Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [60]

304. Эскалопы по-генуэзски

Порежьте на отбивные 500 г постной телятины без костей и сухожилий, мелко нашинкуйте 1/4 средней луковицы и положите обжариваться в кастрюлю с налитым в нее оливковым и кусочком сливочного масла. Подсоленные и поперченные отбивные постарайтесь разложить поверх лука встык, чтобы они не сворачивались. Обжарьте до золотистого цвета с одной стороны, затем посыпьте 1 ч. л. муки, резаной петрушкой, добавьте 1/2 зубчика чеснока и сбрызните белым вином, а за неимением оного – марсалой. Отделите отбивные друг от друга, переверните, пусть впитают сок, после чего добавьте немного воды и томат-пасту или консервированные помидоры. Долго тушить не надо, следите за тем, чтобы соуса было в избытке. Подавайте на поджаренных тостах или с гарниром из риса, сваренного в воде и приправленного тертым пармезаном, сливочным маслом и тем же соусом от отбивных, который отлично сочетается с рисом.

305. Эскалопы со сметаной

Сметана – это те же снятые сливки, только скисшие, но этот недостаток не портит блюда, а, напротив, придает ему изысканный вкус.

Возьмите постную или молочную телятину, порежьте на отбивные, отбейте, присыпьте мукой и поставьте обжаривать на сливочном масле. Затем приправьте солью, перцем и подрумяньте с обеих сторон. После чего залейте сметаной, а под конец добавьте немного воды или бульона, чтобы соус не был слишком густым и мясо лучше протушилось.

Подавайте с дольками лимона.

На четыре порции вам потребуются 500 г бескостной телятины, 70 г сливочного масла и 200 мл сметаны.

306. Эскалопы из молочной телятины в кляре

Вам потребуется:

Бескостная молочная телятина, очищенная от пленок и порезанная на тонкие эскалопы, 300 г

Свиное сало, порезанное ломтиками, 70 г

Растопите на огне немного сливочного масла в глубокой сковороде, а на дне и по краям разложите ломтики свиного сала, на которые положите первый слой эскалопов, приправленных солью, перцем, специями, тертым пармезаном и измельченной петрушкой. Точно так же приправьте второй слой и выложите слоями все мясо. По верхнему слою разложите кусочки сливочного масла и тушите меж двух огней, чтобы низ прогревался больше, чем верх, пока мясо не станет почти сухим, а свиное сало не подрумянится. Затем выложите сверху слой припущенного в сливочном масле шпината, залейте кляром и, доведя до готовности, подавайте на стол. Указанного количества хватит на четыре порции.

307. Фаршированные отбивные

Вам потребуется:

Тонкие телячьи отбивные, 300 г

Постная или молочная телятина, 70 г

Постная ветчина, 40 г

Телячий костный мозг, 30 г

Тертый пармезан, 30 г

1 яйцо

Из 300 г телятины выйдет 6–7 отбивных размером с ладонь. Хорошенько отбейте их молотком или рукояткой ножа, то и дело смачивая ее водой, чтобы мясо лучше отбивалось. Затем мелко нарежьте ветчину и 70-граммовый кусочек мяса; к этой начинке добавьте пармезан и костный мозг, предварительно растерев его лезвием ножа; напоследок вбейте яйцо для связывания, добавьте щепотку перца (соли не надо: ветчина с пармезаном и так соленые). Выложите отбивные на доску и сверху разложите начинку. Сверните каждую в рулетик и перевяжите крест-накрест суровой ниткой.

Придав отбивным такую форму, приготовьте легкую заправку из кусочка луковицы и кусочка черешкового сельдерея, кусочка моркови и 20 г грудинки. Поставьте все на огонь, добавив 20 г сливочного масла. Слегка обжарив, выложите фаршированные отбивные. Чуть посолите и поперчите. Когда отбивные подрумянятся, залейте их томатным соусом или разбавленной томат-пастой и доведите до готовности, подливая воды по мере надобности. Можете также добавить капельку белого вина. Перед подачей на стол удалите нитку, которой перевязали отбивные.

308. Отбивные а-ля Бартола

Для этого блюда лучше всего подходят филе или бедренная часть телятины или говядины, но задняя часть или кострец тоже сгодятся.

Вам потребуется:

Кусок упомянутого мяса без костей, 500 г

Постно-жирная ветчина, 50 г

1 небольшой зубчик чеснока

Кусочек луковицы

1 черешок сельдерея длиной в ладонь

1 небольшая морковка

Щепоть резаной петрушки

Нарежьте мясо крупными кусками толщиной почти в палец, чтобы сделать из них 7–8 хороших отбивных, отбив их рукояткой ножа и придав им аппетитную форму. Приготовьте заправку, мелко порезав ветчину и перечисленные ингредиенты. В сотейник или другую медную посуду налейте 6 ст. л. оливкового масла. Поверх выложите холодные отбивные и на каждую положите горстку приготовленной заправки. Посолите и поперчите, добавьте 4–5 веточек гвоздики и на сильном огне обжарьте мясо с одной стороны до золотистого цвета. Затем переверните вместе с заправкой и подрумяньте другую сторону. Когда все мясо хорошенько обжарится, вновь переверните его, чтобы заправка оказалась сверху, подхватывая ее с донышка. После этого залейте мясо томатным соусом или разбавленной томат-пастой, накройте крышкой и томите на медленном огне около двух часов. За полчаса до готовности потушите в этом соусе большую картофелину, очистив ее и порезав на 10–12 кусочков, которые разложите по краям и между отбивными.

Подавать лучше всего в той же посуде, в которой готовились отбивные, но если она не слишком презентабельна, аккуратно переложите мясо на блюдо вместе с картофелем. Указанного количества хватит на 4–5 порций. Блюдо необычайно вкусное, но для желудка тяжеловато.