Нельзя, но можно. История «АндерСона» в смыслах, рецептах и цифрах - [43]

Это как раз было то время, когда на всех кухнях сети был слышен стон и скрежет зубовный. «АндерСон» окончательно становился сетевым, на смену поварам-виртуозам потребовались повара-менеджеры, которые умеют не только собственноручно создавать гастрономические шедевры, но и налаживать работу команды, выдерживать стандарты качества и скорость приготовления. И тут «больше всех надо» Евгения Зинева очень пригодилось.

Кухни андерсоновских кафе — не то чтобы сверхтворческое место. Все творчество происходит до попадания в ассортимент и техкарту, а потом превращается в технологии, лайн-чеки, стандарты. Поэтому главная работа кухни — успеть отдать блюдо по стандарту и строго в соответствии с таймингом. Это и есть нерв всякой кухни — постоянный экзамен, дедлайн.

Есть у Евгения такое умение — он строит не людей, а рабочие связи между людьми. Делает кокон. Проговаривает обязательства каждого, но не давит. Следит. Помогает, если человек проваливает позицию. В итоге работники становятся самостоятельнее, чем были бы в случае более жесткого менеджмента, но и более защищенными, потому что возникает общность и ощущение общего дела. «Спустя четыре месяца, — говорит Евгений, — я уже мог не появляться на кухне. Все шло само».

И следующее 1 сентября Евгений встретил уже штабным сотрудником, территориальным шеф-поваром, отвечающим за порядок на всех кухнях «АндерСона», а также за обучение и набор новых шефов сети.

1 сентября — мы говорили уже об этом — самый загруженный день в году, своего рода день проверки и отсчета. Жарче и важнее, чем новогодние праздники. Работать в поля, на землю, то есть в действующие кафе, выходят все — топ-менеджеры, инвесторы, работники штаба, владельцы франшиз. Зинев отработал тот день шеф-поваром в только что открытом кафе в Царицыне. «Отстояли на кухне с семи утра до одиннадцати вечера. Неплохо справились, — говорит Евгений, — а в половине одиннадцатого вышли в зал и танцевали вместе с гостями крутой танец-флешмоб, чтобы разрядиться».

Представьте себе: вечер, утекание праздника, дети уже томятся, за окнами первая осенняя темнота, в кафе — низкий желтый свет, стекло, блеск, благость, последние минуты гуляния. И вдруг из задних комнат выходят предельно усталые люди, чтобы совместным танцем закрыть, закольцевать этот день единения.

Евгений не был в Диснейленде, не видел парада героев, который так поразил в свое время Анастасию. Но каким-то молекулярным путем он тоже усвоил тот самый урок мужества — остаться Шреком до конца.

Вообще-то Евгений Зинев хотел стать стоматологом. А интерес к еде шел вторым номером — просто однажды он начал готовить маме завтраки. А потом и обеды — по рецептам, по книжкам. И в четырнадцать лет, разобрав свои возможности и подумав, Евгений отправился в поварское училище.

А вот дальше жизненный сюжет начал развиваться с ускорением. Сначала Зиневу не понравилась летняя практика. В столовой МГУ за целый месяц он научился только трем вещам — жарить картошку в промышленных количествах, резать петрушку и тереть огурцы на терке.

Тогда он вспомнил, что есть друг семьи — Валерий Роксман, владелец казино в гостинице Radisson Slavyanskaya. Известный человек, известное место, сейчас уже ушедшее в московскую историю, в сумрак. А тогда Евгений получил место помощника повара за сто долларов в месяц. И целый год он днем учился в училище, вечером ехал в вечернюю школу, а в ночь работал до семи утра. Зато узнал азы европейской кухни. Училище окончил с красным дипломом. Работал в первом в Москве ирландском пабе, где за четыре месяца стал су-шефом. Потом получил экономическое образование. Потом — так случилось — два месяца сидел дома, потому что работу шефом вообще-то найти сложно. Наконец, узнал об «АндерСоне». Шел на минимальный оклад, в расчете на перспективу, потому что стало интересно: прозрачная, очень быстро развивающаяся сеть. И быстро развивающийся, с понятной мотивацией Евгений. Совпали.

Суть этого совпадения в том, что Зинев в первую очередь шеф и лишь во вторую — повар. Обычно бывает наоборот.

— Я же отвечаю не за одну кухню, — объясняет Евгений, — а за все. Я должен объехать все кафе сети два раза в месяц и в каждом получить обратную связь. Мои обязанности — аудит кухни как технологического процесса. Обучение шефов. Открытия новых кафе — я езжу туда стажировать свеженабранную команду. Поиск новых сотрудников. Собеседование. И контроль качества. Потому что главное, что должны делать шефы в кафе, — соблюдать, следить и знать. Соблюдать технологию приготовления блюд, следить за их качеством и знать сроки годности продуктов. И да, обратная связь по качеству блюд тоже мое. Если есть жалоба, мы ищем, в чем причина, кто виноват — кафе или фабрика. Например, загадка — пересол котлет. Кто солонку тряс — шеф в кафе или повара тут, на Семене (так сокращенно, любя называют фабрику в компании)? Понятно, что если вся партия пересолена, то это проблема фабрики. Тогда мы проводим бракераж этих котлет по всей сети. Был случай, когда одноразовая перчатка на фабрике попала в мясорубку. Наше счастье, что они в зал не успели уйти — на кухне вовремя заметили. Мы отзывали всю партию.