Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [7]

Чтобы в жаркую погоду бульон не портился в течение нескольких дней, его следует перекипятить дважды: утром и вечером.

Пена, поднимающаяся в кастрюле при кипении, состоит из двух веществ: альбумина, слипающегося при нагревании, и гематозина, вещества, окрашивающего кровь.

Бульон предпочтительнее готовить в глиняной посуде: она не так проводит тепло, как стальная или медная. Исключение составляют английские кастрюли из эмалированного чугуна с клапанами для выпуска пара на крышке.

2. Лечебный бульон

Известный доктор, лечивший одну мою знакомую, советовал варить бульон следующим способом.

Тонко нарежьте говядину или телятину, уложите ломтики в широкую сковороду один на другой, чуть присолите и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо.

Плотно закройте сковороду блюдом, в которое тоже налейте воды, следя за тем, чтобы она не выкипала, и варите на медленном огне шесть часов подряд. За 10 минут до окончания варки переведите на сильный огонь и готовый бульон процедите через чистую ткань.

Из двух килограммов мяса, сваренного таким способом, у вас должно получиться не более трех четвертей литра густого, наваристого бульона.

3. Заливное

Вам потребуется:

Мускул (см. № 323), 500 г

Ножка молочного теленка или 150 г телячьей ножки

2–3 куриные ножки

2 куриные головки с шейками

Очистите куриные ножки от кожицы, хорошенько обжарьте, мелко нарежьте; все ингредиенты сложите в кастрюлю, залив двумя литрами холодной воды, доведите до кипения и варите на слабом огне, то и дело снимая пену, 7–8 часов подряд, пока жидкость не уменьшится вдвое.

Перелейте бульон в глубокое блюдо и, когда он схватится, снимите с поверхности образовавшийся жир. Если бульон не застыл, снова растопите его на огне, чтобы он еще уварился, или же добавьте два листика рыбного желатина.

Ваше заливное готово, но его нужно осветлить и придать ему янтарный цвет. Для этого очень тонко нарежьте, а затем растолките в ступке 70 г постной телятины, положите в глубокую сковороду, разбейте туда яйцо и залейте водой на один палец. Хорошенько перемешайте, сверху вылейте охлажденный бульон для заливного и поставьте на небольшой огонь.

Не перемешивайте варево, пока не доведете его до кипения. Как только бульон закипит, варите его около 20 минут, помешивая и пробуя, достаточно ли соли.

Для придания цвета вам надо насыпать в ложку из нержавеющей стали две щепотки сахара и чуть-чуть воды. Растапливайте сахар на огне, пока он не станет почти черным. Затем медленно вылейте его в кипящее заливное, постоянно помешивая. Некоторые любят добавить в заливное рюмочку марсалы.

Теперь возьмите полотенце, намочите его, как следует отожмите и через это полотенце вылейте в формы горячее заливное. Если в жару холодец не схватился, поставьте формы в ледник.

Чтобы вынуть заливное из формы, оберните ее смоченной в кипятке тряпицей. Настоящее заливное должно быть прозрачным, нежным и иметь янтарный цвет.

Такое желе обычно подают с каплуном или другой холодной закуской. К тому же заливное очень полезно давать больным. Если не съеденное сразу желе чуть кислит, выложите его в кастрюлю и вновь доведите до кипения вместе с мясом, – бульон вновь станет прозрачным.

4. Мясной соус

В Романье, что рядом с Тосканой, мясной соус называют «темным бульоном»,[11] ибо цвет у него почти каштановый.

Чтобы самим хорошо приготовить соус, надо один раз увидеть, как это делает опытный повар; но, если будете точно следовать моим указаниям, он у вас выйдет вполне съедобным.

Выстелите дно кастрюли тонкими ломтиками свиного сала или грудинки (кому что больше нравится), а сверху положите крупно нарезанные лук, морковь и корень сельдерея. Добавьте несколько кусочков масла и разложите порезанную мелкими шматочками постную говядину.

Говядина сгодится любая, с кровью или даже старая, которую флорентийские мясники называют «на выброс».

Туда же можно добавить мясные обрезки, свиную кожицу – словом все, что найдется на кухне, главное, чтобы продукты были свежие. Подсолите, можете добавить две веточки гвоздики[12] и поставьте кастрюлю на огонь – пусть себе тушится.

Когда почувствуете запах пригоревшего лука, переверните мясо. Если оно хорошо обжарилось и приобрело темный цвет, налейте небольшой половник холодной воды. Это необходимо проделать несколько раз, когда вода будет выкипать.

И напоследок на 500 г мяса надо влить 1,5 л горячей воды, а лучше бульону из мозговой кости. Варите соус на небольшом огне около 5–6 часов, чтобы он хорошенько загустел и впитал всю консистенцию мяса.

Затем пропустите соус через сито и, когда при охлаждении он покроется толстым слоем жира, удалите его, дабы жирной пищей не причинять вреда желудку. Такой соус хранится несколько дней и пригоден для различных блюд – скажем, для пирогов, макарон и многого другого.

Куриные головки и шейки, если добавить их к говядине, придадут соусу изысканный вкус. А остатки мяса, отцедив из них соус, можно пустить на котлеты.

5. Мясной соус (французы называют его «испанским»)

Эта кулинарная находка, на мой взгляд, очень удачна и экономична, поскольку все ее ингредиенты идут впрок.

Возьмите 1 кг постной говядины с костью и мякоть – около 400 г – порежьте ломтиками. Остальное пойдет на бульон: заливаете 1,5 л воды и следуете предыдущему рецепту.