Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [116]

Вместо одной вы можете испечь две чамбелле с отверстием посередине – они все равно выйдут достаточно толстыми. Сделайте на их поверхности несколько надрезов, смажьте яичным желтком и пеките в печи на противне, смазанном сливочным маслом или свиным салом. Даже из половины указанного количества выйдет вполне приличная чамбелла.

608. Пирог «маддалена»

Вам потребуется:

Сахар, 130 г

Мука тонкого помола, 80 г

Сливочное масло, 30 г

4 желтка

3 белка

Щепотка соды

Лимонная цедра

Как следует разотрите желтки с сахаром и, когда масса станет белесой, добавьте муку и месите более четверти часа. Добавьте растопленное масло (если дело происходит зимой) и в последнюю очередь – взбитые белки.

Муку высушите на огне, а летом – на солнце.

Тесту можете придать различные формы, но старайтесь, чтобы оно было не толстым и не слишком объемным. Обычно его распределяют по смазанным сливочным маслом и присыпанным мукой формочкам или же выкладывают на противень на толщину менее пальца и после выпечки режут секциями, которые посыпают сахарной пудрой. Можно также довести его толщину до полупальца и украсить слепленными вместе ядрышками миндаля и консервированными фруктами.

609. Неаполитанская пицца [174]

Вам потребуется:

Песочное тесто из рецепта № 589 – А или Б

Рикотта, 150 г

Сладкий миндаль с добавлением трех горьких ядрышек, 70 г

Сахар, 50 г

Мука, 20 г

1 яйцо и 1 желток

Лимонная цедра или ванилин

Молоко, 1/2 стакана

Сварите крем из молока, сахара, муки и целого яйца. В этот горячий крем добавьте желток и отдушку. Смешайте с кремом рикотту и очищенный от кожицы, мелко истолченный миндаль. Все хорошенько перемешайте и выложите эту начинку в песочное тесто на манер торта, то есть меж двух коржей (верхний украсьте и смажьте желтком). Само собой, пиццу надо испечь в печи, остудить и посыпать сахарной пудрой.

На мой вкус, блюдо это просто изумительное.

610. Пицца «в положении»

Изготовьте крем из следующих ингредиентов:

Молоко, 250 мл

Сахар, 60 г

Крахмал, 30 г

2 желтка

Отдушка на ваш вкус

Когда снимете крем с огня, добавьте в него:

Целые кедровые орешки, 30 г

Изюм, 80 г

Эту смесь выложите на песочное тесто, как в неаполитанской пицце, и пеките, согласно предыдущему рецепту.

611. «Четыре четверти» по-английски

Вам потребуется:

5 яиц и по их весу вместе со скорлупой

столько же сахару и муки

Изюм, 200 г

Сливочное масло, 200 г

Цукаты, порезанные кусочками, 30 г

Сода, 1 ч. л.

Разотрите яйца с сахаром, добавьте муку и продолжайте месить поварешкой около получаса. Дайте тесту раздышаться часок-другой, а затем добавьте в него растопленное на водяной бане сливочное масло, соду, изюм и цукаты. Переложите на противень или в гладкую форму, смазанную сливочным маслом и присыпанную смесью сахарной пудры и муки.

Изюм сначала вымойте (обычно на нем полно земли) и обсушите. Здесь, пожалуй, пристало посетовать на пресловутую глупость итальянцев, которые ищут за морем то, что у них под носом. В нижней Романье, к примеру, собирают черный мелкий виноград без косточек под названием «романьольский кишмиш», и я постоянно его использую для сушки изюма, ведь если он чем и отличается от заморского, так только лучшим качеством и чистотою. Для сушки разложите гроздья на решетке и держите в «кальдане»[175] 7–8 дней, оборвав с веточек, когда высохнет.

612. «Четыре четверти» по-итальянски

Этот торт печется так же, как предыдущий, с тем исключением, что цукаты заменяют лимонной цедрой, а изюм – 100 г сладкого миндаля с добавлением нескольких горьких ядрышек. Здесь также лучше добавить соду: тесто выйдет пышнее. Миндаль надо очистить от кожицы и высушить на солнце или на огне, а потом мелко истолочь с 2 ст. л. сахару и смешать с мукой, прежде чем высыпать в тесто. Если не добавить муки, миндальное крошево может слипнуться в комок. Тесто в этом рецепте следует долго мешать, как до, так и после добавления растопленного сливочного масла. Мой повар установил, что месить лучше в миске, опущенной в горячую воду (этот совет применим и к прочим подобным видам теста). Если все внимательно выполните, ваши гости наверняка оценят этот торт.

613. Миндальный торт

Вам потребуется:

3 яйца

Сахар по весу яиц

Картофельный крахмал, 125 г

Сливочное масло, 125 г

Сладкий миндаль с добавлением трех горьких ядрышек, 125 г

Тертая лимонная цедра

Очистите миндаль от кожицы, высушите на солнце или на огне и истолките в ступке в порошок, добавив 1/3 указанного сахара. Поварешкой разотрите 3 яичных желтка с оставшимся сахаром и лимонной цедрой, пока смесь не станет белесой. Затем всыпьте картофельный крахмал, толченый миндаль и растопленное сливочное масло и как следует вымесите. В последнюю очередь осторожно введите взбитые белки, когда тесто станет однородным, испеките в печи, остудите и присыпьте сахарной пудрой.

Если воспользуетесь формой с диаметром донышка около 22 см, торт будет как раз нужной толщины. Форму надо, как обычно, смазать сливочным маслом и посыпать смесью сахарной пудры с мукой. Этого очень нежного торта хватит на восьмерых.

614. Оффелле с вареньем

Слово «оффелла» на романьольском и, если не ошибаюсь, на миланском диалекте происходит от старого слова «оффа», то есть фокачча, лепешка из пшеничной муки и разного прочего.