Необычная выпечка: более 200 оригинальных рецептов пирогов, тортов, печений к праздникам - [19]

Цукатный кулич

4 стакана пшеничной муки, 70 г свежих дрожжей, 1 стакан молока, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана апельсиновых цукатов, 0,5 стакана мелкого изюма, треть порошка ванильного сахара, 1 ч. ложка соли.

Приготовить тесто опарным способом. Готовое тесто выложить (треть по высоте) в куличную форму или в кастрюлю с высокими стенками, выстланную промасленной бумагой, и поставить на расстойку до увеличения объема примерно до середины высоты формы. После этого поставить форму в нагретую печь, выпекать при температуре 200–210 °C.

Готовый кулич покрыть глазурью.

Кулич с орехами

2 кг муки, 80 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 10 яиц, 400 г сливочного масла, 200 г сахара, 3 стакана изюма, 200 г орехов, соль по вкусу.

Из 2,5 стаканов муки, дрожжей и теплого молока сделать опару. Когда опара поднимется, всыпать остальную муку, замесить тесто, дать подняться. Прибавить растопленноемасло, яйца, измельченные орехи, изюм, сахар, соль. Еще раз вымесить. Выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, дать подняться и выпекать в умеренно горячей духовке.

Кулич польский с глазурью

500 г и еще сколько потребуется муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 стакана (400 мл) сливок, 9 яиц, 2 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка соли.

Для глазури: 400 г сахара, сок 1 лимона.

Растопить сливочное масло, нагреть сливки, вылить в емкость, добавить муку, тщательно размешать и оставить, чтобы остыла. В остывшую до 28–30 °С массу добавить разведенные в молоке дрожжи, замесить тесто и оставить на брожение. Когда тесто поднимется, добавить предварительно взбитые с сахаром желтки, муку (сколько потребуется), замесить тесто слабой консистенции и оставить подходить примерно на 2 ч.

Затем тесто вымесить еще раз, поместить в смазанную маслом форму, дать подойти и осторожно, стараясь не встряхнуть, поставить в духовку на выпечку.

Готовый кулич залить глазурью. Приготовление глазури: сахар всыпать в кастрюлю, залить холодной водой и варить на плите. Сироп готов, если при опускании его в стакан с холодной водой образуется мягкий шарик. Сироп перелить в фарфоровую чашку, поставить в холодную воду, растереть лопаточкой, подливая по капле лимонный сок и холодную воду. Когда глазурь побелеет и станет густой (не будет стекать с лопаточки), она готова.

Кулич заварной чайный

12 стаканов муки, 70 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 стакана жидкого чая, 4 яйца, 0,75 стакана сахара, 0,5 стакана распущенного сливочного масла, 1 стакан подготовленного изюма без косточек, душистая приправа, специи, 2 ч. ложки соли.

Накануне в 8 часов вечера залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды, дать дрожжам подняться. Заварить 0,5 стакана муки половиной стакана кипящего молока, хорошенько размешать. Если мука заварилась плохо, то прогреть немного, постоянно помешивая.

Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить 0,5 стакана остывшего кипяченого молока, соль и размешанные яйца (часть яичной смеси оставить для смазывания), подсыпать столько муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место, хорошенько укрыв.

В 6–7 часов утра влить в тесто 0,5 стакана подогретого (но не горячего) масла и влить понемногу некрепкий теплый чай, смешанный с сахаром. Затем добавить в тесто душистую специю (например, ваниль или кардамон) и всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол и выбивать его до тех пор, пока в нем не появятся пузыри. Тогда выложить тесто в обмазанную изнутри маслом посуду, накрыть ее чем-нибудь теплым и оставить в теплом месте. Через 1 ч тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще немного выбить (но осторожно), переложить в ту же посуду и дать подойти в течение 30 мин. После этого разложить тесто в одну или две обмазанные маслом формы, дать подойти, смазать сверху яйцом и поставить в нагретую духовку.

Мазурка с сушеным черносливом

Для теста: 100 г пшеничной муки, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 150 г сахара, 5 яиц, 40 г маргарина, 150 г сушеного чернослива, жир для смазывания формы, панировочные сухари.

Для глазури: 1 белок, 5 ст. ложек сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока или щепотка лимонной кислоты.

Чернослив замочить на несколько часов, отцедить, вынуть косточки, нарезать тонкими полосками, посыпать мукой. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром, белки взбить в тугую пену. В желтки попеременно ввести муку, взбитые белки, слегка перемешивая. В конце добавить расплавленный маргарин и чернослив. Перемешать и перелить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Выпекать в прогретой до 200 °C духовке до образования золотистого цвета. Горячее изделие залить глазурью и оставить в теплой духовке на несколько минут.

Приготовление глазури: белок тщательно растереть с сахарной пудрой, а когда начнет белеть, добавить лимонный сок или лимонную кислоту.

Мазурка бисквитная с апельсинами

150 г муки, 0,25 ч. ложки пекарского порошка, 4 яйца, 100 г сахара, ванильный сахар, жир для смазывания формы, панировочные сухари для посыпки формы.

Для начинки: 4 апельсина, апельсиновое желе (или 3 стакана кипяченой воды, апельсиновый сироп, 6 ч. ложек молотого желатина).