(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле - [3]

Мясо порезали на кусочки. Почистили лук и чеснок. Пухлую свежую белую лепёшку замочили в хорошем домашнем парном молоке. К ручной мясорубке не призываю, это уже садизм. Так что провернуть все компоненты можно и на электрической. Но вот мешать фарш надо руками. Руками, долго и тщательно. Это важно! Только вручную перемешанный фарш будет пышно-пухло-сочен! При условии, что все продукты, его составляющие, были хороши.

И пока томится на/в печи борщ – немедленно жарите котлеты на термоядерно-разогретой толстой чугунной сковороде. На растительном масле. Складываете в глубокую кастрюлю с толстым дном. Или в чугунок – как вариант. Или в солдатский котелок 1812 года. У меня такой есть – сделан на века. Наметав котлет на полк – отправляете наполненную ими посудину на медленный жар (печи, духового шкафа) – утомляться, исходить соком.

Выпиваете чашку кофе и/или ещё одну крохотную рюмочку – и принимаетесь рубить капусту и свёклу. Нужны: собственно капуста и свёкла. Капуста – одна-две-три (в зависимости от размера), свёклы много не бывает, особенно если она сладкая и сочная. У меня меньше восьми штук никак не случается. Капусту шинкуете достаточно тонко – брёвна в борще никому не нужны. Свёклу режете соломкой: сперва поперёк, затем вдоль. Досок и больших удобных острых ножей в порядочных домах, где уже варят правильный борщ, должно быть достаточно. Равно как и мисок, куда нашинкованные и нарезанные заготовки сложить.

Очищаете борщевые воды от уваренных в усмерть тушек овощей. Выбрасывайте смело, не тушуйтесь! Самое главное они вам уже отдали. (Генетическая память конечно же не позволяет бросаться луком и морковью. Неловко как-то. Но вы всегда можете напомнить себе, что продовольственный кризис – это не про вас. Что урожаи уничтожаются, дабы не наступил кризис перепроизводства и чтобы не раздавать всё это бесплатно. Что проблемы и затраты в цивилизованных странах в основном транспортные. И что порядочные фермеры и сбрасывали бы поголовье яблок на вечно голодающую субсахару, да самолёты нынче дороги… Собак заведите – они отлично едят варёные овощи, если с детства приучить.) Перчики, лавровые листья, чесночные опилки – удаляем всё-всё! Чистый и прозрачный борщ. Элегантное мясо. И туда теперь – капусту. Щедро. Чтобы сверху присесть просилось. Пусть продолжает томиться.

В глубокой чугунной сковороде жарим свёклу на растительном масле. Затем – тушим её в томатном соке/томатной пасте/кетчупе (хорошем, проверенном!), накрыв крышкой. Зимой лично я предпочитаю кетчуп. Свёкла должна быть сладкой. Пока капуста варится, котлеты доходят, свёкла тушится – готовим пюре.

Как приготовить пюре – знают все. Из воды, картошки (и тут без неё никуда!), масла и молока. Чем лучше качество продуктов – тем вкуснее пюре. Пюре даже новичку сложно испортить. Очищаем картофелины, складываем их в кастрюлю с холодной водой. Очистили, промыли, залили снова холодной водой – и на плиту/печь. Варим до полной и окончательной готовности. Основной секрет пюре – в тщательно поэтапном давлении-взбивании. Не выливайте сразу в кастрюлю всё молоко, не кидайте сразу пачку сливочного масла! Не ленитесь добавлять по чуть-чуть – и снова давить и взбивать. Молоко должно быть тёплым. На небольшую кастрюлю пюре – вбейте одно сырое яйцо. На большую – два. Молоко – добавляем по чуть. Масла сливочного – по чуть. И давим-мешаем-взбиваем. И так до тех пор, пока у вас в кастрюле не будет форменного бизе! Солим по вкусу, ещё раз взбиваем.

Капуста в борще дошла. Свёкла в сковороде хорошо потушена. (Не смешиваем свёклу с борщом! Вы же не вываливаете котлеты в кастрюлю с пюре!) Пюре и котлеты готовы. Начинаем трапезу с борща.

Подаётся борщ так: в тарелку (желательно размером с таз) наливается борщ. Ну как «наливается» – скорее накладывается. Половником. Мясо, капуста и ценный многокомпонентный бульон. Сверху горкой – утомлённая томатом сладкая свёкла. И вот уже поверх – щедро сметаны. Во-первых, это красиво. Во вторых – чуется фуга, канон! Как минимум – их предвкушение. Потому в-третьих – немедленно ледяной тягучей водки, настоенной на карельской бруснике. Опрокинули!.. Перемешиваем ложкой поданный борщ и немедленно едим!

Затем на широкую аэродромную тарелку пюре, котлеты и нарезанные кружочками бочковые огурцы. Перед ними – ещё рюмка.

Ко всему этому – винегрет и свежие овощи на большом таджикском блюде.

Как готовится винегрет – знают все. Варим: картошку (да, в винегрете без неё не обойтись, но её должно быть немного!), морковь, свёклу. В отдельных, разумеется, ёмкостях. Картошку чистим горячей. Морковь и свёклу – остывшими. Режем кубиками. Картошку и морковь – в одну кастрюлю/миску. Свёклу – в отдельную. В отдельную режем и квашеные/солёные огурцы. Они для винегрета (равно как и для оливье) куда лучше маринованных. Зелёный горошек (не забудьте слить жидкость из банки). Репчатый лук. Зелень. Непременно добавьте чуть отжатой и мелко порезанной квашенной капусты. Всё перемешайте, добавив солёные огурцы (предварительно слив жидкость – для того они и стояли отдельно, чтобы стечь.) Чуть присолите, добавьте растительного масла, перемешайте. Со свеклой смешивайте порционно, перед подачей. Тогда ваш винегрет будет не только вкусным, но и красивым! Если сразу свалить свёклу в общую ёмкость – уже через час вы будете иметь смесь бурякового цвета, где ингридиенты ещё различимы на вкус, а вот на вид – уже нет. Всё-таки еда должна быть не только качественной и вкусной, но и эстетичной.