Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [137]

Рецепт рассчитан на 5–6 человек.

705. Суфле из картофельного крахмала

Вам потребуется:

Сахар, 100 г

Картофельный крахмал, 80 г

Молоко, 0,5 л

3 яйца и 2–3 желтка

Ванилин или лимонная цедра для отдушки

Всыпьте сахар и муку в кастрюлю, понемногу влейте холодное молоко, все время помешивая. Поставьте на огонь для загустения. Помешивайте поварешкой, не опасаясь кипения. Добавьте ванилин или лимонную цедру. Затем снимите с огня и остудите до состояния теплого. Добавьте 3 желтка и, взбив белки, аккуратно введите их в смесь.

Переложите суфле на металлический поднос и, поставив на конфорку, прикройте крышкой от печи «чудо». Смесь должна подняться и слегка подрумяниться. После этого присыпьте ее сахарной пудрой и сразу несите на стол. Ваши гости непременно оценят этот рецепт, а если всё не съедят – не огорчайтесь: это суфле хорошо и в холодном виде.

Указанных доз должно хватить на пятерых.

706. Рисовое суфле

Вам потребуется:

Рис, 100 г

Сахар, 80 г

Молоко, 600 мл

3 яйца

Кусочек сливочного масла

1 ст. л. рома

Ванильный сахар

Поставьте варить рис в молоке; его нужно разварить хорошенько, иначе ничего не получится. Доведя до полуготовности, добавьте масло и сахар, включая ванильный для отдушки. Когда сварится, остудите, введите желтки, ром и взбитые белки.

Далее делайте все, как в предыдущем рецепте суфле из картофельного крахмала.

Этого количества должно хватить на четверых.

707. Суфле из каштанов

Вам потребуется:

Крупные каштаны, 150 г

Сахар, 90 г

Сливочное масло, 40 г

5 яиц

Молоко, 200 мл

2 ст. л. вишневого ликера

Ванилин для отдушки

Опустите каштаны в кипяток и дайте покипеть минут пять – этого будет довольно, чтобы очистить их горячими и снять изнутри пленку. Затем поставьте их варить в молоке, а когда сварятся, пропустите через сито и добавьте сахар, растопленное масло, вишневый ликер и ванилин. В последнюю очередь введите яйца – сначала желтки, потом взбитые белки.

Смажьте сливочным маслом огнеупорное блюдо, выложите на него каштановую массу и пеките в печке. Перед подачей к столу присыпьте сахарной пудрой.

Указанных доз хватит на пятерых.

708. Абрикосы в сиропе

Вам потребуется:

Абрикосы, не слишком спелые, 600 г

Сахарная пудра, 100 г

Вода, 1 ст.

Надрежьте абрикосы и выньте косточки, стараясь, чтобы плоды остались целыми, и поставьте их на огонь, залив стаканом воды. Как только вода закипит, всыпьте пудру и, время от времени встряхивая кастрюлю, варите до тех пор, пока они не станут мягкими и чуть сморщенными. После этого вытащите их по одному ложкой и уложите в компотницу. Сцедите с них оставшуюся жидкость и уварите ее на огне до густоты, а затем этим сиропом залейте абрикосы. Подавайте холодными.

709. Груши в сиропе I

Вам потребуется:

Груши, 600 г

Сахарная пудра, 120 г

Вода, 2 ст.

1/2 лимона

Если груши мелкие, оставьте их целыми вместе с плодоножкой; если крупные – порежьте дольками. И те, и другие очистите от кожуры и бросьте в воду, выжав в нее сок половины лимона, чтобы мякоть не потемнела. Затем воду процедите и поставьте варить в ней груши. Как только вода закипит, всыпьте сахарную пудру и далее делайте все так же, как с абрикосами. Подавайте холодными.

710. Груши в сиропе II

Второй способ по результату не сильно отличается от первого, но его приготовление требует большей тщательности.

Вам потребуется:

Мелкие, не слишком спелые груши, 600 г

Сахар, 120 г

Вода, 2 ст.

1/2 лимона

Выдавите лимон в воду и отставьте ее в сторону.

Поставьте на огонь груши, залив их водой, и пусть покипят 3–4 минуты. Затем переложите в холодную воду, очистите от кожуры, срежьте половину плодоножки и по одной груше бросайте в подготовленную воду с лимоном. Немного подержав груши в лимонной воде, процедите ее через ситечко, поставьте на огонь, всыпьте сахар и дайте немного покипеть. Бросьте туда груши и проварите, но не давайте им расползаться. Выньте плоды, сцедив с них воду, положите в компотницу, а сироп уварите до загустения; потом опять-таки процедите через ситечко и залейте им груши.

Если груши очень крупные, порежьте их дольками после первого кипения. В некоторых семьях груши отваривают в красном вине с сахаром и палочкой корицы, что тоже неплохо. Подавайте этот десерт холодным.

711. Айва в сиропе

Очистите айву от кожуры и порежьте не слишком толстыми дольками, вырезав сердцевинку и плодоножку. Если у вас полкило айвы, залейте ее 11/2 ст. воды, и пусть покипит в закрытой кастрюле четверть часа, после чего всыпьте 180 г мелкого сахарного песку. Доведя айву до готовности, выложите ее, сцедив жидкость, на сервировочное блюдо, а воду уварите до состояния густого сиропа и залейте им айву. Подавайте холодной.

712. Рис в сиропе

Если вас не устраивает такое название сладкого блюда, можете называть его «рисовым десертом».

Вам потребуется:

Молоко, 700 мл

Рис, 100 г

Сахар, 50 г

Сливочное масло, 20 г

Щепотка соли

Лимонная цедра

Поставьте рис вариться в 600 мл молока. Доведя до полуготовности, добавьте остальные ингредиенты. Часто помешивайте поварешкой, поскольку рис имеет обыкновение приставать ко дну. Когда он вберет в себя всю жидкость, снимите с огня и добавьте оставшиеся 100 мл молока. Возьмите гладкую форму «чудо». На дно и стенки формы полейте 50 г сахара, распущенного на огне и доведенного до светло-коричневого цвета. Выложенный в форму рис должен составлять в высоту не менее двух пальцев. Поставьте форму на водяную баню и готовьте до загустения и до полного растворения сахара. Перед тем как выложить из формы, остудите.