Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [58]

Эти две мясные части можно приготовить следующим образом. Возьмем, к примеру, плечо (но теми же пропорциями руководствуйтесь и для бедрышка). Излишне напоминать, что баранина должна быть хорошего качества, немного с жирком. Предположим, плечо весит килограмм, а может, и полтора. Вытащите кость, нашпигуйте мясо свиным салом, хорошенько натрите солью и перцем, затем сверните рулетиком и перевяжите бечевой, придав ему красивую форму. Положите в кастрюлю и обжарьте на 40 г сливочного масла до румяной корочки. После чего добавьте следующие ингредиенты:

Несколько шкурок шпика или окорока

Пучок связанных вместе петрушки, сельдерея и морковной ботвы

1 среднюю луковицу

Порубленные кости, вытащенные из плеча или бедрышка

Обрезки сырого мяса (если есть)

Стакан бульона (возможно, хватит и половины)

Залейте мясо холодной водой так, чтобы она чуть-чуть не доходила до его краев. Плотно закройте крышкой кастрюлю и варите на медленном огне до готовности (на это уйдет часа четыре, а может, и более, если мясо жесткое. После этого процедите бульон, снимите жирную пленку и подавайте к столу только барашка.

К этому блюду обычно подают на гарнир морковь, или репу, или лущеную фасоль. Две крупные морковки поставьте варить вместе с мясом; доведя до готовности, вытащите, порежьте кружочками, которыми потом обложите баранину на блюде. Репу (проследите, чтобы не была мороженая) разрежьте на 4 части, отварите до полуготовности и порежьте кубиками. Чуть подрумяньте их в сливочном масле и залейте бульоном, которого должно быть довольно много. Фасоль отварите отдельно и тоже заправьте мясным бульоном.

295. Тушеное бедрышко или плечо барашка II

Этот рецепт проще и предпочтительнее предыдущего, так как не требует овощного гарнира.

Возьмите плечо барашка и, вытащив кость, нашпигуйте свиным салом, обмакнув его кусочки в соль и перец. Посолите, сколько нужно, затем сверните, туго перевяжите и поставьте на огонь, добавив 40 г сливочного масла и 1/2 луковицы, в которую воткните одну гвоздичинку. Обжарьте до золотистого цвета. Сняв кастрюлю с огня, влейте стакан воды, а лучше бульона, 1 ст. л. граппы, положите пучок ароматических трав, и если уже поспели помидоры – несколько штук, порезанных кусочками. Тушите баранину около трех часов, прикрыв кастрюлю сложенной вдвое бумагой. Время от времени переворачивайте мясо. Когда баранина будет готова, выбросьте лук, процедите соус, удалив жирную пленку, и залейте им мясо перед подачей на стол.

Мясо надо пробовать, чтобы не разварилось, иначе вы не сможете порезать его ломтиками.

Точно так же, скорректировав пропорции, можно приготовить и бедрышко. Если вас раздражает специфический запах баранины, в сыром виде срежьте с нее жир.

296. Фаршированная баранья мякоть

Возьмите кусок бараньей мякоти с жирком примерно в кило весом (лишний жир срежьте, но не до конца). Натрите солью и перцем. Приготовьте следующую смесь, которой будете шпиговать мясо:

Постная молочная телятина, 150 г

Постно-жирная ветчина, 50 г

Тертый пармезан, 40 г

1 яйцо

Соль, перец

Этой мелко порубленной смесью обмажьте мясо изнутри, сверните в рулет и натяните сверху жир, чтобы начинка не вывалилась. Поставьте его обжаривать на сливочном масле (50 г), и когда подрумянится, залейте на 1 палец (1 стаканом) марсалы. Затем бросьте небольшую, разрезанную пополам луковицу, 2–3 кусочка черешкового сельдерея, столько же морковки и несколько стебельков петрушки. Подливая воды или бульона, доведите мясо до готовности. Соус пропустите через сито, удалите жир и подавайте. Этого блюда вам, пожалуй, хватит на восьмерых, и я вам очень его рекомендую.

Вы уже знаете, что пленку жира снимают промокательной бумагой.

297. Говядина по последней моде

Это блюдо готовится почти так же, как рецепт № 294.

Возьмите не менее 1 кг костреца или задней части и нашпигуйте крупными, в палец толщиной кусочками свиного сала, обвалянными в смеси соли и перца. Затем сверните в красивый рулет, завяжите и обжарьте на 50 г сливочного масла, при необходимости подсолив и поперчив. После чего добавьте следующие ингредиенты: полножки молочного теленка (или кусок ноги от крупной телки), большую целую луковицу, 2–3 целые морковки, пучок ароматических трав для запаха (петрушка, сельдерей, базилик и т. п.), несколько ломтиков свиного сала. Залейте стаканом горячей воды, а лучше – обезжиренного бульона и напоследок влейте полстакана белого вина или 2 ст. л. граппы. Все это сложите в кастрюлю и тушите под крышкой на медленном огне до готовности. Морковка сварится раньше, чем мясо, поэтому выньте ее, пока не расползлась. Пучок трав удалите, соус пропустите через сито и при необходимости обезжирьте. Подавать на стол следует горячим вместе с телячьей ногой, обложив порезанной кружочками морковью и полив соусом. Хорошо приготовленное мясо будет сочным и легким на вкус.

Некоторые добавляют луковицу, нашпигованную гвоздикой, но ее можно рекомендовать только очень здоровым людям. Моркови лично я предпочитаю лущеную отварную фасоль, приправленную мясным соусом.

298. Говядина в жаровне

Французы называют ее bœuf braisé. Вам понадобится добрый кусок мякоти без костей – на полкило примерно. Нашпигуйте его 50 г порезанного длинными ломтиками, подсоленного и поперченного свиного сала.