Непридуманная история русской кухни - [103]
Один из ранних рецептов блюда под названием «клопс» описан у Екатерины Авдеевой. Все достаточно незатейливо и вкусно. А ржаной хлеб пропитывает мясо очаровательным ароматом. Создается ощущение, что у вас в квартире русская печка и что-то совершенно сказочное будет подано к столу.
На 4–5 порций:
Говядина (филейная часть) — 600 г
Лук репчатый — 2 шт.
Хлеб ржаной — 4 ломтика
Масло сливочное — 2 ст. ложки
Бульон — 1–1,5 стакана
Сметана — 150 г
Перец душистый — 3 горошины
Лавровый лист — 2 листочка
Соль, перец молотый — по вкусу
Хотим обратить внимание на то, какую часть говядины мы предпочли купить. Для жарки больше подходит вырезка, а для тушения — огузок, филейная часть. Филей нарезали на куски толщиной 1,5 см и отбили молотком, стараясь не разорвать. Лук мелко порубили, ржаной хлеб измельчили в микропроцессоре в крошку.
На дно кастрюли с толстым дном положили масло и слегка его растопили. Это нужно сделать непременно, иначе мясо с хлебом подгорят. Лавровый лист, душистый перец также положили на дно кастрюли.
Отбивные посолили, поперчили и сложили в кастрюлю, пересыпая ломти говядины луком и хлебной крошкой. Влили бульон, закрыли крышкой и довели до закипания, затем убавили огонь. Время от времени проверяли, чтобы не пригорело.
Примерно через час сняли кастрюлю с огня. Мясо получилось очень мягкое, ароматное. Когда оно было уже полностью готово, положили сметану, аккуратно перемешали, стараясь не повредить куски мяса, и, прибавив огонь, довели до кипения. Все — клопс готов, можно подавать на стол.
На гарнир приготовили картошку по-домашнему, отварив ее «в мундире», почистив, а затем обжарив на сливочном масле.
Пасхальный кулич… Есть ли какое-нибудь другое блюдо, вызывающее столько воспоминаний детства? До нас дошел рецепт кулича от Герасима Степанова, но объемы —10 фунтов, 10 яиц… Что-то надо было с ними делать: вряд ли кто-то сегодня готов отмеривать продукты в таких количествах. Поэтому внесем необходимые поправки, постараемся адаптировать рецепт ко дню сегодняшнему:
Итак, заранее подготовим все продукты. Молоко, масло, яйца должны быть свежими. Особое внимание дрожжам — посмотрите на срок годности, а лучше используйте уже проверенные. И обязательно — все продукты должны быть комнатной температуры! Достаньте яйца из холодильника заранее, муку — тоже не сразу из магазина, пусть согреется.
На 4–5 средних куличей нужно взять:
Молоко — 0,5 литра
Масло сливочное — 0,5 кг
9 яиц — из них 4 белка на глазурь
Сахар— 2,5 стакана, из них 0,5 ст. на глазурь
Дрожжи сухие (по 11 г) — 3 пакетика
Соль — на кончике чайной ложки
Ваниль
Изюм — от души
Мука — 1,5–2 кг
Немного растительного масла
А теперь все по порядку.
Берем примерно 1/3 муки — 500 г и смешиваем с дрожжами. Сразу делаем это в большой посуде, с учетом того, что тесто будет подходить и увеличится в объеме в 3 раза.
Подготавливаем яйца — в одну емкость 5 яиц и 4 желтка, в другую — 4 белка. Яйца и желтки взбиваем миксером, а миску с белками пока отставляем в сторону. Они понадобятся чуть позже, для глазури.
1/2 чашки молока наливаем в кастрюлю, добавляем все приготовленное масло и доводим до кипения. Вливаем оставшееся молоко. Оно станет как раз нужной температуры. Туда же высыпаем сахар (2 стакана) и соль, помешиваем до полного растворения. Добавляем взбитые яйца, ваниль. Можно положить и другие пряности — кардамон, мускатный орех, цедру лимона, шафран.
Молоко со всеми компонентами выливаем в посуду с мукой и тщательно перемешиваем — по консистенции будет как жидкая сметана. Лучше мешать такое тесто деревянной ложкой или лопаткой. Это опара, и она должна подходить от 40 минут до 1 часа.
А вот сейчас наступает момент, когда только интуиция подскажет, какое количество муки нужно добавлять в опару. Начинаем порциями сыпать оставшуюся муку и долго вымешиваем — сначала ложкой, затем руками. Тесто должно быть и не очень густым, и не жидким. Если получится густое, кулич станет более плотным. А если жидкое — осядет во время выпечки или сразу после нее. Указать точное количество муки проблематично, т. к. влажность у нее разная. Но самое главное — вымешивать нужно очень долго — минут 20–30. Именно долгое вымешивание и является главным правилом приготовления дрожжевого теста. Изделие из него получится воздушное, красивое, долго не зачерствеет. В последний момент руки немного смачиваем растительным маслом, и тесто легко отлипнет от них.
Ставим тесто в теплое место и даем подойти 2 раза (через час делаем обминку). Затем добавляем изюм, вымешиваем еще раз — изюм должен весь войти в тесто, и ставим подходить в 3-й раз. Дрожжевое тесто любит покой и тепло.
Тем временем подготавливаем формы— они должны быть теплыми. Смазываем растительным маслом, на каждое донышко кладем вырезанный кружок из бумаги для выпекания. Если у вас низкие формочки, их можно приподнять, сделав дополнительные бортики из двух слоев бумаги.
Подошедшее тесто выкладываем на доску, слегка обминаем и раскладываем так, чтобы оно заняло 1/3 объема формы. Есть один секрет: чтобы куличи поднялись ровно, не заваливались при расстойке и выпечке, в центр кулича нужно воткнуть длинную лучинку. Ставим на расстойку в теплое место без сквозняков, а духовку включаем на разогрев на 180 град. Когда куличи увеличатся в объеме в два раза — помещаем их в духовку.
Кухня — одна из самых мифологизированных частей русской культуры. Разговоры о ней полнятся стереотипами: зачастую они искажают факты и создают почти фантастическое представление о возникновениях блюд и тех условиях, в которых они готовились и подавались. Между тем реальная история русской кухни интереснее и сложнее созданных мифов: изменения, которые она претерпевала, были тесно связаны с общественной жизнью, политикой, экономикой, влиянием других культур. Книга известных историков кухни Ольги и Павла Сюткиных — исследование, расставляющее многие точки над «i».
Русская кухня – это явление, в котором разбираются, кажется все. Но на самом деле мы очень мало знаем о прошлом нашей кулинарии. Что в ней исконное, а что заимствованное? Вредная она или полезная? Кто написал первую поваренную книгу, приготовил гурьевскую кашу? Как раньше называлось сливочное масло и что сделал Микоян для каждого советского гражданина? Об этой читайте в новой книге Ольги и Павла Сюткиных.
Чего только не выращивали в XIX веке на дачах и усадьбах! Иван Фёдорович Тютчев, младший сын великого поэта, культивировал в подмосковном «Мураново» даже ананасы. А щи с квашеными ананасами были традиционным угощением этого гостеприимного дома. Жизнь течет, и сегодня для многих дача возвращается к дореволюционному формату. А с этим приходит интерес к окрестным фермерам, производимой в их хозяйствах еде. Местным кулинарным достопримечательностям. Тому самому прошлому, где как хочется верить, было и вкусно, и чинно, и приятно.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.