики) продукта, но заранее снижают его качественные характеристики. Методы качественной фальсификации: пересортица, внедрение добавок, имитирующих улучшение качества.
Репродукция с открытки XIX в.
Вот что пишут по этому поводу современники:
«Лопатка — это именно тот сорт говядины, на котором преимущественно выигрывают мясники и теряют неопытные хозяйки. Сквозь лопатку, составляющую само по себе кусок фунтов в 15, проходит кость, круглая, толстая, плоская и без всякого мозга сначала, но такая кость, которая далее превращается в прямую, выдолбленную, довольно длинную трубку, наполненную сочным мозгом, составляющим драгоценность бульона. Если покупательница желает купить фунтов 5 лопатки, мясник норовит расположить свой кусок так, чтобы наставить нож от начала, т. е. от толстого края кости, которую он перерубает, и тогда очень обязательно отделяет долевой кусок мяса, ловко поворачивает его перед глазами покупательницы тою стороною, где был наставлен нож и где знается пустота, которая далее составляет резервуар мозга. Разумеется, что крохотная толика этого костяного мозга появляется в углублении, но это количество так мало, а остальная часть кости так бесполезно тяжела, что в ущерб для кармана покупательницы набегает непременно фунт или полтора бесполезного веса».
Кухня — одна из самых мифологизированных частей русской культуры. Разговоры о ней полнятся стереотипами: зачастую они искажают факты и создают почти фантастическое представление о возникновениях блюд и тех условиях, в которых они готовились и подавались. Между тем реальная история русской кухни интереснее и сложнее созданных мифов: изменения, которые она претерпевала, были тесно связаны с общественной жизнью, политикой, экономикой, влиянием других культур. Книга известных историков кухни Ольги и Павла Сюткиных — исследование, расставляющее многие точки над «i».
Русская кухня – это явление, в котором разбираются, кажется все. Но на самом деле мы очень мало знаем о прошлом нашей кулинарии. Что в ней исконное, а что заимствованное? Вредная она или полезная? Кто написал первую поваренную книгу, приготовил гурьевскую кашу? Как раньше называлось сливочное масло и что сделал Микоян для каждого советского гражданина? Об этой читайте в новой книге Ольги и Павла Сюткиных.
Чего только не выращивали в XIX веке на дачах и усадьбах! Иван Фёдорович Тютчев, младший сын великого поэта, культивировал в подмосковном «Мураново» даже ананасы. А щи с квашеными ананасами были традиционным угощением этого гостеприимного дома. Жизнь течет, и сегодня для многих дача возвращается к дореволюционному формату. А с этим приходит интерес к окрестным фермерам, производимой в их хозяйствах еде. Местным кулинарным достопримечательностям. Тому самому прошлому, где как хочется верить, было и вкусно, и чинно, и приятно.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.