Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [115]

603. Фокачча по-немецки

Вам потребуется:

Сахар, 120 г

Цукаты, порезанные кусочками, 30 г

Мелкие панировочные сухари, 120 г

Изюм кишмиш, 30 г

4 яйца

Лимонная цедра

Растирайте желтки с сахаром, пока смесь не станет почти белой. Добавьте панировочные сухари, потом цукаты, изюм и в последнюю очередь белки, взбитые в крутую пену. Осторожно перемешайте, чтобы пену не погасить, и, когда смесь будет полностью однородной, вылейте ее на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой или панировкой. Толщина теста должна равняться примерно двум пальцам. Выпекайте ее в печи: в готовом виде она будет пышная, почти как бисквит. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Если вам надо угостить 10–12 человек, удвойте дозы.

604. Панеттоне «мариэтта»

Мариэтта – замечательная повариха и женщина столь доброй души, что это изделие я назвал ее именем, ибо рецепт узнал именно от нее.[172]

Вам потребуется:

Мука высочайшего качества, 300 г

Сливочное масло, 100 г

Сахар, 80 г

Изюм кишмиш, 80 г

1 яйцо и 2 желтка

Щепотка соли

Тартарат калия, 10 г

Сода, 1 ч. л. или ок. 5 г

Цукаты, порезанные кусочками, 20 г

Лимонная цедра

Молоко, ок. 200 мл

Зимою растопите масло на водяной бане и смешайте его с яйцами. Добавьте муку и молоко, вливая понемногу. Затем положите все остальное, кроме изюма и порошков, которые приберегите напоследок, но, прежде чем их всыпать, месите тесто, по крайности, полчаса и с помощью молока доведите его до нужной консистенции, то есть не слишком жидкое, но и не очень крутое. Выложите в гладкую и глубокую форму, по высоте вдвое превосходящую размеры теста, чтобы оно при подъеме не вылезло и приняло форму круглого хлеба. Стенки формы смажьте сливочным маслом, присыпьте смесью сахарной пудры и муки и пеките в печи. При надлежащем исполнении тесто хорошо поднимется и в центре образуется растрескавшееся углубление. Этот кулич я вам очень рекомендую: он намного лучше миланского панеттоне, которым торгуют в кондитерских, и не требует таких усилий.

605. Болонский хлеб

Этот хлеб делает честь классической болонской кухне, ибо он так вкусен, что его можно есть сам по себе либо макать в какую-нибудь жидкость.

Вам потребуется:

Пшеничная мука, 500 г

Сахарная пудра, 180 г

Сливочное масло, 180 г

Мускатный изюм, 70 г

Крупно порубленные кедровые орешки, 50 г

Цитронные цукаты, порезанные мелкими ломтиками, 30 г

Тартарат калия, 8 г

Сода, 4 г

Молоко, 100 мл

Смешайте сахарную пудру с мукой и выложите на доске горкой. Сделайте в ней лунку и выложите туда сливочное масло, яйца, теплое молоко и оба порошка, которые, вы увидите, сразу вызовут брожение. Замесите это все, и когда тесто станет однородным, распластайте его, чтобы насыпать кедровые орешки, цукаты и изюм.

Снова помесите, чтобы эта начинка равномерно распределилась, и слепите два хлебца продолговатой формы высотой чуть более пальца. Смажьте их желтком и сразу выпекайте в печи.

606. Чамбелле [173] I

Вам потребуется:

Мука высшего качества, 1,7 кг

Сахар, 300 г

Дрожжевое тесто, 200 г

Сливочное масло, 150 г

Свиное сало, 50 г

Молоко, 400 мл

Марсала, 200 мл

Ром, 2 ст. л.

6 яиц

Сода, 1 ч. л.

Щепотка соли

Лимонная цедра

Если вы в точности соблюдете указанные дозы, мука вам понадобится, только чтоб замесить тесто нужной крутости.

Под «дрожжевым тестом», как я уже упоминал, имеется в виду заранее приготовленный опарный хлебец для подъема теста.

Цедру надо соскрести с лимона, выросшего в саду.

Растворите дрожжи в мисочке с половиной указанного молока и, всыпая муку, замесите хлебец нужной консистенции. Этот хлебец заройте в муку, чтобы она покрывала его сверху, более чем на один палец. Поставьте миску подальше от холода и сквозняков, и когда хлебец подойдет, для чего понадобится, согласно сезону, восемь, а то и десять часов, вытащите его и замесите хлебец побольше, влив оставшееся молоко и добавив муки, сколько нужно. Дождитесь нового подъема через такое же время, вывалите все на доску и в третий раз замесите тесто из муки и прочих ингредиентов. Вымешивайте тщательно, чтобы оно стало мягким и полностью однородным.

Приготовьте закаленные железные или медные формы, смажьте их свиным салом и присыпьте мукой. В каждую выложите чамбелле, которые слепите по угодному вам размеру, чем шире, тем лучше. Дайте им подняться на кухне или в другом теплом месте и сделайте на поверхности длинные надрезы. Смажьте их яйцом и посыпьте сверху сахарным песочком.

Пеките в печи на умеренном огне.

Зимой лучше замешивать дрожжевое тесто теплым молоком и надежно укрывать, когда оно подходит. Из половины упомянутых доз у вас получатся четыре добрые чамбелле, грамм на 350 каждая, если не захотите сделать их поменьше.

607. Чамбелле II

Эти семейные чамбелле изготовить проще, чем предыдущие.

Вам потребуется:

Мука тонкого помола, 500 г

Сахар, 180 г

Сливочное масло, 90 г

Тартарат калия, 15 г

Сода, 5 г

2 яйца

Лимонная цедра, или анисовые семечки, или цитронные цукаты, порезанные кусочками

Сделайте в муке лунку и заложите туда сахар, растопленное сливочное масло и яйца. Понемногу добавляя молоко, замесите тесто нужной консистенции, которое надобно долго вымешивать. Соду с тартаратом и цедру положите в последнюю очередь.