Настольная книга диабетика. Как наладить жизнь с непростым диагнозом - [56]

Таблица 11.1

Пищевые углеводы, расположенные в порядке возрастания сложности молекулярной структуры

Отметим, что если сахара-углеводы поступают с пищей в достаточном количестве, то они откладываются про запас в печени и мышцах в виде сложного сахара гликогена, который еще называют животным крахмалом. При необходимости гликоген расщепляется до глюкозы, поступает в кровь и разносится ко всем тканям организма. Когда же наступает такая необходимость? У здорового человека – когда он трудится физически, а ест мало или не вовремя; у диабетика – по тем же самым причинам.

При избыточном питании, то есть в случае поступления слишком большого количества углеводов, они переходят в жир, и если жировой ткани в организме откладывается слишком много, это приводит к болезни – ожирению. Но у человека с нормальным физическим развитием тоже есть жировая ткань, которая выполняет очень важную функцию: жир, а также упомянутые выше запасы гликогена в мышцах и печени – тройная защита от голодания. В случае голодания происходит следующий процесс: сначала используются запасы сахара из печени, затем – из мышц, и, наконец, жировая ткань, распадаясь, дает энергию в виде кетоновых тел; в результате человек худеет. Диабетика этот тройной барьер тоже защищает, но не от гипогликемии – она может наступить слишком быстро (минуты!), а чтобы запас гликогена из печени успел расщепиться до глюкозы и насытить кровь, нужно большее время.

ВИТАМИНЫ И МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Завершая этот раздел, напомним, что витамины и минеральные вещества содержатся, в принципе, во всех продуктах в том или ином количестве, и в предыдущей главе мы указали, какие именно продукты богаты тем или иным полезным веществом. Среди них есть «рекордсмены», о которых не стоит забывать: греча, яйца, печень, рыбий жир, морковь, зелень. К сожалению, яйца и печень диабетики должны есть не в слишком больших количествах, так как в них много холестерина. Зато многими витаминами богаты фрукты и овощи, а целый ряд продуктов – например, молочные и мучные – содержат витаминные добавки (о чем сообщается на упаковке продукта). Кроме того, минеральные вещества и витамины мы можем потреблять в виде специальных препаратов, также перечисленных в предыдущей главе.

3. Скорость всасывания углеводов

Вернемся к изучению свойств углеводов. Нам уже ясно, что углеводы с простой молекулярной структурой являются легкоусвояемыми, то есть они быстро всасываются и быстро повышают сахар крови. Сложные углеводы делают это гораздо медленнее, так как вначале им полагается расщепиться на простые сахара. Но, как мы уже отмечали, не только процесс расщепления замедляет всасывание, есть и иные факторы, влияющие на всасывание углеводов в кровь. Эти факторы исключительно важны для нас, так как угрозу для диабетика представляет не столько повышение сахара, сколько рост, резкий и стремительный, то есть такая ситуация, когда углеводы быстро всасываются в желудочно-кишечном тракте, быстро насыщают кровь глюкозой и провоцируют состояние гипергликемии. Перечислим факторы, влияющие на скорость всасывания (пролонгаторы всасывания).

1. Вид углеводов – простые или сложные (простые всасываются гораздо быстрее).

2. Температура пищи – холод существенно замедляет всасывание.

3. Консистенция пищи – из грубой, волокнистой и зернистой пищи, содержащей большое количество клетчатки, всасывание происходит медленнее.

4. Содержание в продукте жиров – из жирных продуктов углеводы всасываются медленнее.

5. Искусственные препараты, замедляющие всасывание, – например, рассмотренный в предыдущей главе глюкобай.

В соответствии с этими соображениями мы введем классификацию углеводсодержащих продуктов, разделив их на три группы.

1. Содержащие «моментальный» или «мгновенный» сахар – повышение сахара в крови происходит практически сразу во время еды, начинается уже в ротовой полости и носит очень резкий характер.

2. Содержащие «быстрый сахар» – повышение сахара в крови начинается через 10–15 минут после еды и носит резкий характер, продукт перерабатывается в желудке и кишечнике за один-два часа.

3. Содержащие «медленный сахар» – повышение сахара в крови начинается через 20–30 минут и носит сравнительно плавный характер, продукт перерабатывается в желудке и кишечнике за два-три часа или дольше.

Дополняя нашу классификацию, мы можем сказать, что «моментальный сахар» – это глюкоза, фруктоза, мальтоза и сахароза в чистом виде, то есть продукты, избавленные от пролонгаторов всасывания; «быстрый сахар» – это фруктоза и сахароза с пролонгаторами всасывания (например, яблоко, где есть фруктоза и клетчатка); «медленный сахар» – это лактоза и крахмал, а также фруктоза и сахароза с настолько сильным пролонгатором, что он существенно замедляет их расщепление и всасывание образовавшейся глюкозы в кровь.

Поясним сказанное на примерах. Глюкоза из чистого препарата (таблетки глюкозы) всасывается практически моментально, но почти с такой же скоростью всасываются фруктоза из фруктового сока и мальтоза из пива или кваса – ведь это растворы, и в них нет клетчатки, замедляющей всасывание. Но во всех фруктах клетчатка имеется, а значит, есть «первая линия обороны» против моментального всасывания; оно происходит довольно быстро, но все же не так стремительно, как из фруктовых соков. В мучных продуктах таких «линий обороны» две: наличие клетчатки и крахмала, который должен разложиться на моносахара; в результате всасывание идет еще медленнее.