Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [13]

Рецепт рассчитан на 6–7 порций. Если вы взяли половину ингредиентов, вам будет достаточно одного целого яйца.

34. Суп из желтой тыквы [24]

Возьмите 1 кг желтой тыквы, очистите ее, нарежьте тонкими ломтиками и поставьте варить в двух половниках бульона, а затем пропустите через сито.

Растопите на огне 60 г сливочного масла и всыпьте 2 полные ст. л. муки. Когда мука приобретет желтоватый цвет, разбавьте ее бульоном, положите припущенную тыкву и влейте оставшийся бульон (супа должно хватить на 6 порций). Кипящим супом залейте кубики обжаренного хлеба и подавайте к столу с отдельно натертым пармезаном.

Если будете точно следовать рецепту и зальете ингредиенты хорошим бульоном, этот суп сделает честь самому изысканному столу и придаст вашим гостям бодрости.

35. Гороховый суп-пюре, скоромный

К гороху, подлежащему тепловой обработке, не относится мягкий или консервированный горошек. 400 г лущеного гороха будет довольно для супа на 6 персон, которые обедают по-модному, то есть едят совсем немного супа. Сварите горох в бульоне с пучком, составленным из петрушки, сельдерея, нескольких листочков базилика и 1 морковки (этот пучок потом надо будет вытащить). Когда горох сварится, размочите в супе два ломтика обжаренного на сливочном масле хлеба и все пропустите через сито. При необходимости разбавьте суп бульоном, добавьте немного мясного соуса (если таковой имеется) и бросьте в супницу порезанный кубиками и обжаренный на сливочном масле зачерствелый хлеб.

36. Суп сантэ

Этот суп готовится из разнообразных овощей. Если вы, к примеру, варите суп из моркови, щавеля, сельдерея и белой капусты, порежьте их соломкой и поставьте на огонь, чтобы овощи дали сок, который хорошенько отожмите. Морковь и сельдерей нарезайте полосками длиной ок. 3 см, добавьте капусту и щавель, отрезав стебельки. Поставьте все на огонь, чуть присолив, поперчив и добавив кусочек масла. Когда овощи впитают жир, залейте их бульоном. Тем временем приготовьте хлеб, лучше зачерствелый, по крайности, вчерашний, порезав его кубиками и обжарив на сливочном, либо на оливковом масле холодного отжима, либо на свином сале, но следите, чтобы хлеб не впитывал слишком много жира: сначала пусть зашипит на сковороде, затем лишь слегка подрумяньте в нем ломтики хлеба, а уж потом режьте кубиками. Выложите их в супницу, сверху залейте кипящим овощным супом и сразу подавайте к столу.

С помощью соответствующих ножей можно придать овощам изысканную и причудливую форму.

37. Щавелевый [25] суп

Вам потребуется:

Щавель, 200 г

Пучок латука

Размягчив зелень на огне, хорошенько слейте сок, порежьте полосками и поставьте варить. Когда сварится, приправьте его щепоткой соли и 30 г сливочного масла. Размешайте в супнице два желтка с небольшим количеством теплого бульона, бросьте туда порезанный кубиками и обжаренный хлеб и подавайте к столу с натертым отдельно пармезаном. Этого количества хватит на 5 порций.

38. Суп с мясным соусом

Успех этого супа зависит от доброго мясного соуса (см. рецепт № 5), который получается не у всех.

На 4 порции должно хватить ок. 0,5 кг говядины, нескольких куриных шеек и разных мясных обрезков, если таковые имеются. Помимо соуса, нужны овощи, согласно сезону: скажем, смесь сельдерея, моркови, савойской капусты, щавеля, цукини, горошка и т. д., а также одна картофелина. Ее и цукини порежьте довольно крупными кусочками; остальное – соломкой. Слегка отварив, обжарьте на сливочном масле и потушите в упомянутом соусе. Ломти хлеба в полпальца толщиной обжарьте и порежьте кубиками. В сотейнике или подобной емкости (пристойного вида, ибо в них суп подается к столу) расположите ингредиенты следующим образом: слой хлеба, слой овощей, присыпанный тертым пармезаном – далее эти слои чередуйте. Напоследок влейте мясной соус, прикройте тарелкой и салфеткой и полчаса подержите в тепле близ огня перед подачей к столу.

Учтите, что в этом супе мало жидкости, поэтому приберегите немного соуса, чтобы разбавить его, если он окажется суховат.

39. Королевский суп

По названию можно судить о превосходстве этого супа над всеми остальными. Блюдо, бесспорно, относится к изысканным, хотя в названии есть известное преувеличение.

Готовится он из белого куриного мяса, которое надобно обжарить, сняв кожицу и удалив жилы. Мелко порежьте мясо, а затем растолките в ступке с 5–6 очищенными ядрышками миндаля и хлебным мякишем, размоченным в бульоне или в молоке и составляющим примерно 1/6 мяса. Когда хорошенько растолчете, пропустите смесь через сито, выложите в супницу и разбавьте половником теплого бульона.

Нарежьте хлеб кубиками, обжарьте в масле и бросьте в супницу. Залейте все кипящим бульоном, перемешайте и несите на стол, отдельно подав натертый пармезан.

Этот суп окажется очень кстати, когда после званого обеда у вас остались кусочки жареной или отварной курицы; жареная, конечно, лучше.

Миндаль придает супу молочный цвет, но бульон не должен быть слишком густым. Некоторые добавляют в него несколько разведенных бульоном яичных желтков.

40. Суп по-испански

Возьмите грудку курицы или каплуна, порежьте мелкими кусочками и обжаривайте в сливочном масле на слабом огне, приправив солью и перцем по вкусу. Если не хватает масла, влейте в сковороду немного бульона. Вытащите кусочки куриного мяса, в оставшемся масле обжарьте хлебный мякиш размером примерно с кулак, а потом разведите бульоном, чтобы получилась крутая кашица.