Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [138]

Отверстие в центре заполните любыми фруктами в сиропе, скажем яблоками или черносливом.

Яблоки лучше брать розовые, твердые и ароматные. Свежих яблок вам потребуется не более 200 г. Очистите их от кожуры, порежьте дольками, срезав часть плодоножки, и бросьте в холодную воду, куда выдавили сок лимона, чтобы яблоки не потемнели. Поставьте яблоки на огонь в кастрюле, залив водой, чтобы она только-только покрывала их. Когда вода закипит, всыпьте 70 г сахара и влейте 1 ст. л. кирша. Сваренные яблоки выньте, а оставшуюся влагу уварите до густого сиропа, в который, остудив, добавьте еще одну ложку кирша. Затем залейте сиропом яблоки и заполните ими отверстие в середине сладкого риса, перед тем как подать блюдо к столу.

Если же выберете чернослив, вам его потребуется 120 г и 60 г сахара. Но, прежде чем ставить на огонь, пусть помокнет в воде 5–6 часов. Далее действуйте, как и с яблоками, не забыв про кирш.

Если вам надо угостить 10–12 человек, удвойте дозы. Подавать десерт следует холодным.

713. Пирог с сюрпризом

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Рисовая мука, 200 г

Сахар, 120 г

Сливочное масло, 20 г

6 яиц

Щепотка соли

Ванилин

В кастрюлю по одному разбейте яйца, добавьте сахар, муку и молоко, тщательно все перемешивая, чтобы не образовалось комочков. Молоко выливайте не все, оставьте немного, чтобы добавить его потом, если потребуется. Поставьте кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая поварешкой, как если бы готовили крем, хорошенько прогрейте массу. Перед тем как снять с огня, вбейте масло и добавьте ванилин и соль. Остудите, затем переложите в металлическое блюдо или в глиняный огнеупорный поднос – так, чтобы он был заполнен до краев.

Накройте массу песочным тестом из рецепта № 589 (Б или В), украсьте его по своему вкусу, смажьте яичным желтком и ставьте в печь. Подавайте горячим, присыпав сахарной пудрой.

714. Апельсиновое желе во льду

Вам потребуется:

Сахар, 150 г

Рыбий клей, 20 г

Вода, 400 мл

Алкермес, 4 ст. л.

Ром, 2 ст. л.

1 крупный сладкий апельсин

1 лимон

Положите клей размачивать на 1–2 часа; один раз смените воду.

Сахар 10 мин. кипятите в половине указанной воды, а затем процедите через тряпицу.

Вытащите разбухший клей и доведите его до кипения в оставшихся 200 мл воды, после чего перелейте в сироп. Добавьте алкермес и ром, все хорошо перемешайте и, когда смесь начнет остывать, перелейте ее в форму, которую летом держите во льду, а зимой в холодной воде.

Формы для таких десертов обычно берут медные, рифленые, иногда форму «чудо» с отверстием посередине, с тем чтобы десерт красиво смотрелся на столе. Для того чтобы десерт легко вынимался из формы, слегка смажьте ее оливковым маслом, прежде чем заливать туда желе, а перед тем как вынимать, опустите форму в горячую воду или протрите тряпицей, опущенной в кипяток.

Рыбий клей, хотя и не считается вредным, достаточно тяжел для пищеварения.

715. Клубничное желе во льду

Вам потребуется:

Ярко-красная, очень спелая клубника, 300 г

Сахар, 200 г

Рыбий клей, 20 г

Вода, 300 мл

Ром, 3 ст. л.

Лимонный сок

Через тряпицу выжмите из клубники весь сок. Поставьте сахар покипеть 10 мин. в 200 мл воды и соедините этот сироп с клубничным соком. Добавьте лимонного сока и вновь процедите все через плотную тряпицу. С рыбьим клеем поступайте, как в предыдущем рецепте. Поставьте его кипятить в оставшихся 100 мл воды и эту кипящую жидкость вылейте в клубничный сироп. Добавьте ром, перемешайте и перелейте желе в форму, которую поставьте на холод.

Это желе особенно любят дамы.

716. Вишневое желе во льду

Кислая вишня, 400 г

Сахар, 200 г

Рыбий клей, 20 г

Вода, 300 мл

Ром, 3 ст. л.

Палочка корицы

Оборвите у вишни плодоножки и удалите косточки. Из нескольких косточек выньте ядрышки, истолките их, а затем перемешайте с ягодами. Пусть вишня постоит несколько часов, после чего хорошенько выжмите из нее сок через тряпицу. Дайте ему постоять еще немного, а затем процедите несколько раз через бумагу или вату, чтобы сок стал совсем светлым. Поставьте сахар покипеть 10 мин. в 200 мл воды с коричной палочкой, затем его тоже процедите через тряпицу и соедините с вишневым соком. Добавьте рыбий клей, распущенный в оставшихся 100 мл воды. Напоследок влейте ром и готовьте, как оба предыдущих желе.

717. Смородиновое желе во льду

Смородина, 500 г

Сахар, 130 г

Рыбий клей, 20 г

Вода, 300 мл

Марсала, 4 ст. л.

Ванилин

Делайте все так же, как с вишневым желе из предыдущего рецепта.

Обычно для отдушки десертов используется ванильный сахар, но для данного и ему подобных блюд лучше взять стручок ванили и, отрезав от него кусочек, прокипятить в воде вместе с сахаром. Купите для ваших нужд несколько толстеньких, не сушеных стручков и храните их в закрытой посуде, пересыпав сахарным песком: он пропитается запахом ванили, и им также можно будет ароматизировать сладкие блюда.

Ваниль – вьющееся растение семейства орхидных; его родиной являются межтропические леса Америки. Пыльца у ванили клейкая, поэтому ее переносит не ветер, а насекомые. Люди обнаружили это лишь в первой половине прошлого века и стали сами опылять ваниль в теплицах, а до 1837 года, когда в Бельгии были выращены первые плоды, растение считалось неплодоносным.