Наука кулинарии или молекулярная гастрономия - [9]
Рождество – самый сезон для зимних сортов груш. Это блюдо идеально подходит для рождественского обеда, сочетая в себе традиционные ароматы Рождества. Грушево-винный отвар хорош сам по себе как горячий или холодный напиток, а загустив его кукурузным крахмалом, получаем соус к грушам.
Готовить это блюдо тоже лучше за день-два до подачи, чтобы груши успели пропитаться ароматом отвара. Вино для отвара должно быть хорошим, потому что, как гласит народная мудрость, "если его нельзя пить, то с ним нельзя и готовить".
По-моему, груши выглядят лучше целиком, но это добавляет работы. Если возиться не хочется, то их можно разрезать пополам. Вам потребуется большая кастрюля, в которую можно уложить груши в один слой, так что, возможно, придется уменьшить (или увеличить) количество продуктов, в зависимости от того, сколько груш в кастрюлю поместится.
1 бутылка красного вина
200 мл ликера Creme de cassis (или черносмородинового сиропа; если нет ни того, ни другого, то дополнительно 100 г сахара)
200 г сахара
1 палочка корицы
6 бутонов гвоздики
1 звездочка аниса
20 г корня имбиря
2 палочки корня лакрицы (по желанию)
цедра 1 апельсина и 1 лимона
8-10 спелых груш (в зависимости от размера, 1-2 груши на порцию)
В кастрюле довести вино до кипения, поджечь для устранения лишней кислотности,. Добавить все остальные ингредиенты, за исключением груш, снять с огня и отставить.
Очистить груши от кожуры. Если вы решили готовить их целиком, извлечь сердцевину картофелечисткой (со стороны завязи, а не плодоножки), или же, разрезав груши пополам, аккуратно удалить сердцевину и завязь. Установить груши бок о бок в подготовленный сироп, накрыть кругом, вырезанным из вощеной бумаги, проколов в нем отверстия. Слегка придавить бумагу, так, чтобы жидкость проступила через отверстия, и следя, чтобы груши были полностью покрыты сиропом. Если сиропа недостаточно, добавить воды.
Вернуть кастрюлю на плиту, довести до кипения на умеренном огне, уменьшить огонь до очень слабого и варить до мягкости. Вынуть груши из сиропа, остудить. Переложить остывшие груши в посуду с крышкой. (Если вы добавляли к сиропу воду, то выпарить сироп до желаемой густоты и вкусовой насыщенности). Залить груши сиропом и оставить на сутки в холодильнике. Груши сохранятся в холодильнике 5-7 дней. Подавать холодными или подогретыми, полив сиропом.
И где же вкус?
Все знают, что вкус жевательной резинки пропадает минут через десять, так? А вот и нет. Жевательная резинка вкуса не утрачивает, это вы его утратили. Если резинку вытащить и забыть про нее на час, то окажется, что вкус ее никуда не исчез. Все дело в том, что человеческий мозг перестает регистрировать привычный вкус. Регистрируется в основном изменение вкуса, а не сам вкус, а потому, съедая тарелку однообразной по вкусу пищи, вкуса как такового мы не ощущаем.
Может быть, скажу очевидное, но в процессе принятия пищи мозг участвует так же активно, как и любой другой орган человеческого тела. Задумайтесь на минутку, как на то, что мы едим, влияет наша вкусовая память. Испытанные в детстве вкусовые ощущения могут быть положительными или отрицательными, в зависимости еще и от того, что для нас с этими ощущениями связано. Мой отец, например, съест все, что угодно, кроме тушеной фасоли, а все потому, что в школе его кормили этой фасолью каждый день, и приятных воспоминаний ни о школе, ни о фасоли у него не осталось.
Или возьмем, например, цвет. Не так давно начали выпускать томатный кетчуп зеленого цвета. Мы все знаем, что это, но отношение к этому продукту у нас совершенно другое, чем к привычному красному кетчупу.
Точно так же важна и консистенция. Часто консистенция пищи неотъемлема от того, что мы с ней связываем. К примеру, жир был бы более приемлем для тех, кто утверждает, что не ест жирного, если бы жир не считался вреден. Или, например, откусив от печенья, которое должно бы быть твердым и хрустящим, обнаружить, что оно на самом деле мягкое. Консистенция продукта также служит одним из первых показателей его свежести.
На самом деле вкус ощущается не во рту, а обонятельной луковицей, расположенной на самом верху носовой полости, почти за глазными яблоками. Разумеется, мы различаем вкус языковыми рецепторами и задней частью языка, где распознается сладость, кислота и пр. Но сами вкусовые молекулы распознаются обонятельным органом в то время, когда мы пережевываем пищу.
Если не верите, попробуйте проделать простой опыт – плотно зажав нос, съешьте что-нибудь (желательно не хлеб, потому что у хлеба вкус невыраженный). Продолжая жевать, резко разожмите пальцы и глубоко вдохните. Разница вас удивит.
Следующие рецепты – попытка уйти от определенных предубеждений в отношении некоторых блюд, используя знакомые ингредиенты необычным образом. Эти блюда, возможно, необычны, но тем не менее вкусны.
Это довольно интригующий рецепт, потому что его аромат напоминает не столько о еде, сколько об ароматизированной пудре – а все потому, что ароматы вызывают у нас ассоциации, которые гораздо сильнее, чем сами ароматы. Как бы то ни было, эта смесь пряностей очень вкусна. Мне хотелось создать такую смесь специй из широко и часто употребляемых ингредиентов, которые в совокупности своей напоминают скорее о косметике, чем о кулинарии. Такие пряности, например, как ваниль, корица и гвоздика часто используются в лосьонах, одеколонах и духах. Когда ароматы этих пряностей не ассоциируются с едой, то как бы они не были приятны, аппетита они не вызывают. Но когда они связаны с едой, как в этом рецепте, то они расширяют и обогащают наше восприятие пищи.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.