Непридуманная история русской кухни - [81]
В аналогичном документе от 18 июня 1718 года, озаглавленном «О наблюдении порядка… за продажей мяса в рядах и в других местах» запрещалась продажа «нездорового съестного харча и мертвечины». «За первую вину будет бит кнутом, за вторую — сослан на каторгу, за третью — учинена будет смертная казнь». Россия была первой страной в мире, где в узаконенном порядке еще в начале XVIII века стал применяться ветеринарно-санитарный предубойный осмотр скота, а также осмотр мяса после убоя, мясопродуктов, рыбы, контроль их на рынке.
Указ Сената 1722 года предписывал «несвежее мясо бросать собакам или велеть закапывать в землю в особливых местах, а ежели у кого для продажи явится какая мертвечина, и за то таковых бить кнутом и, вырезав ноздри, ссылать на каторгу на урочные годы». При этом надзор за качеством продукции был возложен на полицию. Указами Сената (1756 г.) определялись права полиции, которая должна была следить также за ценами на пищевые продукты на рынках. «Пристав должен посещать рынки своей части, и буде усмотрит жалобу или дороговизну, то о том, чего сам исправить не может, предлагать управе».
В XIX веке с точки зрения подделки продуктов мало что изменилось. Если не считать совершенствования мастерства торговцев в поисках более изощренных технологий обмана.
К концу позапрошлого столетия, когда в российских городах жили уже миллионы людей, вынужденных пользоваться продуктами питания из лавок, подделка продуктов стала буквально всеобщим бичом.
Московская санитарная инспекция определяла, что в городских лавках в 1892 году было сфальсифицировано 52 %, в 1894-м — 20 %, в 1895-м — 21,5 % коровьего масла. То же самое происходило и с молоком. Его в основном разбавляли, однако не обходилось без консервантов — соды, борной и салициловой кислот. Интересны данные по Москве за 1891–1894 годы: на рынках подделано от 20 до 40 % молока, в городских молочных — 64 %, в молочных лавках (более дешевых) — 77 %, а в лавках Хитрова рынка — 100 %! Подделывали и муку. Для увеличения веса прибавляли разные порошки — гипс, мел, тяжелый шпат. Химическим путем увеличивали ее влажность (прибавляли квасцы) — тоже для веса. Если мука была испорчена — прогоркла, имела добавки вредных сорняков — или заражена вредителями-насекомыми, в нее добавляли сернистую медь и другие химические вещества.
Причем если в столицах еще был какой-то контроль за торговцами, то в провинции все обстояло значительно хуже. Так, современники пишут, что табак привозится нарочно для Сибири под особенными бандеролями, на которых выставляются самые высокие цены, а в Ирбите в одно время была лавка с надписью: «Здесь приготовляются херес и мадера для Сибири» [219]. Практиковались и более опасные для покупателей махинации, вплоть до фальсификации товаров. Так, Ипполит Завалишин отмечал, что оптовые торговцы подмешивали на Ишимской ярмарке в жировой товар известь, муку, даже песок [220]. Фальсифицировались продукты питания, напитки. Современник писал, что в Сибири в продаже «есть даже «собственные» вина, нигде никогда не слыханные, как, например «фаяльское», переименованное за вкус и впечатление в «русский мордоворот», о вкусе которого лучше всего выражался волостной писарь, который, в рюмку водки подливши красного уксуса, попивал да похваливал: «Совсем настоящее фаяльское вино!» [221].
Бессмысленно описывать все многочисленные разновидности жульничества. И все-таки попробуем их систематизировать. А для примеров — дадим слово современникам.
Итак, в зависимости от способа подделки фальсификация бывает разной: ассортиментной, качественной, количественной, информационной (предоставление недостоверных сведений о продукте). Понятно, что эти категории во многом пересекаются, но все же.
Ассортиментная фальсификация предполагает подделку путем замены одного продукта иным (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители существенно дешевле по сравнению с натуральным продуктом и обладают заниженными потребительскими качествами.
Сбитенщик, XIX век
Пожалуй, наиболее ярким примером подобной подделки стала в XIX веке фальсификация чая. Как писала газета «Киевлянин» (№ 243 за 1897 год), «из результатов экспертизы чайного продукта в Варшаве из 40 проб оказалось 18 с подмесью суррогатов, в Москве из 24 проб 13 проб явно фальсифицированными. В провинциальных местностях фальсифицирование приобрело еще более обширный характер и размеры». Так, в Одессе сушка спитого чая и продажа его в смеси с хорошим становится обычным делом. «Нам говорили, — пишет репортер «Одесского вестника» в 1862 году, — что за Лесной, близ Дегтярного ряда, нанят целый двор для просушки спитого чая. Скупается этот чай у дворников тех дворов, в которых существуют чайные трактиры. Открыть присутствие спитого чая в хорошем очень трудно, особенно если его подмешано немного, потому что он, конечно, подкрашивается».
Наглядное представление о том, что собой представляли «предприятия» по перевоплощению отработанных трактирных чаев, дают многочисленные сообщения в прессе, например: «28 июня на Преображенской улице в доме Ситникова, в квартире одесской мещанки вдовы Зисли Айзинберг, открыта фабрикация испитого крашеного чая, в бандеролях и без бандеролей в мешках, всего более двух пудов. В подделке этого чая, как по дознанию оказалось, принимал участие еще один еврей, одесский мещанин. Обвиняемые с означенным чаем и принадлежностями фабрикации переданы мировому судье». Представляете себе, каков был стартовый вес «мокрого» чая и насколько это вообще было непростым и трудоемким делом. Тем более что работать приходилось скрытно.
Кухня — одна из самых мифологизированных частей русской культуры. Разговоры о ней полнятся стереотипами: зачастую они искажают факты и создают почти фантастическое представление о возникновениях блюд и тех условиях, в которых они готовились и подавались. Между тем реальная история русской кухни интереснее и сложнее созданных мифов: изменения, которые она претерпевала, были тесно связаны с общественной жизнью, политикой, экономикой, влиянием других культур. Книга известных историков кухни Ольги и Павла Сюткиных — исследование, расставляющее многие точки над «i».
Русская кухня – это явление, в котором разбираются, кажется все. Но на самом деле мы очень мало знаем о прошлом нашей кулинарии. Что в ней исконное, а что заимствованное? Вредная она или полезная? Кто написал первую поваренную книгу, приготовил гурьевскую кашу? Как раньше называлось сливочное масло и что сделал Микоян для каждого советского гражданина? Об этой читайте в новой книге Ольги и Павла Сюткиных.
Чего только не выращивали в XIX веке на дачах и усадьбах! Иван Фёдорович Тютчев, младший сын великого поэта, культивировал в подмосковном «Мураново» даже ананасы. А щи с квашеными ананасами были традиционным угощением этого гостеприимного дома. Жизнь течет, и сегодня для многих дача возвращается к дореволюционному формату. А с этим приходит интерес к окрестным фермерам, производимой в их хозяйствах еде. Местным кулинарным достопримечательностям. Тому самому прошлому, где как хочется верить, было и вкусно, и чинно, и приятно.
Как красиво выглядят в баночках маленькие помидорки черри, корнишоны, луковички, патиссоны и перчики, а также кумкваты, фейхоа, мандаринцики.Только простые рецепты традиционных и оригинальных блюд.Полезные советы по приготовлению.Чудесный и не банальный подарок.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.