Непридуманная история русской кухни - [102]

Шрифт
Интервал

Когда социски были готовы, вынули их из кастрюли, положили на подогретую тарелку, устланную фольгой (блестящей стороной к мясу). Завернув края фольги, поставили социски в теплое место.

Параллельно приготовлению социсок занялись капустой. Пока закипала в кастрюле вода, капусту мелко нашинковали. Опустили ее в кипящую воду и варили 5 минут. Тем временем приготовили остальное: нарезали лук (репчатый и шалот), грибы, чеснок, петрушку.

Затем разогрели в глубокой сковороде сливочное масло и обжарили сначала лук до золотистого цвета, потом добавили грибы и петрушку. Жарили, слегка помешивая. Капусту откинули на дуршлаг, чтобы стекла вся вода.

Когда грибы были почти готовы, выложили в сковороду капусту и на среднем огне довели до готовности. Посолили, поперчили по вкусу.

Карп в соусе

Всем известного карпа можно, казалось бы, без всяких премудростей пожарить, начинить луком, гречневой кашей. Рецепт же, выбранный нами из «Словаря поваренного…» (1795), демонстрирует несколько другой подход к привычному блюду.

Постараемся приготовить карпа максимально близко к оригиналу, так, как написано у Василия Левшина. Сразу скажем — получилось удачно. Может быть, секрет еще и в том, что готовилось это блюдо осенью, в ноябре. А, как известно, карп самым вкусным бывает с октября по январь.

Итак, выбрали на рынке живого карпа, весом 1,5–2 килограмма. Для понимающих уточним: лучше брать «мальчика», они гораздо жирнее и, соответственно, вкуснее «девочек». Отличительная примета — спинка за головой «горбатая», широкая. И конечно, нужно отдавать предпочтение зеркальному карпу. На одну рыбину остальных продуктов понадобилось:

Лук репчатый — 2 большие луковицы

Масло сливочное — 2 ст. ложки

Пиво темное, нефильтрованное — 1 бутылка

Мускатный орех — щепотка

Гвоздика — 4 шт.

Соль — по вкусу

А дальше все точно по рецепту — рыбу почистили, выпотрошили, обмыли и промокнули бумажными полотенцами. Затем разрезали на порционные куски, присыпали солью и оставили на 1,5–2 часа (учтите это при расчете времени на готовку). Это нужно сделать обязательно — куски рыбы должны достаточно просолиться, чтобы при дальнейшей тепловой обработке не разваливались. Голову карпа мы не выбросили, а разрезали и положили на дно кастрюли — для навара.

Пока рыба отлеживалась в соли, нарезали лук. Затем куски рыбы еще раз обтерли полотенцами, чтобы удалить лишнюю соль, и положили вместе с луком в кастрюлю с толстым дном.

Пиво лучше взять нефильтрованное, так будет ближе к оригиналу. Залили пивом так, чтобы рыба была полностью им покрыта, добавили сливочное масло, гвоздику, немного мускатного ореха. Обратите внимание: положили мускатный орех, а не мускатный цвет. Это пряности с одного растения, но мускатный цвет немного мягче.

Блюдо мы больше не солили, хотя при желании можно добавить соли и поперчить. После закипания убавили огонь и готовили 1,5 часа. Лук превратился в густой соус, а куски рыбы сохранились целыми, пропитавшись уникальным ароматом.

Печень по-дерптски

Печень по-строгановски, жареная печенка с апельсинами, печень телячья с изюмом, медальоны брюссельские, телячья печень по-провансальски, печень, печень, печень… несколько десятков различных и невероятно вкусных блюд из этого субпродукта нашли мы. А вот ничего подобного не встретили, затерялся этот рецепт Екатерины Авдеевой.

Хорошую печень купить сложно, но при некотором старании вполне возможно. Все зависит от возраста животного и от того, как и чем кормили его при жизни. Внешний вид вряд ли поможет при выборе. Иногда и выглядит свежей, блестящей (это, конечно, обязательно), и на срезе приятного цвета, а начинаешь готовить и понимаешь, что никакими соусами и приправами уже не добиться нежности и желаемого вкуса. Тем более когда знаешь, что бывает и по-другому: просто обжаренные на масле ломтики печени получаются сладковатые, нежные, а аромат — потрясающий.

И тем не менее начинаем готовить. Итак, берем:

Печень телячья — 600 г

Сало свиное или масло топленое — 1 ст. ложка или

Масло сливочное — 2 ст. ложки

Мука — 3 ст. ложки

Соль — по вкусу

Для соуса:

Масло сливочное — 2 ст. ложки

Мука — 1 ст. ложка

Бульон мясной — 1 стакан

Уксус бальзамический красный — 1 ст. ложка

Вино красное (портвейн) — 1/2 стакана

Гвоздика — 2 шт.

Лимонная це дра — 1/2 чайной ложки Сахар — 1–1,5 ч. ложки

Печень обмыли, очистили от пленок и крупных сосудов и обсушили бумажным полотенцем.

До того как начать жарить печень, приготовим соус. Печень готовится довольно быстро, поэтому желательно пожарить ее непосредственно перед подачей на стол. Для соуса растопили в сотейнике 1 ст. ложку масла и спассеровали в нем муку до светло-кремового цвета. Добавили бульон, вино, уксус, толченую гвоздику, лимонную цедру и сахар. Все уварили до легкого загустения. На вкус соус получился сладковато-кислый. Добавили еще одну ложку сливочного масла.

Когда соус уже был практически готов, разогрели на сковороде жир (свиное топленое сало). Печень посолили, хорошо обваляли в муке и обжарили до готовности. Степень готовности легко определить, отрезав от края небольшой кусочек: если крови нет, значит, можно снимать. Главное — не пережарить. Быстро подаем к столу, полив соусом. Гарнир — на ваш вкус.


Еще от автора Павел Павлович Сюткин
Русская кухня: от мифа к науке

Кухня — одна из самых мифологизированных частей русской культуры. Разговоры о ней полнятся стереотипами: зачастую они искажают факты и создают почти фантастическое представление о возникновениях блюд и тех условиях, в которых они готовились и подавались. Между тем реальная история русской кухни интереснее и сложнее созданных мифов: изменения, которые она претерпевала, были тесно связаны с общественной жизнью, политикой, экономикой, влиянием других культур. Книга известных историков кухни Ольги и Павла Сюткиных — исследование, расставляющее многие точки над «i».


Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

Русская кухня – это явление, в котором разбираются, кажется все. Но на самом деле мы очень мало знаем о прошлом нашей кулинарии. Что в ней исконное, а что заимствованное? Вредная она или полезная? Кто написал первую поваренную книгу, приготовил гурьевскую кашу? Как раньше называлось сливочное масло и что сделал Микоян для каждого советского гражданина? Об этой читайте в новой книге Ольги и Павла Сюткиных.


Посевной дореволюционный календарь на 2017 год

Чего только не выращивали в XIX веке на дачах и усадьбах! Иван Фёдорович Тютчев, младший сын великого поэта, культивировал в подмосковном «Мураново» даже ананасы. А щи с квашеными ананасами были традиционным угощением этого гостеприимного дома. Жизнь течет, и сегодня для многих дача возвращается к дореволюционному формату. А с этим приходит интерес к окрестным фермерам, производимой в их хозяйствах еде. Местным кулинарным достопримечательностям. Тому самому прошлому, где как хочется верить, было и вкусно, и чинно, и приятно.


Рекомендуем почитать
Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.


Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.


Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.


Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.


Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.