Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома - [4]

Формовка сыра – это помещение высушенного сырного зерна в перфорированную емкость, подходящую по размеру и форме указаниям в рецепте. Как правило, емкость-форму предварительно выкладывают слоем стерилизованной марли или другой сырной ткани, а уже на нее выкладывают сырное зерно. Внимательно отнеситесь к формовке сыра: следите, чтобы прокладка из марли имела как можно меньше складок, так как все они отпечатаются на поверхности сыра в процессе прессования. Чем ровнее будет поверхность сыра, тем лучше он станет созревать и тем меньше вероятность возникновения различных пороков на его корке.

Различают салфеточный и бессалфеточный типы прессования. Они отличаются по виду используемого дренажного материала. При салфеточном прессовании, которое доминирует в домашнем сыроделии, основную дренажную функцию выполняет сырная ткань (марля, муслин). В этом случае требуются дополнительные перепрессовки сыра, чтобы устранить складки от ткани на его поверхности. В случае бессалфеточного прессования используются формы из микроперфорированной нержавеющей стали, которые позволяют обеспечить нужный уровень дренажа без использования тканевой прослойки. При их применении дополнительных перепрессовок не требуется: сыр сразу получается гладким и ровным. После формовки твердый сыр нужно поместить под пресс. Сверьтесь с рецептом и посмотрите, какой вес нужен для прессования выбранного сорта сыра. Как правило, прессование сыра осуществляется в несколько этапов, с наращиванием давления. После каждого этапа сыр извлекают из формы, заворачивают в новую марлю и переворачивают вверх дном. Это нужно для обеспечения равномерности прессования по всему телу сыра. С каждым разом сыр становится все плотнее и ровнее.

Если у вас нет специального пресса для сыра, его можно заменить емкостями с водой, гантелями, чем угодно, вес чего вы можете однозначно определить и отрегулировать.

Некоторые сорта сыра (в основном, мягкие или полутвердые) прессуются только под воздействием собственного веса. Для этого переложите сырное зерно в форму, разровняйте поверхность и оставьте на указанное в рецепте время. Затем положите сверху плоскую крышку и аккуратно переверните форму вверх дном. Сыр съедет вниз, на крышку. Поставьте форму в этом положении и оставьте прессоваться дальше. Таких итераций нужно, как правило, несколько (точное количество и продолжительность смотрите в конкретном рецепте).

При прессовании сыра из сырной массы продолжает выделяться сыворотка, поэтому под пресс или форму с сыром поставьте поддон или емкость, куда эта сыворотка могла бы стекать.

Посолка

На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посолки данный этап может быть перед или после прессования сыра. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, также от интенсивности посола зависит его консистенция и структура. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке, в рассоле, после прессования. Но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования.

Посолка сыра в соляной ванне (соляном растворе)

Большинство сортов твердого и полутвердого сыра солятся после прессования в соляной ванне (если иной способ не указан в рецепте). Концентрация соляного раствора также указывается в рецепте и составляет от 18 до 25 %. 25 %-ный соляной раствор называется насыщенным, и при большей концентрации соль перестает растворяться в воде. Если насыщенность рассола меньше 16 %, существенно увеличивается вероятность развития в нем патогенных бактерий, способных проникнуть в тело сыра при посолке и послужить источником пороков сыра в дальнейшем. Кроме того, слабый рассол не способен вытянуть из сыра достаточно влаги, в результате сыр будет мягче, чем требуется.

Чтобы приготовить соляной раствор (тузлук):

1. Нагрейте необходимое количество воды, не доводя до кипения.

2. Всыпьте соль, перемешайте.

3. Добавьте хлорид кальция и уксус, перемешайте.

4. Остудите до температуры 10–15 C.

Подсчитать пропорции ингредиентов для соляного раствора нужной концентрации вы можете на калькуляторе.

Пропорции для приготовления насыщенного 22 %-ного соляного раствора:

3,5 л воды; 1 кг соли; 1 ч. л. белого столового 5 %-ного уксуса

Уксус в рассол добавляется, чтобы сравнять уровень кислотности сыра и рассола. Кислотность тузлука должна составлять примерно pH 5,0. В рассоле с низким уровнем кислотности поверхность сыра станет липкой и мягкой, что в дальнейшем может привести к развитию подкорковой гнили.

1 ст. л. хлорида кальция

Рассол вымывает кальций с поверхности сыра. Чтобы этого избежать, необходимо повысить содержание кальция в самом растворе, иначе поверхность сыра станет мягкой, что может привести к его порче при созревании.

После помещения в соляной раствор сыр будет всплывать. Чтобы обеспечить равномерность посолки, его нужно регулярно переворачивать в растворе несколько раз за все время посолки (см. подробные рекомендации в рецепте). Также для этих целей иногда насыпают соль сверху на всплывшую сторону сыра. Или можно притопить сыр каким-нибудь более тяжелым предметом (но не перестарайтесь, чтобы этот предмет не оставил на поверхности сыра отметин). Посолка сыра должна производиться в прохладном помещении с температурой 10–18 С.